漿雞絲、肉絲方法

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1、肉絲、雞絲上漿程序上漿，大多是用于軟溜、滑溜、軟炒、滑炒、清炒、醬爆等烹調(diào)方法。在烹調(diào)菜肴的過(guò)程中，如果上漿這道程序沒(méi)有解決或解決不好，即使刀工、火候、油溫掌握得再好，也烹調(diào)不出色、香、味俱全的菜肴，會(huì)出現(xiàn)肉絲斷、碎等現(xiàn)象，使肉絲變形、變老、變味?！　≡鯓硬拍軡{好肉絲呢？如漿豬腱絲，將肉絲放入碗內(nèi)，先撒少許精鹽、米酒腌漬片刻，捏勻，使其滲透。再放入1/3個(gè)雞蛋清和少許調(diào)水生粉，用手抓勻，即為漿好?！　{雞絲就要比漿豬肉更細(xì)膩，把切好的生雞絲放入碗內(nèi)，加半個(gè)雞蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反復(fù)地輕輕按動(dòng)，使雞蛋清完全進(jìn)入每根雞絲的空

2、隙，然后再撒少許精鹽、米酒和少許調(diào)水生粉，輕輕抓勻即為漿好，這樣能防止斷絲。炸香椿魚(yú)信息發(fā)布時(shí)間：2012-03-3009:23:09信息發(fā)布單位：局信息中心????嫩香椿芽２５０克，雞蛋液１００克，油１００克，鹽２克，料酒６克，面粉、花椒嚴(yán)格食糧。（１）將香椿洗凈，用開(kāi)水略燙、控水，粘勻面粉。（２）雞蛋液加鹽、面粉、料酒調(diào)成雞蛋糊。（３）炒勺上火放有燒至５－６成熱，將粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內(nèi)炸熟撈出即可。食用時(shí)沾花椒鹽（炸香椿時(shí)要防止粘連，盡量做成小面魚(yú)狀，炸的時(shí)間不可太長(zhǎng)，面糊一熟馬上撈出春季飲食怎么吃最健康信息發(fā)布時(shí)間

3、：2012-04-1008:24:03信息發(fā)布單位：局信息中心　　星期天的早晨，我去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，剛走到樓下，就看見(jiàn)鄰居大媽買(mǎi)了一大籃子菜，擺在最上面的是一袋麻辣涮鍋底料。我一猜，他們家女兒、女婿肯定過(guò)來(lái)了，就打趣道：“你們家又吃涮鍋啊，這季節(jié)還吃辣的？”大媽說(shuō)：“可不嘛，我們一家人都愛(ài)吃辣的，怎么聽(tīng)你這口氣，這個(gè)季節(jié)不能吃辣的嗎？有什么講究嗎？那你給我好好講講吧?！薄　闹嗅t(yī)角度講，春天自然界萬(wàn)物復(fù)蘇、陽(yáng)氣上升，加之氣候干燥，人們?nèi)菀咨匣?。所以，飲食上?yīng)該注意以下幾點(diǎn)：　　首先，要多喝水。北方的春天天氣干燥，人體易缺水，多喝水可補(bǔ)充

4、體液，促進(jìn)新陳代謝?！　〉诙?，飲食要清淡，溫?zé)?。?yīng)少吃肥肉等高脂肪食物，因?yàn)橛湍伒氖澄锍粤巳菀桩a(chǎn)生飽腹感，人體會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象?！　〉谌?，少吃辛辣燥熱的食品，如辣椒、干姜、胡椒、烈酒、咖啡、大蔥等，以免生熱助火、灼傷津液、加重病情，尤其是慢性支氣管炎的病人更需禁忌。　　第四，多食蔬菜水果，尤其要注意多吃一些深色的時(shí)令蔬菜如菠菜、韭菜、香椿等，增加膳食纖維攝入?！　∽詈?，就是要注意烹飪方式，要多選擇清蒸、煮、燉等，少用紅燒、油燜、油炸等做法，逐漸由冬季的肥厚向清淡口味轉(zhuǎn)變。　　大媽聽(tīng)后說(shuō)：“聽(tīng)你這一講，那我中午這涮鍋就取消唄！”“不用，

5、只要你把麻辣鍋底換成清湯的就可以了，多涮點(diǎn)蔬菜如菠菜、茼蒿、油麥及紅薯、菌類(lèi)，牛、羊肉要少吃，可選擇魚(yú)肉丸、豆腐等，還要注意最好不要喝火鍋湯，湯里有較多的脂肪、嘌呤及亞硝酸鹽，這都是對(duì)健康不利的因素?！薄敖裉煳沂斋@真大，我趕緊回去換火鍋底料，你也去買(mǎi)菜吧。”醬香腔骨材料：腔骨，干黃醬調(diào)味料：豆腐乳，鹽，糖，料酒，花椒，大料，桂皮，香葉做法：1.腔骨洗凈用牙簽扎小洞，熱水焯去雜質(zhì)，血沫撈出備用。2.油鍋熱后蔥姜爆香，放入干黃醬翻炒，醬色稍變色加水稀釋?zhuān)湃攵垢椋}，糖，料酒，花椒，大料，桂皮，香葉翻炒均勻，翻炒至醬香味四溢.3.加入

6、焯好的腔骨翻炒至完全上色后，加足量開(kāi)水小火燉2小時(shí)。4.出鍋前大火收濃湯汁。溫情提示：1.感覺(jué)干黃醬比稀醬醬香味更濃郁。2.腔骨上扎出小孔更有助于進(jìn)味?？梢蕴崆耙煌韺⑨u抹在腔骨上腌制，3.醬稀釋后多炒一會(huì)，醬香味才會(huì)發(fā)揮出來(lái)。4.加開(kāi)水燉2小時(shí)，不要加冷水，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴。北京泡菜大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋(píng)果50克將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長(zhǎng)的希。將蘋(píng)果、梨一起放入

7、搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個(gè)盤(pán)子，然后放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。注意：制作此菜時(shí)，所用的溶器一定要清潔，以免泡制時(shí)間稍長(zhǎng)，產(chǎn)生大量細(xì)菌，造成疾病。鹽水皮皮蝦原料：皮皮蝦2斤花椒20顆八角3顆香葉3片鹽1湯匙（15克）做法：1）將皮皮蝦用清水沖洗2次，瀝干水分。2）鍋中倒入清水，放入花椒，八角，香葉和鹽巴，倒入皮皮蝦，蓋上蓋子，大火加熱煮開(kāi)后，打開(kāi)蓋子煮3分鐘撈出，用清水沖凈浮沫即可食用。3）可以直接剝開(kāi)吃。也可以把姜切成碎末，倒入一些米醋蘸食

8、，隨你自己的口味。提示1.挑選皮皮蝦最好能買(mǎi)活的，味道最鮮。挑選時(shí)，個(gè)頭較小的，肚子上有個(gè)白色“王”字的是母的，煮好后肉中有黃兒。而個(gè)頭兒略大，肚子上沒(méi)有王字的是公的，沒(méi)有黃兒，但肉厚。你根據(jù)自己的喜好挑選吧。但通常，賣(mài)家不會(huì)一斤蝦里