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《米粉加工原理與技術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、目錄第一章概述(1)……………………………………………………第一節(jié)米粉的起源和現(xiàn)狀(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、過(guò)橋米線(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二節(jié)方便米粉的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)(5)………………………一、方便米粉的現(xiàn)狀(5)…………………………………………二、方便米粉的發(fā)展趨勢(shì)(8)……………………………………第三節(jié)米粉的分類(9)…………………………………………一、切粉和榨粉
2、(9)……………………………………………二、米粉的分類(9)……………………………………………第二章稻米的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)(11)…………………………………第一節(jié)稻谷的起源與分布(11)………………………………第二節(jié)稻谷的分類(12)………………………………………一、中國(guó)稻谷的分類(13)………………………………………二、國(guó)外稻谷的分類(14)………………………………………第三節(jié)稻米的結(jié)構(gòu)與成分(15)………………………………一、稻米的結(jié)構(gòu)(15)……………………………………………二、稻米的成分(16)…………
3、…………………………………第四節(jié)稻米適合制作米粉的指標(biāo)(23)………………………一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(24)………………………………………………二、理化指標(biāo)(24)………………………………………………三、糊化特性(27)………………………………………………第三章米粉生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)(29)………………………………第一節(jié)淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29)………………………………………二、影響淀粉糊化的因素(32)……………………………………第二節(jié)淀粉凝膠(33)……………………
4、……………………一、大米淀粉的凝膠形成過(guò)程(34)………………………………二、淀粉凝膠的形成機(jī)理(34)……………………………………三、大米淀粉理化指標(biāo)和凝膠特性的相關(guān)分析(36)………………第三節(jié)淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36)……………………………………………二、影響老化的因素(36)………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39)………………………………第四節(jié)大米的儲(chǔ)藏與熟化(39)………………………………一、大米陳化的概念(39)…………………
5、……………………二、大米陳化的機(jī)理(40)………………………………………三、大米陳化的綜合影響學(xué)說(shuō)(41)………………………………四、大米陳化過(guò)程的理化變化(42)………………………………五、大米陳化過(guò)程中米粒結(jié)構(gòu)的變化(42)………………………六、大米后熟制作米粉的機(jī)理(43)………………………………第五節(jié)大米發(fā)酵機(jī)理(43)……………………………………一、大米發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物(43)…………………………二、發(fā)酵過(guò)程中大米理化成分的變化(46)………………………三、發(fā)酵對(duì)米粉品質(zhì)的影響(50)……
6、……………………………第六節(jié)螺桿擠壓技術(shù)(51)……………………………………一、擠壓原理、生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)(51)……………………………二、擠壓過(guò)程中的理化變化(52)…………………………………三、擠壓技術(shù)在方便米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用(54)……………………第七節(jié)干燥技術(shù)(56)…………………………………………一、熱風(fēng)干燥(56)………………………………………………二、真空干燥(57)………………………………………………2米粉加工原理與技術(shù)三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥
7、(60)…………………………………………第八節(jié)速凍技術(shù)(60)…………………………………………一、速凍的概念(60)……………………………………………二、影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素(61)…………………………第四章米粉生產(chǎn)的輔料和添加劑(63)…………………………第一節(jié)米粉生產(chǎn)輔料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、檸檬酸(64)…………
8、………………………………………第二節(jié)食品添加劑(64)………………………………………一、食用馬鈴薯淀粉(64)………………………………………二、馬鈴薯變性淀粉(66)………………………………………三、食鹽(66)……………………………………………………四、磷酸鹽類(66)………………………………………………五、乳化劑(67)…………………………………………………六、焦亞硫酸鈉(亞硫酸鈉)(68)…………………………………七、醋
