牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備

《牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、課程設(shè)計論文牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備--《食品加工技術(shù)裝備》課程設(shè)計2010.12前言：牛肉是一種高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20.3g(比豬肉約多3.3%,比羊肉約多10%),而且牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低,含蛋白質(zhì)較高,味道鮮美,營養(yǎng)成分易于被人體消化吸收,因而歷來深受人們的喜愛。以牛肉為原料加工成的牛肉干,含有豐富的營養(yǎng)成分,主要為蛋白質(zhì)和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白質(zhì)45.6g,是新鮮牛肉的2.3倍,脂肪含量為40g,是新鮮牛肉的4倍;另外還含有鈣43mg、磷464mg、鐵15.6mg。這些無機(jī)成分除能滿足人體的營養(yǎng)需要外,還具有重要的生理作用,其中鐵的存

2、在形式主要為血紅素鐵,生物利用率高,不受食物中其他因素的干擾,更有利于人體的吸收。肉品經(jīng)干制后,水分含量低,產(chǎn)品耐貯藏;體積小,質(zhì)量輕便于運(yùn)輸和攜帶;蛋白質(zhì)含量高,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味濃郁,回味悠長。牛肉干是大眾喜愛的風(fēng)味獨(dú)特的干肉制品,它與肉脯、肉松均為我國傳統(tǒng)的干肉制品,其生產(chǎn)歷史已有二千余年。它們以耐貯、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)且衛(wèi)生方便，因此肉干制品是深受我國人民喜愛的休閑方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人們的歡迎。而且,我國傳統(tǒng)的干肉制品加工方法也對世界肉制品加工產(chǎn)生了深刻的影響,尤其是近幾十年來,世界各國的食品科學(xué)家、肉類加工學(xué)家等從營養(yǎng)衛(wèi)生、加工學(xué)方面對它們進(jìn)行深入的研究,創(chuàng)新了干

3、肉制品的加工工藝,生產(chǎn)出了適應(yīng)現(xiàn)代生活、營養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味獨(dú)特口感佳的新型干肉制品。傳統(tǒng)肉干加工工藝干燥脫水時間長（6～7h），肉塊受熱不均勻，表層會因受熱過長而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，同時有色澤深暗、質(zhì)地堅硬、咀嚼困難等缺陷。參考傳統(tǒng)牛肉干配方工藝,結(jié)合現(xiàn)代肉品加工設(shè)備和工藝技術(shù),對牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入研究,提出了較為合理的生產(chǎn)工藝,并且進(jìn)行了小試和中試,生產(chǎn)的牛肉干口感好,色澤紅亮,滋味悠長,上市后受到消費(fèi)者的歡迎。Ⅰ方案簡介：通過對牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討,提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法——利用注射、滾揉、初煮、復(fù)煮、微波干燥、二次調(diào)味等手段來生產(chǎn)牛肉干產(chǎn)品。該加工工藝設(shè)備簡單

4、,易于擴(kuò)大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。關(guān)鍵詞：牛肉干；生產(chǎn)工藝；口感；水分Ⅱ牛肉干的加工工藝1　材料主料：鮮牛肉(市售或來源于經(jīng)嚴(yán)格檢驗檢疫的養(yǎng)殖場)輔料:食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑2　牛肉干生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施主要設(shè)備、工器具：注射機(jī)、滾揉機(jī)、修割刀具、臺案、掛車掛桿、烘箱、蒸煮鍋、封口機(jī)。如果需真空包裝應(yīng)有真空包裝機(jī)。主要設(shè)施：腌制和冷卻用冷庫、蒸煮間、烘干房。3工藝流程鮮(凍)牛后腿肉修整→分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊→復(fù)煮→初步脫水→烘烤→微波干燥→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制

5、→復(fù)烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調(diào)味→真空包裝銷售或散銷。肉制品工藝流程圖4　牛肉干生產(chǎn)配方、工藝方法我們研究提出的牛肉干生產(chǎn)工藝,是結(jié)合相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施和工藝手段在生產(chǎn)中實施和完善。現(xiàn)將其生產(chǎn)配方、工藝方法論述如下。4．1　選擇合適的牛肉原料牛肉干產(chǎn)品不允許帶牛脂、筋腱等影響口感的物質(zhì)。因此,生產(chǎn)牛肉干對牛肉原料要求較嚴(yán)格,盡可能選用鮮牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生產(chǎn)牛肉干的牛肉約在90%~92%;如果是選用分割成品牛三扒原料(針扒、會扒、尾龍扒),在使用前最好自然解凍。除去肉塊的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,

6、撈出瀝干。4．2　牛肉原料的分切選好的牛肉原料分切成塊。分切時,應(yīng)按肌纖維方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成約0·5~0·75kg重、長約12~15cm、寬約6cm、厚約5~6cm的塊狀。塊太大影響蒸煮成熟時間,太小影響鹽水的注射。分切好的肉塊冷卻至0~4℃待用。4．3　牛肉進(jìn)行鹽水注射傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進(jìn)行腌制后進(jìn)行熱加工。牛肉進(jìn)行注射后,一方面腌制時間縮短,肉變得較嫩,成品口感較好;另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。4．3．1　鹽水配制4．3．1．1　大料水為提高牛肉干風(fēng)味,鹽水配制盡可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料為八角、花椒、

7、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果生姜、白芷、香葉等,前5種量稍大些,以突出五香濃郁風(fēng)味,從而適合大眾化口味。大料水熬制時,要大火熬制,時間90min以上。使用前大料水應(yīng)冷卻至4℃以下待用。4．3．1．2　鹽水配制經(jīng)多次配比和工藝試驗,鹽水中各物料基本比例為(以注射牛肉50kg為例):大料水40kg,注射用分離蛋白1·8kg,變性淀粉2kg,鹽1·5kg,糖1kg,味精0·1kg,卡拉膠(注射型)0·4kg,三聚磷酸鈉0·3kg,山梨酸鉀0·1kg,