食品物性學(xué)期末復(fù)習(xí)材料

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1、食品物性學(xué)復(fù)習(xí)材料一、填空1、食品物性學(xué)是研究食品物理性質(zhì)的一門科學(xué)。2、食品形態(tài)微觀結(jié)構(gòu)按分子的聚集排列方式主要有三種類型：晶態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)，其外，還有兩種過渡態(tài)，它們是玻璃態(tài)和液晶態(tài)。各自特點：晶態(tài)：分子(或原子、離子)間的幾何排列具有三維遠程有序;液態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序（即在1-2分子層內(nèi)排列有序)，而遠程無序;氣態(tài)：分子間的幾何排列不但遠程無序，近程也無序。玻璃態(tài)（無定形）：分子間的幾何排列只有近程有序，而無遠程有序，即與液態(tài)分子排列相同。它與液態(tài)主要區(qū)別在于黏度。液晶態(tài)：分子間幾何排列相當(dāng)有

2、序，接近于晶態(tài)分子排列，但是具有一定的流動性(如動植物細胞膜和一定條件下的脂肪)。4、粒子凝膠：球狀蛋白、脂肪晶體等5、分子分散體系是一種單相體系。6、表面活性物質(zhì)是由親水性極性基團和疏水性非極性基團組成的，能使溶液表面張力降低的物質(zhì)，具有穩(wěn)定泡沫的作用。蛋白質(zhì)是很好的界面活性物質(zhì)。7、影響泡沫穩(wěn)定的主要因素：氣泡壁液體由于重力作用產(chǎn)生離液現(xiàn)象和液體蒸發(fā)，表面黏度和馬蘭高尼效果。8、果膠作為細胞間質(zhì)，與纖維素、半纖維素、糖蛋白一起發(fā)揮細胞壁的作用。9、流變學(xué)是研究物質(zhì)在力作用下變形或流動的科學(xué)。物體的力學(xué)參數(shù)有力

3、、變形，還有時間。10、膠體分散系統(tǒng)的流變性質(zhì)與加工中遇到的切斷、攪拌、混合、成形、冷卻等操作有很大關(guān)系。食品本身的嗜好性質(zhì)也與其流變性質(zhì)關(guān)系極大11、剪切黏度：用普通的黏度計測定，本書中凡無特別說明，所寫的黏度都是指剪切黏度。延伸黏度：只表示黏彈性體延伸時的黏度。體積黏度：例如，在超聲波范圍，液體所受壓力與體積變化速度之間的關(guān)系將遵循黏性定律。12、非牛頓流體：假塑性流體、脹塑性流體、塑性流體、觸變性流體、流凝性流體。13、牛頓流體流動狀態(tài)方程___________，非牛頓流體流動狀態(tài)方程___________

4、。14、實際的非牛頓流體并非當(dāng)施加應(yīng)力時，就會產(chǎn)生流動。而是要在σ值大于某個一定值σ0（屈服應(yīng)力）時才開始流動。15、脹塑性流體中，隨著剪切應(yīng)力或流速的增大，表觀黏度逐漸增大，也被稱作是剪切增稠流動。16、賓漢流動：對于塑性流動，當(dāng)應(yīng)力超過σ0時，流動特性符合牛頓流動規(guī)律。17、煉乳觸變現(xiàn)象是由于煉乳結(jié)構(gòu)內(nèi)形成酪蛋白微膠束的原因。18、剪切模量的倒數(shù)稱為柔量J19、虎克模型：用一根理想的彈簧表示彈性模型，代表完全彈性體的力學(xué)表現(xiàn)。20、虎克模型與阻尼模型串聯(lián)而成，研究黏彈性體的應(yīng)力松弛特性。21、應(yīng)力松弛時間：τ

5、M=η/E，表示應(yīng)力松弛快慢，黏性越大，應(yīng)力松弛時間越長。22、開爾芬模型：虎克體和阻尼體并聯(lián)組成，研究黏彈性體的蠕變特性。23、廣義麥克斯韋模型模擬實際黏彈性體應(yīng)力松弛性質(zhì)。廣義開爾芬模型模擬實際黏彈性體蠕變性質(zhì)。24、試驗黏彈性體的黏彈性質(zhì)較常用和最基本的方法是：正弦波應(yīng)力應(yīng)變試驗。25、質(zhì)構(gòu)測定儀：讓儀器模擬人的兩次咀嚼動作，記錄并繪出力與時間的關(guān)系，并從中找出與人感官評定對應(yīng)的參數(shù)。26、類球體的圓度是表示其棱角銳利程度的一個參數(shù)。27、密度瓶法用密度瓶或有刻度的量筒測定。公式：_____________

6、________。28、真實密度可用密度天平測量法，它是一種浮力法，和臺秤稱量法29、粘附的原因主要原因：粒子間的粘聚力和粒子與壁面間的作用力，包括分子間的引力、附著水分的毛細管力以及靜電引力等。30、DSC及DTA是對加熱或冷卻過程中，試樣所產(chǎn)生的細微熱量變化進行測定。31、DSC測定原理：以一定速度掃描升溫，試樣與對照樣之間會產(chǎn)生溫度差。補償電路驅(qū)動電熱絲發(fā)熱，消除這一溫度差的，同時記錄補償回路的電位。DTA測定原理：由熱電阻測出試樣容器與比較容器間的溫度差，從所記錄的曲線面積進行定量評價DSC記錄的是補償電

7、路電位。DTA所得到的是溫度差曲線。二、判斷1、制作食品泡沫時，一般都是先打發(fā)泡，然后再添加糖，以使泡沫穩(wěn)定。2、流凝性流體（膠變性流體）：與觸變性流動相反。當(dāng)流速增加，達到最大值后，再降低流速，降低流速時的流動曲線反而在增加流速曲線的上方。這說明流動促進了液體粒子間構(gòu)造的形成，因此也被稱為逆觸變現(xiàn)象。3、虎克定律：在彈性極限范圍內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力的大小成正比。4、應(yīng)力松弛時間：τM=η/E，表示應(yīng)力松弛快慢，黏性越大，應(yīng)力松弛時間越長。5、廣義麥克斯韋模型模擬實際黏彈性體應(yīng)力松弛性質(zhì)。廣義開爾芬模型模擬實際黏

8、彈性體蠕變性質(zhì)。6、食品有一個很短的應(yīng)力松弛過程，從牙齒的咬合到重新張開間有短暫的靜止期，麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時間為6-8s，口感柔軟。當(dāng)松弛時間達到10-14s時，口感較硬。7、在動態(tài)粘彈性的測量中，當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變很小時，各模量與時間呈線性關(guān)系。8、布拉本德粉質(zhì)儀是攪拌型測試儀。淀粉粉力測試儀是攪拌型測試儀。9、摩擦角包括休止角、內(nèi)摩擦角、壁面摩擦角和滑動角。前兩者表示