臭豆腐制作方法大全

《臭豆腐制作方法大全》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、臭豆腐制作方法大全臭豆腐的由來(lái)臭豆腐很有名氣，究其來(lái)歷有段“古”：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無(wú)盤纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無(wú)歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來(lái)。誰(shuí)知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來(lái)，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評(píng)臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈喜太后也嗜吃此物。臭豆腐的

2、分類:北京臭豆腐綠幽幽的,類似我們平時(shí)吃的腐乳.但臭味極重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的為代表,是歷代皇家貢品.(我是不喜歡吃啦，其實(shí)這種算是腐乳吧，我覺得)湖南臭豆腐臭味較輕,這也許是其能為大眾接受而廣泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接絆佐料吃.而四川人則將其發(fā)揚(yáng)光大,以肉湯及佐料煮過,另有風(fēng)味.（這是最為普及的一種了）上海臭豆腐流行于江浙地區(qū),臭味很重,其原色為白色,看起來(lái)比較可口.我在廈門的時(shí)候有吃過一家臺(tái)灣的臭豆腐，是白色，當(dāng)天吃過后（只在店里坐了五分鐘的樣子）去逛了鼓浪嶼和

3、中山街，回來(lái)的車上我都能聞到我頭發(fā)里散發(fā)出來(lái)的怪味?。。“l(fā)誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．然后還有安徽的臭豆腐．不多介紹，等下在吃法里再介紹．引：如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆

4、腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地

5、底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。這種地道的臭豆腐，近年來(lái)已經(jīng)快在市場(chǎng)上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。另注：我們平時(shí)所吃的湖南臭豆腐多以臭水(發(fā)哮原汁)泡制,與正宗的制作方法差別很大,至于有沒有摻水溝水等就不得而知正規(guī)的制作要經(jīng)過選料，腌制，封壇發(fā)哮等工藝。比較復(fù)雜，而且周期長(zhǎng)，成品率很難保障。所以現(xiàn)在很多不法小販都用別人的發(fā)哮原汁來(lái)制作。如果是這樣吃了也沒什么大問題，只是味道不地道臭豆腐制作加工的工序復(fù)

6、雜，經(jīng)過磨豆，去殼，泡發(fā)，磨漿，濾漿，煮漿，點(diǎn)漿，成型，發(fā)酵等近十道工序制成，質(zhì)地較滑，散發(fā)異香，為小方塊。掌握好發(fā)酵時(shí)間是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，時(shí)間短了豆腐就發(fā)硬和有苦澀味，過長(zhǎng)則腐壞變質(zhì)。經(jīng)過油炸之后的臭豆腐更是讓人欲罷不能。臭豆腐細(xì)膩滑潤(rùn)，皮脆肉嫩，香味異常，營(yíng)養(yǎng)豐富，配上佐料，尤為可口，余味無(wú)窮。好，到這，打住先，再直接給另兩種臭豆腐作法：原料：豆腐材料：15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè)制作：　　1、把買回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕

7、布包緊（不用捆）?！　?、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用?！　?、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。?，這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái)，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來(lái)，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的

8、水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了?！　?、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái)，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味