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1、江西農(nóng)業(yè)大學生物工程系畢業(yè)論文論文題目:幾種澄清劑在果酒澄清中的作用比較專業(yè): 生物技術班級學號:生技03(2)43號姓名:劉美貞指導教師:張 寶 講師二ОО七年四月10幾種澄清劑對果酒的澄清作用比較劉美貞生技032班指導老師:張寶老師摘要:用澄清劑處理桔子汁果酒是生產(chǎn)中重要的環(huán)節(jié)之一,澄清效果可直接影響桔子汁果酒的顏色、透明度和風味等指標。另一方面,我清楚的明白對果酒進行澄清的主要目的是除塵土微粒;除有機微粒以減少酚類氧化酶的活性;少有害微生物;少果膠含量,降低渾濁度。本次試驗是利用明膠、PVPP、丹寧、薄層層析硅膠等幾種澄清劑及其組合對桔子汁果酒發(fā)酵液進行處理,由結果得知:明膠單獨處理其效
2、果并不顯著,并且出現(xiàn)脫色現(xiàn)象,但是與其它澄清劑結合使用澄清效果明顯提高。關鍵詞:澄清劑;桔子汁果酒;明膠;透光率;澄清率;PreliminarydiscussionoftheorangewineclarificationLiuMeizhen(DepartmentofBioengineering,JAU,Nanchang,330045)SuperviseTeacher:teacherZhangbaoAbstract:Theclarificationisoneoftheimportantproductiontechnologiesintheorangewineproduction,theresul
3、tclarifiedifluencessuchindexesasthecolor,transparencyandflavoroftheorangewine,ect.directly.Usinggelatin,PVPP,dening,shellpolyoseprocessingorangejuiceratafiafermentationfluid.Theresultshows:Theshellpolyosehasthegoodcleareffect,themacromolecularweightshellpolyosesolution,theprocessingeffectisinparticu
4、larbetter.Thegelatinaloneprocessesitseffectnottoberemarkable,butcanachievetheverygoodcleareffectwiththeshellpolyoseunionuse.Keyword:clarifier;Orangewine;Shellpolyose;transparency;0.前言正常果酒的外觀品質應澄清透明的。即使有輕微的失光,也會被認為是質量不好乃至變質的表現(xiàn),而且長期貯存后的果汁果酒容易發(fā)生混濁沉淀,并可發(fā)生氧化變質。因此在生產(chǎn)制作果酒時,必須力求制成完全透明的果汁果酒。造成渾濁的原因[1]有很多,主要是
5、與天然存在的酚類物質有關。當果汁果酒中的蛋白質和果膠物質與多酚類物質長時間共存時,就會產(chǎn)生渾濁的膠體,乃至發(fā)生沉淀[2]。因此需要加入各種澄清劑以除去大部分上述易形成沉淀成分,使果汁果酒獲得好的風味及保持長期的穩(wěn)定性[3]。果酒澄清劑有很多種,澄清方法也多種多樣,包括物理、化學、生物等。但目前澄清劑在果酒上的研究還未深入研究報道。本實驗以桔子汁發(fā)酵原酒為原料,選用不同澄清劑及組合進行澄清實驗,得到較好的澄清組合,使酒體清亮透明、穩(wěn)定性強。1.材料與方法1.1材料1.1.1試劑材料10安琪(angel)酵母、新鮮的澄汁1000ml、蒸餾水、葡萄糖、桔子酒、明膠、PVPP、丹寧、薄層層析硅膠。1.
6、1.2實驗儀器糖度計、離心機、722型分光光度計、培養(yǎng)箱、三角燒瓶、滅菌鍋、燒杯、試管、量筒、移液管、電子天平、小滴管1.1方法1.1.1桔子果酒的制備用榨汁機將準備好的新鮮桔子榨成汁,利用糖度計測試糖度,由于不做發(fā)酵工藝只做澄清度,因此無需加入葡萄糖調節(jié)糖度。糖度測試完畢后分裝到1000ml三角燒瓶后進行115℃滅菌30分鐘,接入干酵母粉0.6g/1000ml恒溫(28℃)發(fā)酵五天。通過離心除去菌體,得到桔子酒原液。1.2.2澄清劑的制備方法明膠溶液[4]:明膠在用之前,必須在水中溶解,因此稱量1.00g明膠置于30ml熱水中,攪拌至完全溶解。待冷卻到室溫時,轉移至50ml容量瓶中定容得到2
7、%的明膠溶液,取10mL2%的上述溶液稀釋得到0.4%的明膠溶液待用。丹寧溶液:稱量1.00g丹寧溶于50ml蒸餾水中,加熱到全部溶解,配成2%的溶液。取5mL2%的上述溶液稀釋得到0.08%的丹寧溶液待用。聚乙稀吡咯烷酮(PVPP)溶液:稱量1.00gPVPP溶于50ml蒸餾水中,加熱到全部溶解,配成2%的溶液待用。薄層層析硅膠溶液:稱量1.00g薄層層析硅膠溶于50ml的蒸餾水中,加熱到全部溶