二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程

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第二節(jié)　面包加工技術(shù)種子面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤(pán)裝聽(tīng)→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程 二、面包的配方種類原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3普通面包配方 種類原輔材料特制粉白砂糖植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黃素食鹽牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黃面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————維生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15高級(jí)面包配方 三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）(一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；2.加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；3.擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。 (二)面團(tuán)攪拌的6個(gè)階段1．原料混合階段2．面筋形成階段3．面筋擴(kuò)展階段4．?dāng)嚢柰瓿呻A段5．?dāng)嚢柽^(guò)渡階段6．破壞階段 1.原材料處理直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應(yīng)過(guò)篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過(guò)篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。(三)面團(tuán)攪拌工藝 壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時(shí)間為l0一20min?；罨陂g不斷攪拌；為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應(yīng)在30min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫(kù)中短時(shí)間貯存；使用高速成攪拌機(jī)時(shí)，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。(2)酵母的處理 (1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5～6min加入。2．?dāng)嚢柰读享樞?適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)，又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車(chē)間情況和季節(jié)的變化來(lái)適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。影響面團(tuán)溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。面包面團(tuán)的理想溫度為26℃-28℃。3．面團(tuán)溫度的控制 影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來(lái)確定：攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間15—20min；變速攪拌機(jī)，10-20min防止攪拌不足和攪拌過(guò)度4.攪拌時(shí)間的控制 四、面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序(一)面團(tuán)發(fā)酵的目的1．使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；2．改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；3．使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；4．使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 1.酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。（二）面團(tuán)發(fā)酵原理 2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。 3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無(wú)氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵1．發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對(duì)濕度70％一75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝 (1)回落法面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開(kāi)始往下回落，即為發(fā)酵成熟。(2)手觸法用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過(guò)度。2．發(fā)酵成熟度的判別 (3)拉絲法將面團(tuán)用手拉開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無(wú)絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過(guò)度。(4)嗅覺(jué)法面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過(guò)度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來(lái)判斷。 1.發(fā)酵成熟面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過(guò)度在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過(guò)度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無(wú)光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。(四)發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響 發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為1％～2％。(五)發(fā)酵損失 五、面團(tuán)整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤(pán)或裝模等工序在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過(guò)程。溫度過(guò)低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團(tuán)溫度過(guò)低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度25～28℃，相對(duì)濕度60％一70％。 (一)分塊和稱量分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。 (二)搓圓1．搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。(2)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。2．搓圓方法搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓 1.中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性(3)使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置） (1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過(guò)低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長(zhǎng)中間醒發(fā)時(shí)間(2)相對(duì)濕度：適宜的相對(duì)濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過(guò)大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時(shí)間：12—18min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時(shí)為合適。2.中間醒發(fā)的工藝要求 壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140～160r／rain，輥長(zhǎng)220～240mm，壓輥間距0.8～1.2cm壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。(四)面團(tuán)壓片 成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國(guó)大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大。(五)面團(tuán)成型 裝盤(pán)(聽(tīng))就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤(pán)或烤聽(tīng)內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1.烤盤(pán)刷油和預(yù)冷在裝入面團(tuán)前，烤盤(pán)或烤聽(tīng)必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤(pán)粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(pán)(聽(tīng))先預(yù)熱到60一70℃2.烤盤(pán)(聽(tīng))規(guī)格及預(yù)處理(1)烤聽(tīng)體積。需特別注意烤聽(tīng)的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形(六)裝盤(pán)(聽(tīng)) 六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40℃，相對(duì)濕度80-90%，以85%為宜。醒發(fā)的時(shí)間：60-90min 面包編號(hào)醒發(fā)溫度(℃)醒發(fā)時(shí)間(min)454g面包體積(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系 面包編號(hào)醒發(fā)時(shí)間(min)454g面包體積(cm3)面包(pH)烘焙損失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389醒發(fā)時(shí)間與面包體積、pH值、烘焙損失的關(guān)系 1．國(guó)內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無(wú)溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來(lái)調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)2．根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤(pán)，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過(guò)度。3．從醒發(fā)室取盤(pán)烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過(guò)大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極不易著色(五)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng) 七、面包烘焙(一)面包的烘焙原理烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。(二)焙烤工藝初期階段，上火不超過(guò)120℃，下火180-185℃中間階段：上、下火可同時(shí)提高溫度，200-210℃，時(shí)間3-4min最后階段，上火220-230℃，下火140-160℃ 面包各層水分的變化烘烤時(shí)間（min） 八、面包的冷卻溫度22-26℃，RH75%，空氣流速180-240m/min冷卻的適宜條件面包冷卻模型