成本控制管理制度

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1、成本控制管理制度一、營(yíng)業(yè)成本核算和控制的原則：1、成本是實(shí)現(xiàn)與保證公司正常運(yùn)營(yíng)基本物質(zhì)條件，是創(chuàng)造效益的必須投入；酒店是勞動(dòng)力密集，成本耗費(fèi)大的行業(yè)，節(jié)約成本，實(shí)現(xiàn)合理、有效的管理與控制，是創(chuàng)造效益的重要環(huán)節(jié)。必須強(qiáng)化成本意識(shí)，樹(shù)立效益第一的觀念，運(yùn)用有效的管理手段，最大限度地實(shí)現(xiàn)用較低的成本獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)開(kāi)源與節(jié)流的有機(jī)結(jié)合，是經(jīng)營(yíng)與管理部門(mén)務(wù)必遵循的原則。2、月結(jié)成本計(jì)算為每月第一天至當(dāng)月末最后一天，以此統(tǒng)計(jì)核算當(dāng)月的成本支出。3、財(cái)務(wù)部按營(yíng)業(yè)部門(mén)設(shè)置“營(yíng)業(yè)成本”帳戶，核算各經(jīng)營(yíng)部門(mén)所發(fā)生的營(yíng)業(yè)成本。4、設(shè)置“存貨”

2、的部門(mén)，為準(zhǔn)確核算其成本，必須在當(dāng)月末通過(guò)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，填報(bào)“盤(pán)點(diǎn)表”，按實(shí)調(diào)整所耗用金額。5、嚴(yán)格按“權(quán)責(zé)發(fā)生制”進(jìn)行核算。凡應(yīng)由本期成本負(fù)擔(dān)而支出的耗費(fèi)，應(yīng)計(jì)入本期營(yíng)業(yè)成本。6、加強(qiáng)成本核算的基礎(chǔ)工作，切實(shí)分清各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用的界限，以準(zhǔn)確核算成本率。7、制定正確的核算方法，一經(jīng)確定后，不得隨意更改，以保持成本核算方法的一貫性以及各期成本的可比性。二、公司營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用的主要內(nèi)容：1、餐飲成本：主要指食品、飲品的原材料的成本。2、客房費(fèi)用：主要指客房?jī)?nèi)為客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、衛(wèi)生用品等費(fèi)用。3、商

3、品成本：主要指出售商品的成本。4、其他成本費(fèi)用：除上述項(xiàng)目外的布草的洗衣房、電話業(yè)務(wù)、日用品費(fèi)用、能源費(fèi)用等構(gòu)成的營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用。三、實(shí)行預(yù)算管理，編制各項(xiàng)營(yíng)業(yè)成本預(yù)算計(jì)劃。1、成本預(yù)算計(jì)劃應(yīng)在各經(jīng)營(yíng)部門(mén)積極配合下，由財(cái)務(wù)部匯總編制。2、編制的方法和成本核算的方法應(yīng)一致，以便于成本分析和考核。3、成本預(yù)算計(jì)劃編制完成后，要按計(jì)劃審批程序申報(bào)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，財(cái)務(wù)部確定執(zhí)行。4、定額成本管理是公司管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)管理工作，定額的制定必須堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力，多數(shù)部門(mén)可以達(dá)到。5、公司定額管理的分類(lèi)及其內(nèi)容

4、：（1）勞動(dòng)定額，是指公司為賓客提供服務(wù)過(guò)程中勞動(dòng)量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，包括公司勞動(dòng)組合，崗位的人員配置及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。（2）物資消耗定額。指在公司現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)條件下，為賓客提供一定量服務(wù)所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，包括:A、客房物料用品消耗定額，是客房每一天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。B、能源消耗定額。它是指公司在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所需用的燃料、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由公司參照經(jīng)營(yíng)情況、消耗水平予以制定。四、飲食成本核算和控制。1.設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)成本核算和控制。成本控制設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)酒店餐飲的食品、酒水、香煙成本進(jìn)行核算與分

5、析，并提出控制成本建議。2.餐飲成本核算和控制主要環(huán)節(jié)。（1）制定菜式標(biāo)準(zhǔn)成本：由廚房填寫(xiě)原料名稱(chēng)、用量，成本人員計(jì)價(jià)并核算標(biāo)準(zhǔn)成本，以此確定銷(xiāo)售價(jià)及期望毛利率，為實(shí)際生產(chǎn)銷(xiāo)售中控制成本提供依據(jù)。（2）財(cái)務(wù)部成本核算員每天及時(shí)將各餐廳營(yíng)業(yè)成本資料進(jìn)行收集。各餐廳營(yíng)業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開(kāi)核算，并再細(xì)分部門(mén)核算，以準(zhǔn)確其成本率。（3）餐飲部各廚房向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原料、飲料及購(gòu)入后直撥廚房的鮮活原料，均在所屬餐廳內(nèi)設(shè)置“部門(mén)存貨”帳戶內(nèi)核算。月末通過(guò)“食品原料盤(pán)存表”、“飲料盤(pán)存表”計(jì)算出實(shí)際耗用食品飲料的成本。（4）各餐廳、廚

6、房之間的食品、飲料的調(diào)撥，一律憑“內(nèi)部調(diào)撥單”進(jìn)行，并通過(guò)核算予以調(diào)整。（5）編制每月“成本月報(bào)”報(bào)表，核算食品飲料的成本率與毛利率，并通過(guò)成本分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找出原因，提出改進(jìn)的建議與措施。（6）控制食品原料進(jìn)價(jià)：成本核算員要定期與采購(gòu)部、餐飲部共同對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查分析。采用有效措施購(gòu)入價(jià)廉原料，控制降低進(jìn)價(jià)成本。（7）控制進(jìn)貨驗(yàn)收：由財(cái)務(wù)部倉(cāng)庫(kù)保管員和廚房負(fù)責(zé)人嚴(yán)格檢查品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、起成率。（8）控制存貨：倉(cāng)庫(kù)和廚房加強(qiáng)保管工作，減少積壓及損耗。每月末成本核算員和保管人員共同盤(pán)點(diǎn)存貨。（9）控制生產(chǎn)過(guò)程：廚房廚師在

7、食品原料加工過(guò)程中要提高原料的起成率，在烹飪過(guò)程中須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的份量投料，確保出品質(zhì)量和成本達(dá)到預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)。（10）銷(xiāo)售控制：營(yíng)業(yè)服務(wù)及收銀人員須嚴(yán)格按照有關(guān)操作程序操作；由營(yíng)業(yè)核數(shù)審核各種營(yíng)業(yè)單據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表；由收銀統(tǒng)計(jì)資料情況，控制所造成的損耗。（11）防盜控制：庫(kù)管和廚房設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)將物品妥善保管并鎖好，貴重物品應(yīng)由管理人員親自控制，嚴(yán)格鈅匙管理；管理人員應(yīng)經(jīng)常突擊檢查現(xiàn)場(chǎng)及人員工作情況，或派人暗中檢查；安裝監(jiān)控設(shè)備，對(duì)重要場(chǎng)所通道進(jìn)行監(jiān)控；明確保安的進(jìn)出檢查責(zé)任，對(duì)進(jìn)出人員及攜帶物品進(jìn)行嚴(yán)格檢查。（12）控制損耗：食品報(bào)損都

8、須由出品部門(mén)及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損單，說(shuō)明原因，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人審核，及時(shí)通知成本人員核實(shí)實(shí)物損耗情況，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批。（13）成本核算員經(jīng)常及時(shí)地與各廚房保持密切聯(lián)系，了解掌握生產(chǎn)銷(xiāo)售情況，確保預(yù)定毛利率的實(shí)現(xiàn)。3.食品成本核算與控制（1）每天及時(shí)收集各廚房