麥芽糖醇在無(wú)糖餅干中的應(yīng)用

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1、目錄1、前言22、麥芽糖醇的性質(zhì)與應(yīng)用特性32.1麥芽糖醇概述32.2麥芽糖醇的理化性質(zhì)32.3麥芽糖醇的生理特性42.4麥芽糖醇的質(zhì)量指標(biāo)53、麥芽糖醇在無(wú)糖餅干中的應(yīng)用63.1試驗(yàn)?zāi)康?3.3試驗(yàn)材料及試驗(yàn)場(chǎng)所63.4麥芽糖醇在無(wú)糖餅干的試驗(yàn)室水平試驗(yàn)63.5麥芽糖醇在無(wú)糖餅干的中試試驗(yàn)84、結(jié)果與討論105、麥芽糖醇生產(chǎn)無(wú)糖餅干時(shí)的參考配方10111、前言無(wú)糖餅干是指不含食糖，即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖和果葡糖）的甜食品。但無(wú)糖餅干必須用含有食糖屬性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和甘露醇等），而不是有些消費(fèi)者認(rèn)為的用糖精等高

2、倍甜味劑生產(chǎn)的甜食品。因?yàn)?，高倍甜味劑的甜度是食糖的幾十倍甚至幾千倍，在食品中用量很少。例如，糖精在食品中只允許加入0.15g/kg，而糖醇只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工藝上不進(jìn)行大的變動(dòng)就能順利地做出餅干。糖醇作餅干配料有一定黏度和吸濕性、耐熱性，還具有某些生理活性，如不引起血糖上升、不被誘發(fā)齲齒的鏈球菌利用、可促進(jìn)鈣吸收和雙歧菌增殖等。糖醇的熱量低于食糖，在2-3kcal/g之間，所以糖醇也稱作營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。雖然各種糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量存在，但要從這些天然物中提取，成本過(guò)于昂貴。所以，世界各國(guó)均用相應(yīng)的糖還原生成醇，如用木糖制木糖醇，用麥芽糖

3、制麥芽糖醇等。2000年6月，國(guó)際食品法典委員會(huì)重新確認(rèn)山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇和甘露醇是在食品中可以按正常生產(chǎn)需要使用的食品添加劑。在我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糖醇類食糖替代品有：麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇和乳糖醇，允許其在糖果、糕點(diǎn)和飲料中使用，最大使用量為按生產(chǎn)需要添加。目前我國(guó)餅干生產(chǎn)總量平均每年以8％的速度遞增，2005年已達(dá)到180萬(wàn)噸。以餅干人均年消費(fèi)量來(lái)看，我國(guó)為1千克左右，而發(fā)達(dá)國(guó)家餅干達(dá)到25-35千克，中等發(fā)達(dá)國(guó)家也有12-18千克?？梢姡覈?guó)餅干市場(chǎng)的潛力十分巨大。盡管如此，我國(guó)餅干企業(yè)的形勢(shì)卻非常嚴(yán)峻，特別是近年來(lái)，隨著糖價(jià)上漲、運(yùn)輸成本上

4、漲、QS實(shí)施等一系列的原因，大批生產(chǎn)散裝餅干的小企業(yè)被淘汰出局，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已是當(dāng)務(wù)之急。而在消費(fèi)者越來(lái)越注重健康，越來(lái)越求新求異，強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的背景之下，針對(duì)性明確、產(chǎn)品附加值高的功能型餅干成為各餅干制造企業(yè)追捧的熱點(diǎn)，各種新概念、新產(chǎn)品層出不窮。同時(shí)，2005年開始，餅干的關(guān)稅從25%降低到15%，國(guó)外的餅干生產(chǎn)廠家紛紛表示要加快進(jìn)攻中國(guó)的步伐。而在中國(guó)早已生根多年的外資企業(yè)也加緊擴(kuò)大勢(shì)力范圍。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的情況，11中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳認(rèn)為，從未來(lái)的發(fā)展來(lái)看，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，餅干食品中高端產(chǎn)品比例將逐漸增加，低端產(chǎn)品比例相對(duì)下降。中高端餅干將由過(guò)去的點(diǎn)

5、心功能向點(diǎn)心、休閑雙重功能方面發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)保健型餅干、功能型餅干、休閑型餅干、風(fēng)味蘇打餅干等將會(huì)逐步加快發(fā)展速度。功能型餅干的發(fā)展情況：進(jìn)入2006年，餅干企業(yè)在創(chuàng)新產(chǎn)品上鉚足了勁。廣州趣園食品推出高纖燕麥酥性餅干；北京嘉能達(dá)食品推出以“豆?jié){”為賣點(diǎn)的豆?jié){餅干；湖南三和食品推出在餅干表層加巧克力涂層的“喀滋喀滋”餅干；另外，河北的一些企業(yè)還開發(fā)了以“蘸著吃”的新吃法為賣點(diǎn)的餅干。專家預(yù)計(jì)，未來(lái)10年內(nèi)，中國(guó)餅干的生產(chǎn)除了繼續(xù)向主食（以早餐為主）方向發(fā)展之外，點(diǎn)心和休閑食品將是一個(gè)明確的發(fā)展方向。開發(fā)具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的餅干。比如，以糖尿病患者或者正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童為目標(biāo)

6、消費(fèi)者。功能型餅干的三大特點(diǎn)是，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能、針對(duì)小眾群體、與普通產(chǎn)品相比具有較大的價(jià)格空間。DANISCO（中國(guó)）有限公司焙烤技術(shù)應(yīng)用專家岑濤對(duì)國(guó)內(nèi)外的餅干發(fā)展趨勢(shì)有深入的認(rèn)識(shí)和研究。功能型餅干在歐美市場(chǎng)已經(jīng)具備一定的規(guī)模，在中國(guó)市場(chǎng)也開始逐步發(fā)展并具備良好的前景。他透露，在餅干中添加強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化維生素等都是比較陳舊的方式了，目前，功能型餅干比較流行的趨勢(shì)有三種：一是低糖類的產(chǎn)品，它可以滿足糖尿病患者的消費(fèi)需求；二是加入纖維素的產(chǎn)品；三是盡可能降低油脂含量的產(chǎn)品。國(guó)外的餅干消費(fèi)需求已向更健康的低油脂、低糖含量方向轉(zhuǎn)變，DANISCO也已經(jīng)開發(fā)出用水來(lái)替代油脂的替代

7、品。2、麥芽糖醇的性質(zhì)與應(yīng)用特性2.1麥芽糖醇概述麥芽糖醇是以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，經(jīng)酶法液化、糖化、加氫反應(yīng)、精制而成的液體多元醇。目前該產(chǎn)品主要有液體狀和結(jié)晶狀二種產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)銷售一般以液體糖漿類產(chǎn)品為主。麥芽糖醇作為安全食品配料，已廣泛應(yīng)用于各類人類和動(dòng)物用品中，用麥芽糖醇制作的無(wú)蔗糖食品，適用于糖尿病、冠心病、高血壓、高血脂、齲齒癥等人群和兒童。2.2麥芽糖醇的理化性質(zhì)2.2.1溶解性：麥芽糖醇產(chǎn)品在水中的溶解度，20℃時(shí)比蔗糖稍低，但是在30℃以上時(shí)較蔗糖高，在水中的溶解度液體麥芽糖醇產(chǎn)品要高于結(jié)