生鮮葉菜保鮮流程.pptx

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1、內(nèi)容：一、果蔬商品鮮度管理的措施二、果蔬商品鮮度檢查的方法一、果蔬商品鮮度管理的措施：（1）、常溫儲(chǔ)藏法：以下商品驗(yàn)收完畢后，放入常溫庫(kù)即可儲(chǔ)藏：五谷雜糧、南北干貨、禽蛋類、根莖類、柑類、桔類、柚類、瓜類、蕉類、芒果類、菠蘿等部分熱帶水果。重要（2）、降溫儲(chǔ)藏法：以下商品驗(yàn)收完畢后，需要立即進(jìn)入冷藏庫(kù)冷藏，溫度保持在0～4℃：桃類、李類、梅類、杏類、蘋果類、梨類、葡萄、草莓以及其他漿果類；葉菜類、瓜菜類、果菜類、花菜類、菇類、筍類、鮮木耳等。（3）、散熱處理法：以下商品需要及時(shí)打開包裝散熱：香蕉、菠蘿、哈蜜瓜、芒果、甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。二、果蔬商品鮮

2、度管理的措施：（4）、冰水處理法：呼吸量較大的玉米、毛豆、豇豆等產(chǎn)品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降7－8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進(jìn)冷藏庫(kù)。（5）、冷鹽水處理法：冷鹽水處理是利用冷鹽水的鹽溶度，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對(duì)象商品主要為葉菜。第一步：放入預(yù)冷槽，水溫8oC，將葉菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間5分鐘。第二步：放入冷鹽水槽，水溫0oC，鹽濃度1％，時(shí)間5分鐘。第三步：放入冷水槽中，水溫0oC，洗去所吸收的鹽份。第四步：放入空間較大的干容器中并送進(jìn)冷藏庫(kù)。冷藏庫(kù)溫度0～4℃，濕度9

3、0～95％。生鮮葉菜保鮮流程瀏陽(yáng)店果蔬部2011.8.18第一步：潔凈的水池第二步：倒入干凈的清水，配置濃度為1%的鹽水第三步：倒入冰水浸泡5分鐘浸泡后的葉菜放入池中洗去鹽分將去鹽份后的葉菜撒冰將濕毛巾覆蓋在葉菜之上再一次撒冰最后一步：入庫(kù)擺放，大功告成！次日陳列效果圖一次日陳列效果圖二玉米，毛豆，土豆散熱存儲(chǔ)散熱預(yù)冷后入庫(kù)殘次品加工后再次陳列銷售二、果蔬商品鮮度檢查的方法：（1）、驗(yàn)收時(shí)一般只是抽檢，但上貨、補(bǔ)貨時(shí)需全數(shù)檢查質(zhì)量。將不良品挑撿出來(lái)避免相互感染。（2）、營(yíng)業(yè)前要檢查前一天剩余蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上架蔬果質(zhì)量。對(duì)鮮度下降的商品及時(shí)補(bǔ)救或降

4、價(jià)處理。（3）、顧客的挑選、捏、翻，都會(huì)影響商品的鮮度，陳列時(shí)間的加長(zhǎng)也會(huì)使品質(zhì)劣化，所以要隨時(shí)進(jìn)行臺(tái)面整理；（4）、葉菜類、花菜類、果菜類、蘋果類、梨類、李類、葡萄類需要每隔3小時(shí)噴冰水一次。蔬菜不能噴水的商品有：南瓜、生姜、蒜頭、土豆、淮山、紅薯、芋頭、豆芽、香菜、韭黃、韭菜、菇類；水果不能噴水的商品有：香蕉類、芒果類、木瓜、龍眼、菠蘿、榴蓮、核桃、核桃仁、奇異果、椰子、柚子、柿子、柑桔類、桃子、哈密瓜；謝謝觀賞！