實驗十 紅碎茶審評

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一、目的與要求1.了解紅碎茶的審評要點2.審評下列紅碎茶的品質(zhì)特征3.掌握紅碎茶加奶審評的方法及加奶后鑒別紅碎茶品質(zhì)優(yōu)次的方法。二、茶樣1.滇云碎茶（碎二）4.阿薩姆紅碎茶2.滇云碎茶（碎三）5.斯里蘭卡紅碎茶ED3片茶3.滇云碎茶（碎五）6.肯尼亞紅碎茶CD3末茶實驗十紅碎茶審評

1紅茶起源于我國，19世紀80年代，我國生產(chǎn)的工夫紅茶在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。19世紀我國的紅茶制法傳到印度和斯里蘭卡等國，它們仿效中國紅茶的制法又逐漸發(fā)展成為將葉片萎凋→揉捻（切）→發(fā)酵→干燥的紅碎茶。紅碎茶是國際市場上銷售量最大的茶類。我國在20世紀60年代以后才開始試制紅碎茶。其中云南、兩廣和海南用大葉型品種生產(chǎn)的紅碎茶品質(zhì)較好。

2紅碎茶產(chǎn)地云南、廣東、廣西、海南、四川、貴州紅碎茶制作工藝萎凋→揉捻（切）→發(fā)酵→干燥其初制工藝的特點是在條紅茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破壞葉組織，使干茶中的內(nèi)含成分更易泡出，形成紅碎茶滋味濃、強、鮮的品質(zhì)風格。

3筋皮：嫩莖和茶梗揉破的皮。毛衣：茶葉中的細筋毛。

4紅碎茶審評以內(nèi)質(zhì)（香、味）為主，外形為輔。內(nèi)質(zhì)以湯味濃、強、鮮為主要依據(jù)——濃度是指水可溶物的多少，茶湯進口后，舌面有濃厚感覺，為濃度高，品質(zhì)好，以淡薄為次?！獜姸缺却碳ば猿潭?。強度反映紅碎茶的風格類型，以強烈有刺激性為好，醇厚、平和為次?！r度比鮮爽程度，以清新、鮮爽為好，滯鈍、陳氣為次香氣：高檔的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求嘗味時，還能聞到茶香。湯色比紅、濃、亮。以碗沿有明亮濃厚的金圈為好葉底：嫩勻亮為佳。葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當即可。紅碎茶審評

5外形：勻齊度——大小勻稱，規(guī)格分明一致紅碎茶要求顆粒重實，如10g碎茶的容積超過30-32ml，即屬輕飄的低次茶。色澤——比鮮潤枯灰、勻雜。一般早期茶和嫩質(zhì)茶色澤較烏黑，后期茶和老質(zhì)茶顯褐色甚至棕紅，以鮮勻潤為好，灰枯花雜為次。凈度——紅碎茶為莖梗含量一般要求不嚴，特別是季節(jié)性好茶含有嫩莖梗，并不影響質(zhì)量。比筋皮、毛衣、雜質(zhì)的量。葉茶-似工夫紅茶碎茶-顆粒，緊結重實片茶-褶皺片末茶-細沙粒狀

6審評方法常規(guī)審評：開湯傾倒時避免鋸齒口，采取側面臥擱審評杯傾倒茶湯，再另一側瀝瀝干。加奶審評：常規(guī)沖泡的茶湯內(nèi)加奶鮮奶：茶湯=1：10（鮮奶：1g奶粉溶于15ml水）15ml鮮奶加入茶湯中（150ml）加奶后呈棕紅、粉紅或橙色為優(yōu)→灰白發(fā)暗或混濁者為次；加奶后，茶的風味未被奶、糖等兌制成分所掩蓋為優(yōu)。