東北蕨菜速凍保藏加工工藝

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1、東北蕨菜速凍保藏加工工藝蕨菜為蕨科多年生草本植物,野生于山坡草叢或林間隙地,屬標(biāo)準(zhǔn)的“綠色食品”。蕨菜根狀莖,紫黑色或暗褐色;葉片近革質(zhì),卵狀三角形或?qū)捖研?葉柄粗壯,幼葉基部被毛。據(jù)分析,鮮蕨菜中維生素類含量分別為(mg/kg鮮品):VC270、VB21.3、VA10.4，常量元素Ca、Mg、P,K、Na的含量分別為(mg/g干品):1.90,3.39,5.16,31.80,0.54;微量元素Fe、Mn、Zn、Cu的含量分別為(μg/g干品):171,35,61,25。收獲蕨菜一般在4～6月間,采集株高20～22cm的嫩葉,此

2、時(shí)氣溫較高,不耐貯藏。因此將蕨菜速凍是目前較好的一種保藏方法。1速凍工藝流程收獲→蕨菜→選擇→清洗→熱燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝→封口→冷藏2速凍工藝技術(shù)要點(diǎn)2.1原料選擇與處理選用新鮮、綠色、嫩脆度適宜的原料,去除根部老化部分,用清水洗去表面泥土等污物。2.2熱燙處理熱燙是蕨菜速凍工藝中的主要技術(shù)措施。熱燙工藝要求原料在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到所需的溫度,而且受熱要均勻。蕨菜的熱燙處理,既要防止不足,也要防止過度。熱燙不足,即熱燙溫度過低或時(shí)間過短,不能使酶完全失去活性,在這種情況下,由于蕨菜組織受到破壞,更易于受殘留下來的具有活性的酶的

3、作用,對(duì)色澤影響較大,使產(chǎn)品質(zhì)量下降。相反,熱燙過度,即熱燙的溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng),雖然能夠使酶完全失活,但也會(huì)使蕨菜失去原有綠色,還會(huì)出現(xiàn)蕨菜組織過度軟化現(xiàn)象,失去應(yīng)有的脆性,口感品質(zhì)降低,同時(shí)又浪費(fèi)了能源。2.2.1熱燙溫度和時(shí)間對(duì)酶活性的影響與速凍制品品質(zhì)有關(guān)的酶大多是與氧化有關(guān)的酶類,在同一熱燙溫度下,隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng),酶活性逐漸降低,同時(shí)隨著燙液溫度的上升,酶活性也在逐漸降低。當(dāng)熱燙溫度上升至95℃,熱燙時(shí)間達(dá)3min時(shí),抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶均完全失去活性。因此,從酶活性角度考慮,熱燙溫度和時(shí)間以95℃下處理3m

4、in為最佳。2.2.2熱燙溫度和時(shí)間對(duì)蕨菜色澤的影響采用清水為熱燙液，蕨菜的色澤以85℃下熱燙5min或95℃下熱燙3～5min為宜。75℃左右的熱燙溫度,不論時(shí)間長(zhǎng)短,效果均較差,色澤為灰暗色。這是由于葉綠素分解酶促使葉綠素氧化褪色的結(jié)果,葉綠素分解酶的鈍化溫度是80℃.但熱燙時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)使產(chǎn)品的硬脆度降低,影響口感。因此,建議生產(chǎn)中采用95℃的熱燙溫度(即近沸點(diǎn)溫度)處理3min。2.2.3不同熱燙液處理對(duì)蕨菜色澤的影響選用0.2%的Na2SO3作為熱燙液,具有較好的護(hù)色效果。由上述試驗(yàn)結(jié)果可以看出,蕨菜速凍前的熱燙處理,以

5、0.2%的Na2SO3溶液為熱燙液,在95℃下處理3min效果最好。蕨菜色澤翠綠色,外觀品質(zhì)好,抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶均失去活性,保證了速凍蕨菜的質(zhì)量。2.3速凍蕨菜的速凍,要求在30min內(nèi),使制品中心部位通過最大冰晶生成溫度帶,所以凍結(jié)溫度越低,通過最大冰晶生成溫度帶的時(shí)間越短,就越有利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因此,生產(chǎn)中應(yīng)將瀝干水分的蕨菜放入托盤中,迅速進(jìn)入低溫凍結(jié)室,在-40℃下速凍20min,使制品中心溫度迅速達(dá)到-5℃以下。2.4包裝包裝是速凍蕨菜的重要保藏條件,它可有效地控制速凍產(chǎn)品在凍藏過程中的冰晶升華,不會(huì)造成重

6、量損失,同時(shí)避免了產(chǎn)品的氧化變質(zhì)。生產(chǎn)中為加快凍結(jié)速度,一般是在凍結(jié)后進(jìn)行包裝,包裝間的溫度應(yīng)盡量接近冷藏的溫度。包裝材料應(yīng)選用無毒、透明、透氣性低的聚脂/聚烯烴復(fù)合薄膜,用封口機(jī)進(jìn)行抽真空包裝。