重慶新派火鍋的配方做法培訓(xùn).docx

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1、重慶新派火鍋的配方做法培訓(xùn)重慶新派火鍋?新派重慶火鍋的做法調(diào)料（全部）??????海椒（朝天椒）5斤?????川椒（二金條）5斤????上等麻椒面（花椒）1斤????麻椒粒?3兩?????精煉火鍋牛油?20斤??????????豆油?25斤?????上等香油?2斤??????精鹽??1斤????姜片?2斤?????大蔥?4斤?????香菜?1斤??????蒜粒?0.5斤???小茴香100克?大料150克???茴香160克???肉桂90克???三奈40克??丁香30克???白扣50克???砂仁50克???草果40克?打成細(xì)面。?????大料50克???

2、茴香60克???肉桂40克???三奈20克??丁香10克???白扣20克???砂仁20克???草果15克?整粒用水泡5分鐘。?制法：???一??鍋內(nèi)放牛油，豆油。三成油溫放姜片，大蔥，用水泡過的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分撈出。?二??放入用水泡過切剁碎的海椒和川椒。大火炒制開鍋，在中火慢炒。.?三??炒制辣椒變色，有辣椒的飄香味時，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。過片刻在放入香料面，麻椒面在出鍋時放入讓油起香。?????????????????????????????????四??出鍋后片刻放入精鹽.?注：火鍋油炒制出放24小時

3、才出香味！?毛血旺的批量制法?一.?炒底料?原料:?色拉油10千克?熟菜油10千克?牛油5千克??????????郫縣豆瓣3千克?糍粑辣椒4千克?泡椒茸2千克??????????干朝天椒1.5千克?豆豉5盒?老姜塊2千克?大蒜2千克?花椒1千克??????????八角120克??桂皮180克?丁香40克?草果200克?三奈100克?豆蔻200克??????????香葉50克?草寇100克?茴香100克?砂仁100克?冰糖750克?胡椒500克?豆腐乳4瓶??????制法:先將色拉油?熟菜油?牛油入鍋?燒至4成熱?放入郫縣豆瓣?糍粑辣椒?泡椒茸????

4、??用小火慢慢炒香?下干朝天椒?豆豉?冰糖?胡椒(拍破)?姜塊?大蒜?花椒翻炒約半小時??????后下各種香料及豆腐乳?慢炒約15分鐘即成底料?培訓(xùn)內(nèi)容第一部分：原材料的識別和底料炒制1、火鍋原材料的識別及鑒定;2、火鍋香料的特點及作用;3、火鍋原輔材料的加工及運用;4、各種火鍋底料的炒制方法;5、各種火鍋底料的核心配方;6、火鍋底料的變通及常見問題的處理;7、火鍋糍粑辣椒的制作方法;8、不同地方不同季節(jié)不同味型的調(diào)制技術(shù);9、常見火鍋菜品的制作、保管、保鮮技術(shù);10、常見火鍋(蘸料)味碟的制作;11、常見火鍋小吃的制作技術(shù);12、高湯、白湯、鴛鴦鍋

5、、麻辣鍋底的調(diào)制技術(shù)。第二部分：火鍋的制作工藝及流程1、傳統(tǒng)火鍋的制作流程及配方2、無渣火鍋的制作詳細(xì)過程3、高級清湯火鍋制作流程4、一般清湯火鍋的制作方法5、藥膳火鍋及制作方法詳解第三部分：火鍋的調(diào)味技巧1、傳統(tǒng)香辛料的配制2、原料的選配3、調(diào)味方法與方式4、怎么正確運用烹調(diào)方法5、怎樣掌握好各種調(diào)味品之間的比例關(guān)系6、老油的保管及洗油的方法7、炒底料的技術(shù)流程8、火鍋菜品種類9、打鍋調(diào)味技術(shù)10、火鍋味碟的調(diào)制及妙用