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《面條哈敗問題探討》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、鄭州佳利食品添加劑有限公司面條哈敗問題探討鄭州佳利食品添加劑有限公司技術(shù)部馮志強(qiáng)面條尤其是掛面的哈敗是面條生產(chǎn)中的老問題,也是一個難以徹底解決的大問題,哈敗不不僅影響面條的色澤和氣味,還使面條的食用價值明顯降低,嚴(yán)重的還產(chǎn)生對人體有害的有毒物質(zhì),所以哈敗嚴(yán)重影響了面條的產(chǎn)品質(zhì)量和廠家的經(jīng)濟(jì)效益.面條中的哈敗實質(zhì)上是由于面中脂肪和脂肪酸氧化分解為醛、酮，哈喇味就是這些小分子醛、酮的氣味。脂肪和脂肪酸的氧化的敗可分為水解的敗和氧化的敗兩種不同過程。脂肪在高溫、酌、環(huán)境或脂肪水解酶的作用下，將甘油三酯裂解為次級甘油酯，甘油和脂肪酸的過程稱為水解的敗。水解的敗的發(fā)生要求有特定的環(huán)境,一般
2、情況下,若無脂脂水解酶的作用,甘油三酯只降解一個脂肪酸的側(cè)鏈,這種脂脂的水解一般不會造成面條的食用和營養(yǎng)價值降低。氧化的敗是面條哈敗的主要原因,面條及等原料的面粉在生產(chǎn)上的存及其銷售過程中,是受無花果線空氣和熱導(dǎo)的影響,從而發(fā)生自動氧化反應(yīng),等大致反應(yīng)機(jī)理如下,引發(fā)：RHR+H（）傳遞：R+OROO（過化物）ROO+RHR+ROOH（過氧化物）分解：ROOHRO+H經(jīng)過：ROO+（添加劑）穩(wěn)定化合物隨著反應(yīng)的進(jìn)行，更好的脂肪酸轉(zhuǎn)變成氧過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步變化，就更好的游離物，這些終產(chǎn)物，最終導(dǎo)致形成哈敗味，氧化的敗有個明顯的特點就是一但引發(fā)達(dá)到傳遞階段反應(yīng)將不可 轉(zhuǎn)或?！ ?/p>
3、即使添加 氧化劑也不能完全阻止其進(jìn)行，只能降低反應(yīng)的速度，鑒于以上反應(yīng)機(jī)理和反應(yīng)過程，要防止面條產(chǎn)品哈敗，必須控制原料面粉質(zhì)量，優(yōu)化面條加工工藝和加工環(huán)境，盡可能消除面條哈敗反應(yīng)的發(fā)生條件，就注意以下幾個問題：１選擇加過箱 較高的原料面粉，面粉加工精度越高，尤其是采取提胚工藝加工的面條粉，其面粉中脂肪的含量將大大降低．２面條生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，嚴(yán)格控制車間濕度和溫度，尤其是夏季極時清量死角和夾縫．３控制和合理使用增白劑．控制增白劑用量，過氧化的ＢＰＯ將導(dǎo)致脂肪酸產(chǎn)氧化哈?。?dāng)÷渫瑫r添加時攪拌均勻要適當(dāng)延長就倉時間，保證ＢＰＯ充分反應(yīng)，總之，面條的哈敗是一個非常復(fù)雜的問題，無論
4、哪個環(huán)節(jié)發(fā)生問題都將造成不可彌補的損失，所以必須從原料加工工藝，環(huán)境，包裝，貯藏，運輸，銷售各環(huán)節(jié)注意總結(jié)經(jīng)驗全面管理，才能取得好的效果．公司地址：鄭州市農(nóng)業(yè)路72號國際企業(yè)中心聯(lián)系人：李端15038126211聯(lián)系電話：0371-86011677傳真：0371-63691669鄭州佳利食品添加劑有限公司鄭州佳利食品添加劑有限公司夏季主推產(chǎn)品防褐變防酸敗----新型面條粉改良劑均可根據(jù)客戶需求，分析面粉質(zhì)量，綜合市場量身定做。有效改變面粉質(zhì)量。A加堿專用型面條保持加堿后自然黃色，不褪色，不產(chǎn)生黑點B亮白型使面條亮白，抗酸敗，不褪色C亮黃型使面條呈黃亮自然的顏色并保持不褪色D普通型
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