最新第七章-面團(tuán)調(diào)制工藝(三)課件PPT.ppt

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1、第七章-面團(tuán)調(diào)制工藝(三)第七章面團(tuán)調(diào)制工藝（三）第一節(jié)米及米粉面團(tuán)第二節(jié)其他類面團(tuán)第一節(jié)米及米粉面團(tuán)一、米及米粉的特點(diǎn)二、米粉面團(tuán)的特性及形成原理三、米粉磨制種類與摻粉方法四、米及米粉面團(tuán)調(diào)制工藝四、米及米粉面團(tuán)調(diào)制工藝（一）米團(tuán)調(diào)制工藝1．干蒸米團(tuán)調(diào)制工藝2．盆蒸米團(tuán)調(diào)制工藝3．煮米制坯的調(diào)制工藝（1）工藝流程（2）調(diào)制方法（3）調(diào)制工藝要點(diǎn)（4）品種運(yùn)用實例四、米及米粉面團(tuán)調(diào)制工藝（二）米粉面團(tuán)調(diào)制工藝1．糕類粉團(tuán)調(diào)制工藝(1)松質(zhì)粉團(tuán)(2)粘質(zhì)粉團(tuán)(3)加工粉團(tuán)2．團(tuán)類粉團(tuán)調(diào)制工藝(1)生粉團(tuán)(2)熟

2、粉團(tuán)3．發(fā)酵粉團(tuán)調(diào)制工藝第二節(jié)其他類面團(tuán)一、淀粉類面團(tuán)二、雜糧面團(tuán)三、果蔬類面團(tuán)四、魚蝦茸面團(tuán)五、羹湯類六、凍類一、淀粉類面團(tuán)淀粉類面團(tuán)是由面粉、米粉等粉料經(jīng)過特殊加工而得到的淀粉和水調(diào)制的面團(tuán)。最典型的如澄粉面團(tuán)。澄粉面團(tuán)是用面粉經(jīng)過特殊加工而得到的小麥淀粉，再用開水調(diào)制而成的面團(tuán)。其制品色澤潔白呈半透明，細(xì)膩柔軟，口感嫩滑，常用于制作精細(xì)點(diǎn)心，如蝦餃等。二、雜糧面團(tuán)1．谷類雜糧面團(tuán)常用的有玉米、高梁、小米、蕎麥等。2．豆類面團(tuán)用于面團(tuán)制作的豆類有綠豆、赤豆、豌豆、蕓豆、蠶豆、扁豆等。3．薯類面團(tuán)常用的薯類

3、有馬鈴薯、甘薯、芋艿、山藥等。三、果蔬類面團(tuán)用于果蔬類面團(tuán)制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈菇、栗子、蓮子、山楂、蘿卜、藕等，大多用于制作各種糕、餅。如馬蹄糕、慈菇餅、蓮子糕、藕絲糕、蘿卜糕等。四、魚蝦茸面團(tuán)(一)魚茸面團(tuán)將魚肉切碎剁爛，成茸，加鹽和水?dāng)嚧騽蛲福詈蠹尤肷郯鑴蚣闯婶~茸面團(tuán)。(二)蝦茸面團(tuán)將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸打至膠粘性，加入生粉即成為蝦茸面團(tuán)。五、羹湯類羹湯類系指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁等為主加工而成的各種羹、湯、糊、露。如八寶銀耳羹、醉八仙、西米露等。這類

4、制品具有用料廣泛，取材靈活，制作容易簡便，口味清淡，有增進(jìn)食欲，解膩、解渴、調(diào)劑口味之特點(diǎn)，深受大眾喜愛。六、凍類凍類是指利用瓊脂，明膠、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品，這類制品有著很強(qiáng)的季節(jié)性，是夏令季節(jié)消署解熱的佳品，具有清涼滑爽，開胃健脾的特點(diǎn)，如杏仁豆腐、什錦水果凍、豌豆凍、三色奶凍糕等。人生勃蘭兌斯一、作者簡介勃蘭兌斯（1842—1927），丹麥文學(xué)評論家,文學(xué)史家。重要著作還有1888年發(fā)表的《波蘭印象記》和《俄國印象記》等。瞻望（）攫取（）鮭魚（）停滯（）臆

5、測（）饋贈（）zhānjuéguīzhìkuìyì給下面的紅體字注音解釋下面的詞語：1停滯不前：2樂此不疲：3粉身碎骨：4賞心悅目：5微不足道：6瞻望：受到阻礙，不能順利的進(jìn)行和發(fā)展。喜歡做某事而不知疲倦。形容為了達(dá)到目的而不惜犧牲生命。指美好的情景使人心情愉快。事物細(xì)小而輕微，不值得一提。往遠(yuǎn)處或高處看。一、整體把握課文以“高塔”“地洞”“廣闊領(lǐng)域”和“工場”為喻，從不同的角度、視野，描述人的生命旅程的不同境況，表達(dá)了作者對人的生命本質(zhì)、對人類社會生活的深刻理解，表達(dá)了他對生命的珍愛的情感，以及讓一生過得更

6、有意義的信念和志向全文按所描寫的場面自然地分為四個部分。第一部分（1～4段），描述人類攀登高塔的情景，說明人類生命表現(xiàn)形式盡管千差萬別，但其中又有共同性和必然性。第二部分（5～6段），描述一些人深入地挖掘、探尋地下坑道的情景，表現(xiàn)他們不屈不撓、頑強(qiáng)奮斗的精神。第三部分（7段），描述一些人在廣闊的領(lǐng)域開拓進(jìn)取，他們攫取更多的土地，征服更多的人。表現(xiàn)他們勇敢頑強(qiáng)的精神。第四部分（8～9段），描述一些在一種工場中勞動的人們，表現(xiàn)他們的刻苦勤奮、吃苦耐勞的精神品質(zhì)。二、問題研究1．“越往上走，攀登越困難了，而且目光已

7、不大能區(qū)別事物，它們看起來似乎都是相同的?！睘槭裁凑f都是相同的？“往上走”意味著年齡的增長，越老經(jīng)歷的事越多，所以見到各種事物都“似曾相識”。2．“從精神上來說，他們是停留在同一個地方?！边@話是什么意思？人們隨年事的增高，自身在許多方面會有很多改變，但是性格、志趣、品質(zhì)總是很難或很少改變的。這里的“精神”應(yīng)指性格之類的東西。3．在廣闊的領(lǐng)域開拓進(jìn)取的人具有怎樣的性格特點(diǎn)？（試從兩大方面來概括：）一是貪欲：占有欲極強(qiáng)，渴望征服，喜歡掌握權(quán)力，控制人和事物；二是堅強(qiáng)：精力充沛，頭腦活躍，愛冒險，熱愛生活，勇敢地面

8、對生活的挑戰(zhàn)。4．作者描述這些人群，肯定或贊揚(yáng)了什么精神？作者想借此來肯定或贊揚(yáng)這些人對時光的珍惜，對生命的熱愛，贊揚(yáng)勤于勞作的精神，辛苦探索的精神，勇敢倔強(qiáng)的精神……5．“那像是一只可愛的手在轉(zhuǎn)動沙漏計，從而延緩了它的轉(zhuǎn)動?！薄耙恢豢蓯鄣氖帧敝甘裁矗可陈┯嫗槭裁磿泳忁D(zhuǎn)動？“一只可愛的手”是指“一切親切的思想”；至于沙漏計延緩轉(zhuǎn)動，也可以從兩方面理解，一是說他“沒有時間去察看放在角落里的計時沙漏計