日照幫利食品素肉粉工藝

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1、豬肉貢丸(10000元/噸）一:配方:豬精肉54(18元/公斤)(先絞成顆粒狀后，再入高速打漿機）肥膘丁??????????????3(用1。2%的鹽腌12個小時后，倒數(shù)第二添加。）雞皮2鴨皮3白荸薺1大蒜酥???????????????0.3(大蒜去皮，用慢火煎成金黃色）蓮藕丁???????????????1洋蔥丁????????????????1五香粉???????????????0。02肉桂粉????????????????0.02玉米淀粉13谷朊粉???????????????1烘焙豆粕???????????1分離蛋白0.2磷酸鹽0.38蛋清7豬肉精膏0.3乙基麥芽酚????????

2、?0。01I＋G?????????????????????0.01食鹽2.5味精0.3白糖1。2胡椒粉0.15生姜0.4濕組織蛋白4豬肉香精0.15YE????????????0.02(少加鹽也能有很大的鮮味）焦糖色素???????????????0。01碎冰??????????????????????10素肉漿15(素肉粉：水=1：30。制成素肉漿。素肉漿最后添加，并調(diào)成低速攪拌均勻即可成型）?素肉粉在臺灣熱狗腸中的應(yīng)用肉制品：肉丸類、肉串類、肯德基類、裹粉類、西餐制品類、臺灣香腸類、高低溫類、熏肉塊類、醬鹵類、腌制類、水煮類、油炸類、燒賣類、肉餡類、碳烤類、蒸類制品都可添加。斬拌型：吸水

3、量30倍。滾揉型：吸水量40倍。注射型：吸水量50倍。??????????????????????????臺灣熱狗中添加素肉粉(友情提示：您所購買的素肉漿最好做一個大試驗，這樣效果更加明顯。這是成熟的技術(shù)。）一：配制素肉漿：1）稱自來水溫水30公斤。水溫35-40度。倒入攪拌桶中，開動電源，攪動溫水。2）稱素肉粉1公斤，慢慢的慢慢的倒入正在攪拌的水中，攪拌15分鐘，形成稠稠的素肉漿。3）將素肉漿裝在不銹鋼盤中，厚度3-5公分，在0-5度的冷藏間靜置7個小時，(在16個小時內(nèi)用完）。備用。4）稱淀粉9公斤，(一半玉米淀粉，一半變性木薯淀粉。）備用。二：素肉漿添加到熱狗中的辦法：1）原料肉、磷酸

4、鹽、各種輔料500公斤按正常工藝腌制打漿。2）并將以上稱好的9公斤淀粉倒入。3）按9公斤淀粉＋素肉漿30公斤計算，按這個量稱出所需的香精、色素、鹽、味精、I＋G、調(diào)味料、香辛料，適量多加點。使多添加的淀粉和素肉漿產(chǎn)生風味。4）最后，將以上配制好的素肉漿一起倒入打漿機中，調(diào)低速攪拌1-2分鐘，即可出料定型。