最新肉的斬拌及其影響因素22ppt課件.ppt

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1、肉的斬拌及其影響因素22什么是斬拌斬拌:故名思議,是將物料斬碎,拌勻,使之達到細碎適當,混合均勻的目的.斬拌的原理肌動蛋白和肌球蛋白具有絲狀的結構蛋白體,外面由一層結締組織膜包裹著,不打開這層膜,這層蛋白就只能保持本體的水分,不能保持外來水分.因此斬拌就是為了打開這層膜,使蛋白質游離出來.這些游離出來的蛋白質吸收水分,并膨脹成網(wǎng)狀蛋白質膠體,這種蛋白質膠體又具有很強的乳化性.能包裹住脂肪顆粒,達到保油保水的目的.影響斬拌的因素---物料的質量但剛屠宰的熱鮮肉很少能有在2小時內用掉的，隨著時間的延長，肉開始出現(xiàn)尸僵，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸在肉中對肉是有損害的，不讓其排出

2、，影響肉的口感和品質，故出現(xiàn)排酸肉。所以肉制品斬拌一般還是用的排酸肉比較多，且比較合適。影響斬拌的因素---物料的質量什么是排酸肉：動物屠宰后，在0-4攝氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍進行無氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并產(chǎn)生乳酸，在此條件下ATP降解為ADP并釋放出能量，使肌球蛋白與肌纖維蛋白結合成肌纖球蛋白，使肌肉收縮，故出現(xiàn)尸僵。約12h后，肌糖原消耗盡，肌纖球蛋白重新分解為肌球蛋白和肌纖維蛋白，尸僵逐漸解除。影響斬拌的因素---物料的質量什么是排酸肉：在糖酵解的過程中，乳酸不能被代謝成二氧化碳和水，只能在肌肉組織中不斷蓄積，直至組織中儲存的糖原全部被耗盡。隨著乳

3、酸濃度的不斷升高，肌肉組織中的PH值逐漸下降，乳酸及有害物質隨體液排出體外，約24h尸僵完全解除，這就是排酸肉。影響斬拌的因素---物料的質量排酸肉的好處；排酸肉在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，影響斬拌的因素---物料的質量排酸肉的好處；從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。影響

4、斬拌的因素---物料的質量辨別冷卻排酸肉：色澤：非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤，排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色或稍暗淡紅色，脂肪表面光潔。彈性：非排酸肉指壓肉無彈性或彈性很小，而排酸肉指壓有彈性。味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味。非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。另外排酸肉會在肉體表面形成一成薄膜。影響斬拌效果的因素---溫度斬拌溫度對提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的最適提取溫度為4～8℃，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高也易使蛋白質受熱凝固。研究表明，由于斬拌機和乳化機內的摩擦,原料肉在斬拌或乳化過

5、程中會產(chǎn)生了大量熱量。影響斬拌效果的因素---溫度物料適當升溫可以幫助鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉餡的流動性。然而，如果乳化時溫度過高，則會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉餡乳化物表面移動，從而降低乳化物穩(wěn)定性；影響斬拌效果的因素---溫度并且高溫會導致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時更容易變成體積更小的微粒，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的熱加工過程中會出現(xiàn)乳化結構崩潰，造成產(chǎn)品出油問題。所以斬拌溫度一般控制在12攝氏度以下較好.

6、影響斬拌的因素---時間斬拌時間是影響斬拌效果的重要因素。適宜的斬拌時間，對于增加原料的細度，改善制品的品質是必須的，但斬拌時間過長，易使脂肪粒變得過小，大大增加脂肪球的表面積，脂肪顆粒難以完全被蛋白質溶膠包裹，未包裹的脂肪顆粒凝聚形成脂肪囊，使乳膠出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，從而降低了肉糜制品的質量。影響斬拌的因素---時間肉糜制品的硬度、彈性、粘聚性都隨著斬拌時間的增加先增大、后減小，斬拌20min時達到最高值。斬拌時間過短，則肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；影響斬拌的因素---時間斬拌時間過長，則肌肉蛋白質被過度攪拌、研磨，

7、部分發(fā)生變性，乳化力和粘著力下降，產(chǎn)品的凝膠硬度彈性、粘聚性減小。因此，對于不同的產(chǎn)品，要根據(jù)產(chǎn)品質構要求確定適宜的斬拌時間，斬拌時間過長或過短都對產(chǎn)品質構不利。影響斬拌的因素---刀速斬拌速度對肉品的保水、保油效果及對蛋白質的溶出都有很大的影響。斬拌速度過快和過慢都會嚴重影響產(chǎn)品的保水和保油性能。斬拌速度過慢或斬刀不鋒利，會影響肉糜達到理想的乳化程度。研究發(fā)現(xiàn)，斬拌速度過慢會導致產(chǎn)品淅油。如果斬拌速度過快，斬拌過程中刀片與肉品發(fā)生摩擦導致肉溫升高，影響斬拌的因素---刀速進而導致蛋白質變性，蛋白質的網(wǎng)狀結構發(fā)生變化，蛋白質之間的相互作用降低，導致產(chǎn)品致密性差、