烹飪?cè)现R(shí)教案

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1、《烹飪?cè)现R(shí)》教案第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)教案一第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)教案二第二章谷物類(lèi)原料教案一第三章蔬菜類(lèi)原料教案一第四章畜禽類(lèi)原料教案一第五章水產(chǎn)品類(lèi)原料教案一第五章水產(chǎn)品類(lèi)原料教案二第六章干貨制品類(lèi)原料教案一第七章菌藻類(lèi)原料教案一第八章果品類(lèi)原料教案一第九章調(diào)味品類(lèi)原料教案一第十章佐助類(lèi)原料教案一第十一章地方名特原料及復(fù)合調(diào)味品原料教案一27第一章《烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)》教案一第一章《烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)》〔教學(xué)目的〕通過(guò)本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解烹飪?cè)系幕靖拍?，烹飪?cè)系姆诸?lèi)體系，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史，烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學(xué)科之間的

2、關(guān)系?！矊W(xué)習(xí)要求〕通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握烹飪?cè)?、烹飪?cè)现R(shí)的基本概念和可食性的涵義，烹飪?cè)系目茖W(xué)分類(lèi)體系。理解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。了解烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)，生物性烹飪?cè)系姆诸?lèi)和命名；〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)包括烹飪?cè)稀⑴腼冊(cè)现R(shí)的基本概念和可食性的涵義，烹飪?cè)系目茖W(xué)分類(lèi)體系。〔教學(xué)內(nèi)容〕概念：烹飪：廣義的說(shuō)就是做飯、做菜的技術(shù)和各種飲料的加工；狹義的講人類(lèi)為了滿足生理和心理要求，把可食原料加工為直接使用成品的過(guò)程。對(duì)烹飪最早最原始的

3、解釋在古代儒家經(jīng)典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨飪也”的記載，亨是烹的本字，用火加熱之意，飪作餁，制熟之意，意為在鼎的下方燃燒木頭以產(chǎn)生火力，用火加熱，把生的食物原料制熟的過(guò)程叫做烹飪。第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類(lèi)一、烹飪?cè)系母拍詈突瘜W(xué)成分（一）烹飪?cè)系亩x：烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋蟆⒛軡M足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過(guò)烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。（二）烹飪?cè)系目墒承院x：1、必須無(wú)毒無(wú)害。2、可供給人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營(yíng)養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮食品對(duì)人體的作用。（三）中

4、國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)1、選料廣搏，種類(lèi)繁多2、精工再制，特產(chǎn)豐富3、綜合利用，物盡其用4、藥食同源，飲食養(yǎng)生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白質(zhì)（4）維生素（5）無(wú)機(jī)鹽（6）水二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)及命名（一）烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義1有助于使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化；272有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)；3有助于科學(xué)合理的利用烹飪?cè)稀?二)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法：國(guó)內(nèi)采取的一些分類(lèi)方法：1、按照原料的性質(zhì)分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料；2、按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；3、按照烹飪?cè)线\(yùn)

5、用分類(lèi)，分為主料、配料、調(diào)輔料；4、按照商品的體系分為谷物、蔬菜、果品、肉類(lèi)及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水產(chǎn)品、干貨及干貨制品、調(diào)味品、野味等。5、其它分類(lèi)方法，按照生物學(xué)的分類(lèi)體系①生物的分類(lèi)概念及意義定義：生物學(xué)的分類(lèi)是依照物種間的親緣關(guān)系來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的，稱(chēng)為自然分類(lèi)法。即根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等而確定它們之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近而進(jìn)行系統(tǒng)地分類(lèi)。意義：對(duì)于掌握同一類(lèi)原料的共性具有積極的意義。②生物的分類(lèi)等級(jí)。通常情況下，生物的分類(lèi)等級(jí)依次為界、門(mén)、綱、目、科、屬、種。強(qiáng)調(diào)：在烹飪?cè)仙?，由于人?lèi)長(zhǎng)期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在

6、形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。③生物命名法---“雙名制”（三）烹飪?cè)系目茖W(xué)分類(lèi)劃分依據(jù)：利用生物學(xué)成熟的分類(lèi)體系并結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼W(xué)特點(diǎn)及其在烹飪中的運(yùn)用特點(diǎn)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類(lèi)別的劃分。谷類(lèi)糧食類(lèi)豆類(lèi)薯類(lèi)根菜類(lèi)莖菜類(lèi)種子植物葉菜類(lèi)植物性蔬菜品種花菜類(lèi)烹飪?cè)瞎祟?lèi)蔬菜類(lèi)食用藻類(lèi)烹孢子植物食用菌類(lèi)果蔬類(lèi)蔬菜品種食用地衣食用蕨類(lèi)鮮果飪果品類(lèi)干果哺乳類(lèi)原料禽類(lèi)原料高等動(dòng)物類(lèi)原料爬行類(lèi)原料兩棲類(lèi)原料原魚(yú)類(lèi)原料動(dòng)物性烹飪?cè)?7節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)原料軟體動(dòng)物類(lèi)原料低等動(dòng)物類(lèi)原料棘皮動(dòng)物類(lèi)原料環(huán)節(jié)動(dòng)物類(lèi)原料星蟲(chóng)動(dòng)

7、物類(lèi)原料料腔腸動(dòng)物類(lèi)原料咸味調(diào)料甜味調(diào)料調(diào)味原料酸味調(diào)料麻辣味調(diào)料香辛味調(diào)料鮮味調(diào)料香味調(diào)料調(diào)輔原料食用淡水食用油脂食用色素　輔助原料凝膠劑膨松劑食品添加劑　發(fā)色劑嫩肉劑第二節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的選擇一、烹飪?cè)线x擇的重要意義1使原料在烹飪中得到合理的使用，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹飪?cè)系玫匠浞趾侠淼貞?yīng)用，有效發(fā)揮烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值和食用價(jià)值；2為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色；可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無(wú)法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致食物中毒；3促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科

8、學(xué)性、合理性。二、烹飪?cè)线x擇的原則1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同