榨菜廠需要儀器和基本流程

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1、二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。原輔料預(yù)處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→灌裝→滅菌（或不滅菌）→包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1．原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。2．后熟：掌握適宜時(shí)間，避免腌制時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時(shí)間以及包裝容器的清洗和滅菌。4．灌裝：注意灌裝時(shí)樣品不受污染。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1．食品添加劑超范圍或超量使用。2．亞硝酸鹽超標(biāo)。3．微生物指標(biāo)超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。對(duì)于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應(yīng)具備原輔材料及包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)

2、庫(kù)、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車(chē)間、分選車(chē)間、滅菌灌裝封蓋車(chē)間、包裝車(chē)間等滿(mǎn)足工藝要求的生產(chǎn)場(chǎng)所。直接購(gòu)買(mǎi)咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車(chē)間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1．原料清洗設(shè)施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機(jī)）;2.腌制設(shè)施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹(shù)脂涂料，應(yīng)防腐、易清洗）;3.分選臺(tái)（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設(shè)備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機(jī)）;5.半自動(dòng)、自動(dòng)洗瓶機(jī)(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設(shè)備（無(wú)滅菌過(guò)程的不適用）;7.包裝設(shè)備（如真空封蓋機(jī)，真空包裝機(jī)等半自動(dòng)、自動(dòng)包裝線(xiàn)、包裝機(jī)、打包機(jī)、生產(chǎn)日期打印裝置、計(jì)量稱(chēng)重設(shè)備

3、等）。（這部分儀器要根據(jù)你廠的規(guī)模大小，跟相關(guān)廠家聯(lián)系制作，這個(gè)價(jià)格不好說(shuō)是多少）直接購(gòu)買(mǎi)咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備3~7的設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔

4、材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應(yīng)該新鮮、無(wú)霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購(gòu)有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）（2800元-20000元之間/一臺(tái)）；（二）干燥箱（1500-3000左右）；（三）滅菌鍋（1500-5000元/臺(tái)）；（四）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)(5500元/左右)；（五）微生物培養(yǎng)箱（2000-5000/臺(tái)）；（六）生物顯微鏡（1000-5000/臺(tái)）；（七）分光光度計(jì)（3000-20000/臺(tái)）；（八）酸度計(jì)（1000-10000/臺(tái)）

5、（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)需具備）。（總共大概20000-40000）七、檢驗(yàn)項(xiàng)目醬腌菜的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中標(biāo)有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)在每次開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行1次檢驗(yàn)；生產(chǎn)時(shí)間超過(guò)六個(gè)月的，需再進(jìn)行1次檢驗(yàn)。醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1凈含量√√√2外觀及感官√√√3水分√√√有此項(xiàng)目的進(jìn)行檢驗(yàn)（如榨菜、鹽漬菜、醬油漬菜、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）4食鹽含量√√√有此項(xiàng)目的進(jìn)行檢驗(yàn)（如榨菜罐頭、鹽漬菜、榨菜、醬油漬菜、榨菜肉絲罐頭、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）

6、5總酸√√√有此項(xiàng)目的進(jìn)行檢驗(yàn)（如糖醋漬菜、醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜、榨菜）6氨基酸態(tài)氮√√*有此項(xiàng)目的進(jìn)行檢驗(yàn)(如醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜)7總糖√√*有此項(xiàng)目的進(jìn)行檢驗(yàn)（如糖醋漬菜）8還原糖√√*有此項(xiàng)目的進(jìn)行檢驗(yàn)（如醬漬菜）9砷√√*10鉛√√*11錫√√*僅醬腌菜罐頭檢12銅√√*僅醬腌菜罐頭檢13防腐劑（山梨酸、苯甲酸）√√*14甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）√√*15著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）1）√√*16亞硝酸鹽√√√17大腸菌群√√√18致病菌√√*19商業(yè)無(wú)菌√√*僅醬腌菜罐頭檢20黃曲霉毒素B1√√*僅醬漬菜、醬油漬菜檢21

7、對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)√22標(biāo)簽√√注：著色劑項(xiàng)目根據(jù)出產(chǎn)品色澤而定。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)抽取一種工藝過(guò)程比較復(fù)雜、生產(chǎn)加工難度較高的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。如果企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chǎn)品。所抽樣品必須是同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次，同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應(yīng)注明狀態(tài)（干態(tài)、