酸奶的發(fā)酵【精品-】.ppt

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1、酸奶的發(fā)酵討論組員：葉贊初李波德陳兆輝曹思宇陳劍鋒鄭榮峰戚翠婷鐘麗燕李婉苑討論內(nèi)容酸奶的好處酸奶的發(fā)酵（實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)）酸奶的發(fā)展前景酸奶一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶的好處一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高

2、食欲、加強(qiáng)消化的功效；三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5.

3、通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶的發(fā)酵制作酸奶的原料生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑。生產(chǎn)酸奶必需無(wú)抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪≥3.2%，蛋白質(zhì)≥2.8%，干物質(zhì)≥10.8%，酸度16~18度，72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常。而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%。為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性

4、能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。菌種的選擇生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH值為4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)?，F(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。保加利亞乳桿菌乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化

5、學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。嗜熱鏈球菌原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。保健作用：嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常

6、生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。雙歧桿菌雙歧桿菌的營(yíng)養(yǎng)作用：雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體

7、必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用?？顾ダ献饔秒p歧桿菌具有以下治療效果：1、維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。其他益生菌LGG菌：LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來(lái)，并獲得專利。LGG菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸

8、的特點(diǎn)，能夠在腸道中定殖長(zhǎng)達(dá)兩周。LABS菌：LABS益生菌群所包含的四種益生菌——L－保加利亞乳桿菌、A－嗜酸乳桿菌、B－雙歧桿菌、S－嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國(guó)人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國(guó)人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。e＋菌：含有四種乳酸菌：保加利