盱眙許記鹵水龍蝦制作方法

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1、許記鹵水龍蝦制作方法備料：許建忠龍蝦香爆醬、紅花椒、干小米辣椒、粗辣椒粉、蔥段、姜片、許建忠湯料、許建忠鹵水料、糖、鹽、雞精、增鮮劑、紗布袋、色拉油或豆油、豬油流程：1.一、熬香辣油1.許建忠龍蝦爆醬2斤，色拉油10斤，豬油2斤，蔥段和姜片各8兩，紅花椒和粗辣椒粉各6兩，許建忠湯料8兩（湯料要用水濕透），共同放入鍋中小火慢熬，期間要不停攪拌以防糊鍋，熬至蔥段姜片焦干。此過程最少要1.5小時左右，待香味溢出，油色澤深紅，即可濾掉料渣留下凈油備用。2.二、調(diào)制鹵水1.紅花椒8兩左右，放入干凈的熱鍋中炕炒至花椒顏色變深，花椒油外溢即可：2.取8兩左右干小米辣，切兩段，同樣放入干凈的

2、熱鍋內(nèi)炕炒，待小米辣外皮微胡，有刺鼻的辣味竄出即可，備用：3.取1.3斤左右的鹵水料，裝入紗布袋中，再將步驟1和2炕炒過的紅花椒和干小米辣也一同裝入紗布袋內(nèi)，扎好袋口；4.用大不銹鋼桶一只，倒入清水30斤左右，將裝好上面三種物料的紗布袋用線纜扣住桶把，將布袋懸放于水中，以防布袋沉底燒糊。用中火燒開；5.水開后，開始調(diào)味，依次放入鹽，糖，雞精，比例大致為1:1.5:0.8，另加入30克左右的增鮮劑，湯水的口感標(biāo)準(zhǔn)是：咸到微若，鮮至肺腑，注意不能明顯感到糖的甜味；6.繼續(xù)小火慢熬，從第一次水開后算起需再小火熬一個小時左右，然后將熬制好的紅油適量加入湯里，紅油的厚度保持一指半左右；

3、7.調(diào)制鹵水已全部完成后即可以將炸過的龍蝦倒入桶中。8.三、制作鹵水龍蝦將炸過的龍蝦放入調(diào)制好的鹵水桶中，小火將鹵水燒開立即關(guān)火（放入的龍蝦如果量多需用中火燒開），關(guān)火降溫入味時間在兩分鐘左右，打蝦出鍋時再開火將鹵水燒開。燒開的目的為防止龍蝦出鍋時帶走太多的香辣油。整個過程控制在五分鐘以內(nèi)。注意事項(xiàng)：1、鹵水龍蝦制作時簡單，因?yàn)闇?zhǔn)備工作都是提前做好的；2.熬制紅油很關(guān)鍵，紅油的味道對出鍋后龍蝦口味色澤有直接關(guān)系；3.此種方法制作龍蝦對龍蝦的品質(zhì)有一定要求，最好選用七錢以下的青蝦，殼薄肉滿效果會更好；4.炸龍蝦時要求高溫速炸，以確保龍蝦腮能炸開，這樣在下一步鹵制時就容易入味，也

4、更能保證龍蝦的鮮嫩；5.上述制作的三種物料組成的料包在鹵制60斤左右的龍蝦后必須更換；6.要時刻品嘗桶中的鹵水的咸淡。鹽、糖、雞精、增鮮劑需不定期添加，以保證鹵水的濃度；7.此鹵水可以反復(fù)使用，只要做到水少加水，味淡添味，每天用細(xì)紗網(wǎng)過濾兩次就可以，無需更換，超過三天如果沒有用過，加熱一次即可。許記鹵水龍蝦特點(diǎn)：香中帶著麻辣，味在蝦上，入口咸鮮誘人，蝦肉肥嫩，制作成本相對較低，無須開店也可小本創(chuàng)業(yè)，技術(shù)掌握后味道會一直穩(wěn)定。沒有廚師基礎(chǔ)都可以操作，門檻低，投入少，受眾人群廣，口味完美和諧，麻辣適中，老少皆宜，食后有欲罷不能意猶未盡之感。