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《家庭咸菜腌制方法》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、一、泡嫩姜????原料:嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克?!??做法:1、將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內(nèi); ??????2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。??二、泡子姜 原料:新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,白酒50克,香料包1個?! ?、先將子姜喬掉粗皮,老莖,而后將姜洗凈,放在凈水中泡2-5天,作為預(yù)處理,撈起,放到陽光下晾干附著的水分,待用; 2、將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒并攪勻,放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時,再放入
2、余下的紅糖和香料包,繼續(xù)裝余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。????關(guān)鍵 1、選姜料時應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料; 2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好; 3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用; 4、如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。 特色:此菜屬四川風(fēng)味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。????三、腌青辣椒 配料:青辣椒100千克,鹽重4千克,大料0.25千克。方法:青椒洗凈,晾干表面水分,扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大
3、料等配料加水煮沸3。5分鐘,料液冷卻后取出紗布袋,將料液倒人缸內(nèi),每天攪動1次,連續(xù)攪3-5天,30天后可食用。?四、腌五香辣椒 原料: 辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克?! ∶朗匙龇ǎ簩⒗苯废磧簦瑫癯砂敫?,加入調(diào)料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。?五、四川泡辣椒 原料:尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。????做法:1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi),加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用; ??????2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi),用石頭壓實,
4、蓋緊。 ??????3、腌至半個月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。腌至6個月后即成,3個以上可食用?! ∶朗酬P(guān)鍵:1、半個月后翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一; 2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸; 3、吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質(zhì)。??六、泡辣椒 原料:尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。 將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,晾干,取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈,消毒,將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒
5、入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。????七、腌五香大頭菜 原料:大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克; 將大頭菜去根須洗凈,切成佛手形狀,用鹽腌7天,取出曬6-7成干,用手搓一下,搓出水來,再下缸腌3天后,取出曬到6成干,加五香粉拌勻,裝入壇內(nèi)封好口,一月后即可食用。注意:存放時間以較久為好。????八、紅辣大頭菜 原料:咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。 做法:1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出; ?????2、把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成?! 【?/p>
6、、腌朝鮮辣白菜 原料:白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量?! ?、把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗干凈,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分; 2、將大蒜去皮、蒂,洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎,加入干辣椒末,用牛肉湯色成糊備用; 3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然后密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。????十、酸白菜 原料:白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克?! ∶朗匙龇ǎ簩撞巳ダ先~洗凈切成條,晾至半干
7、,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。????十一、腌圓白菜 ?原料:圓白菜5000克,鹽500克?! ?、圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩半或四半?! ?、把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內(nèi),每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌漬,共用3/5的鹽,過24小時以后。如果鹽鹵上升,即可取出復(fù)腌。 3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把余下的鹽撒完后,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最后放蓋。經(jīng)過10-1