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1、最新2008臨床醫(yī)學(xué)（合理營養(yǎng)指導(dǎo)）1-藥學(xué)醫(yī)學(xué)精品資料●一句古話:“民以食為天”●一個與“合理營養(yǎng)”有關(guān)的故事●一個醫(yī)生常遇到的問題！第一節(jié)合理營養(yǎng)一、營養(yǎng)素參考攝入量的概念■營養(yǎng)與營養(yǎng)素營養(yǎng)（nutrition）—人體攝入、消化、吸收和利用營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要量的生物學(xué)過程。膳食（diet）—人們?nèi)粘５娘嬍?，由多種食物組成?！錾攀碃I養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIS）是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。（2000年中國營養(yǎng)學(xué)會重新制定）●平均需要量（estimatedav
2、eragerequirement，EAR）滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入量主要用途：制定推薦攝入量的基礎(chǔ)●推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）滿足某一特定性別、年齡及不同生理情況群體中97.5%個體需要量攝入量RNI=EAR+2S（標(biāo)準(zhǔn)差）主要用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值●適宜攝入量（adequateintakeAI）對健康人群觀察或?qū)嶒炑芯慷贸龅哪撤N營養(yǎng)素的攝入量主要用途：個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)值●可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel，UL）平均每日攝
3、入營養(yǎng)素的最高限量主要用途：限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量二、人體必需的營養(yǎng)素及能量蛋白質(zhì)（Protein）■蛋白質(zhì)的主要生理作用●構(gòu)成人體組織和體內(nèi)各種重要生理功能物質(zhì)的組成成份●調(diào)節(jié)機(jī)體生理過程●供給熱能■必需氨基酸人體每日必需氨基酸需要量及比值必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0纈氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5異亮氨酸2.87.55.1蘇氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+半胱氨酸3.76.83.4賴氨酸、3.415.06.0組氨酸——1.6氨基酸模式（aminoacidpatte
4、rn）指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映必需氨基酸的種類和含量上的差異（食物蛋白質(zhì)中氨基酸的模式越接近人體的模式，其營養(yǎng)價值越高）限制性氨基酸—食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種氨基酸含量過少，影響其它氨基酸的利用，使其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用—將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用。幾種混合食物的生物學(xué)價值混合比例（%）高粱玉米小米黃豆生物價100———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—40402073■食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價●蛋白質(zhì)的含量評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值
5、的基礎(chǔ)凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=食物中含氮量×6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）●蛋白質(zhì)消化率指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度◆真消化率◆表觀消化率（消化率越高，營養(yǎng)價值越高）●蛋白質(zhì)利用率指食物蛋白質(zhì)在消化吸收后被機(jī)體利用的程度（利用率越高，營養(yǎng)價值越高）◆生物價（biologicalvalue，BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋94大米77生黃豆57雞蛋黃96小麥67熟黃豆64雞蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57綠豆58魚83高粱56花生59牛肉76白菜76豬肉74◆氨基酸評分（am
6、inoacidscoreAAS）用被測食物蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)）中該種必需氨基酸的含量而計算出來的百分?jǐn)?shù)（氨基酸評分越高，營養(yǎng)價值越高）雞蛋:100稻米:67玉米:49◆蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）反映食物蛋白質(zhì)被利用程度的指標(biāo)（指標(biāo)包含食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面）不同食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值指標(biāo)的比較蛋白質(zhì)含量消化率生物價凈利用率（g/100g）（%）（%）（%）雞蛋13999494牛奶4978582魚類19988381牛肉18997474小雞21957470大豆34907366稻米7986
7、463蛋白質(zhì)的分類（按營養(yǎng)價值）●完全蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白）：大多數(shù)動物性蛋白，如乳、蛋、魚、肉類及大豆蛋白●半完全蛋白（普通蛋白）：大多數(shù)植物性蛋白，如糧谷類蛋白?！癫煌耆鞍祝淤|(zhì)蛋白）：如動物膠質(zhì)蛋白、角蛋白、玉米膠蛋白?！龅鞍踪|(zhì)的食物來源及推薦攝入量●來源◆動物性食品特點：蛋白質(zhì)含量高、生物價高；飽和脂肪酸和膽固醇較多<>◆植物性食品特點：蛋白質(zhì)含量和生物價較低；含不飽和脂肪酸較多■大豆（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)含量:30%～40%（蛋白質(zhì)含量高，加工后消化率高，富含礦物質(zhì)）吃肉不如吃豆金豆銀豆，不如黃豆黃豆―田野里的肉●推薦攝入量（RNI）：輕等體力勞動女：65（
8、g/d）男：75（g/d
