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1、淺談油炸食品對人體健康的影響本文介紹了油炸食品中的有害成分，提醒消費者降低食物中致癌物丙烯酰胺的攝入量，以減少對身體的危害；并針對油炸食品提出了一些建議和對策，提倡合理膳食，確保我們的身體健康。關鍵詞：油炸食品；丙烯酰胺；人體健康隨著人們生活水平的不斷提高，油炸食品越來越多地進入到我們的生活中。因其酥脆可口，香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受許多成人和兒童的青睞。但在油炸過程中產(chǎn)生的過氧化物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質對人們的身體健康極為不利，建議人們盡量少攝人油炸食品。1、油炸食品的安全問題，9油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細菌、延長保存期、改善風味，并且其加工時間也比一般烹調(diào)方法短
2、，因此油炸食品在國內(nèi)外都備受人們的喜愛。但是近年來的研究表明，油炸食品安全性存在很大的問題。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的一項研究發(fā)現(xiàn)，許多高溫加工制備的食物中，特別是以碳水化合物為主的淀粉含量較高的食品，如薯條、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理后，容易產(chǎn)生一種叫做丙烯酰胺的物質，這種物質可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結合形成加合產(chǎn)物，具有神經(jīng)毒性，可能誘發(fā)癌癥，而且隨著加工溫度的升高，其含量也增高。隨后美國食品與藥品監(jiān)督管理局也證實大部分油炸烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，而丙烯酰胺在動物實驗中被證明致癌。挪威食品安全局給出了其450萬人中每
3、年有30人左右因過多食用油炸或烘烤食物而患癌癥的佐證。2005年3月2日，由聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)組成的一個聯(lián)合專家委員會在我國衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結果顯示，高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。動物實驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺及震顫等，并伴有出汗、肌肉無力等病癥。我國居民食用油炸食品較多，長期低劑量接觸，有潛在危害。為此，我國衛(wèi)生部2005年4月13日發(fā)布第4號公告，建議全國消費者盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，提倡合理營養(yǎng)
4、、平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因攝人致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。同年9月初，我國衛(wèi)生部正式公布((食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，再次提醒消費者，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高，應減少食用。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。2油炸食品的有害成分【L副食品在高溫下，營養(yǎng)成分很快就被破壞，維生素C幾乎完全消失，維生素B：和尼克酸損失大半，油中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養(yǎng)價值與原來食品相比不及原先的1／3，但是，營養(yǎng)價值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因
5、素是來自于其中存在的對人體9作者簡介：王冰冰(1979一)，女。吉林省長舂市人，助教，碩士，研究方向：食品安全與食品微生物。萬方數(shù)據(jù)王冰冰：淺談油炸食品對人體健康的影響75健康有很大威脅的有毒有害物質。2．1丙烯酰胺丙烯酰胺俗稱丙毒，是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、堿環(huán)境中可分解成丙烯酸，易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。它廣泛用于塑料制品、石油開采、造紙、紡織、污水處理、醫(yī)藥及農(nóng)業(yè)等部門。其化學分子式為CH：=CHCONH：，以聚合物或者單體形式存在。丙烯酰胺的聚合物并沒有毒性，而它的單體具有中度毒性。從職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，大劑量或長期低
6、劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞核生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物實驗發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤，但目前還沒有充足的流行病學證據(jù)表明從食物中攝入丙烯酰胺與人類的某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關性。因而，國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為可疑2類致癌物，即人類可能致癌物，其主要依據(jù)是，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。令人擔憂的是，到目前為止中國以及世界衛(wèi)生組織都還未設定有關人體攝人丙烯酰胺的安全限量，從而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的準則。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，
7、而是在食物的烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的。因此，我們不可避免地會攝入一定量的該物質。一般認為，高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，在加工溫度達到120℃9以上時就會有丙烯酰胺產(chǎn)生，隨著加工溫度的升高，其含量也增高。而在烹調(diào)油炸食物時，油溫一般都會超過120℃，因此油條等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足為奇了。在高溫油炸過程中，以小麥淀粉為原料的方便面中一定會生成丙烯酰胺。而炸薯片時的油溫高達200。C
