美食城管理規(guī)定

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城管理規(guī)定(細(xì)則)快餐管理的基本要求:快餐管理的基本要求,可以用“十五個(gè)字”概括。即：“安全無(wú)小事，衛(wèi)生無(wú)死角，管理無(wú)漏洞”．快餐本身有大量的機(jī)械設(shè)備、設(shè)施、眾多的插座、開(kāi)關(guān)、動(dòng)力電、明火、油鍋等不安全隱患，稍不留神就可能釀成大錯(cuò),所以我們說(shuō):安全無(wú)小事;快餐是食品衛(wèi)生行業(yè)的重要部門，是國(guó)家衛(wèi)生防疫部門重點(diǎn)監(jiān)督的行業(yè)?？觳偷男l(wèi)生工作關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和切身利益,一般來(lái)講，大多數(shù)快餐的表面衛(wèi)生還可以,但萬(wàn)家快餐要求,我們的衛(wèi)生管理工作，必須做到干凈、徹底、全部到位、不充許留任何死角,快餐的從業(yè)人員,要對(duì)廣大顧客的身心健康高度負(fù)責(zé);快餐管理的環(huán)節(jié)和程序復(fù)雜繁多,漏洞極多,快餐的效益又是在瞬間實(shí)現(xiàn)的,具有不可追失性。要做到管理無(wú)漏洞是非常不容易的.而且,快餐的無(wú)論是從管理難度,還是從管理跨度上都很大。所以，我們強(qiáng)調(diào)快餐管理要無(wú)漏洞。安　全　篇“防范勝于救災(zāi),責(zé)任重于泰山＂。快餐的安全管理工作是重中之重，是頭等大事。金匯快餐各項(xiàng)日常管理工作中，安全工作始終是放在第一位的，特別是“以消防為中心"的安全管理更具有“一票否決制"。安全管理工作，主要有三大項(xiàng)即：消防安全、安全生產(chǎn)、其它治安案件的預(yù)防。一、消防安全１、業(yè)戶員工要遵守美食城相關(guān)場(chǎng)所“禁止吸煙”的規(guī)定;2、工作中，要嚴(yán)格進(jìn)行消防安全檢查，消除營(yíng)業(yè)及休業(yè)期間各種不安全隱患;３、嚴(yán)禁把煙蒂隨意亂扔、或?qū)⒁兹计窚舻陜?nèi)；4、美食城內(nèi)嚴(yán)禁堆積廢紙、臟毯、臟棉織品等易燃品;５、嚴(yán)禁在灶臺(tái)或高度電燈附近放置易燃易爆物品;6、裝有易燃、易爆物品的容器,不得存放在場(chǎng)內(nèi);7、員工若發(fā)現(xiàn)冒煙的煙頭應(yīng)該立即把它熄滅并清除;８、如果發(fā)現(xiàn)電線松動(dòng)、磨損、折斷,電源插座和電器的破損,應(yīng)立即報(bào)告辦公室,以便及時(shí)修復(fù);9、廚師上班前、下班后必須仔細(xì)檢查煤氣管道、用電設(shè)施的開(kāi)關(guān)情況。發(fā)現(xiàn)泄露,應(yīng)先采取措施處理,后報(bào)告辦公室;10、上崗前,所有員工必須做到消防知識(shí)的“三懂三會(huì)”。三懂即：1、懂本單位的火災(zāi)危險(xiǎn)性;　2、懂本崗位的消防安全操作規(guī)程;　　　　　　3、懂本崗位的火災(zāi)預(yù)防措施;三會(huì)即:1、會(huì)報(bào)火警;2、會(huì)使用消防設(shè)施和滅火器材3、會(huì)撲救初起火災(zāi)；二、安全生產(chǎn)1、上崗前,要檢查好設(shè)備、設(shè)施的完好性、安全性;　?。?、熟悉所使用設(shè)備、設(shè)施的性能、用途、特點(diǎn)；

1　　3、嚴(yán)禁操作有故障、有問(wèn)題的設(shè)備、設(shè)施;　4、發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)報(bào)告辦公室或維修人員;　5、嚴(yán)格執(zhí)行美食廣場(chǎng)的各項(xiàng)操作規(guī)程.三、其它安全問(wèn)題１、員工上崗時(shí)不得攜帶大量現(xiàn)金和有價(jià)證券。否則,發(fā)生丟失事件,美食廣場(chǎng)概不負(fù)責(zé)?！　?、員工在工作期間及工作范圍內(nèi)，有義務(wù)提示消費(fèi)者注意保管好自己的隨身物品。3、員工要嚴(yán)格遵守國(guó)家和政府的各項(xiàng)法律、法規(guī);　　4、員工要有安全意識(shí),時(shí)刻提高警惕,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告.違反安全操作及消防安全規(guī)定視情節(jié)罰款50至500元/次。禁止吸煙的有關(guān)規(guī)定1、業(yè)戶員工在工作期間不允許在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙（包括廚房、洗碗間)否則罰款１00元/次,發(fā)現(xiàn)員工吸煙而不制止者視同吸煙處理.2、業(yè)戶員工在營(yíng)業(yè)及工作期間、下班外出攜帶物品應(yīng)到管理部門進(jìn)行登記。違者罰款20元/次。消防檢查及處罰標(biāo)準(zhǔn)消防安全檢查1、電源下周圍50厘米內(nèi)不得放置任何易燃物,違者罰款１０—５0元／次。2、閉店后，除特殊情況,電源開(kāi)關(guān)、必須全部關(guān)掉，煤氣閥門全部關(guān)緊。違者罰款10０元/次．3、帶電運(yùn)行的電器及灶臺(tái)前附近不得放任何易燃品,違者罰款１0—5０元/次。衛(wèi)生篇　快餐衛(wèi)生管理工作是關(guān)系到消費(fèi)者人身健康的頭等大事，也是衡量快餐管理工作的基本標(biāo)準(zhǔn).其中食品衛(wèi)生中的“防止食物中毒”最為重要。萬(wàn)家美食城的衛(wèi)生管理規(guī)定如下:　一、員工必須持健康證上崗,經(jīng)審查確認(rèn)后,方可從事快餐工作;二、員工班前、班中、班后必須保證其作業(yè)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生干凈,整潔。做到隨時(shí)臟亂，隨時(shí)清理；三、地面整潔防滑無(wú)污漬，墻面清潔無(wú)灰塵，桌面衛(wèi)生無(wú)水漬，柜臺(tái)面整齊干凈無(wú)雜物.清掃工具需放指定位置，不得隨意亂扔、亂放;四、餐廳、廚房的棚頂、煙罩、燈具、裝飾物、燈箱、牌匾、玻璃、隔斷、花草等要定期除塵，經(jīng)常擦拭,保持清潔;五、各類設(shè)備、設(shè)施、廚具、用具要經(jīng)常清洗擦拭，保持清潔衛(wèi)生,重點(diǎn)做好涼菜、冰柜、用具的生、熟隔離工作;六、各類食物及容器清洗，貯存要徹底、盡快。嚴(yán)禁各類食品原料裸體落地,保證食品原料在貯存和加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和新鮮.要用科學(xué)的方法處理各個(gè)環(huán)節(jié)、程序;七、倒糠間、下水道、消洗間,是衛(wèi)生管理的重點(diǎn)。要經(jīng)常清理、及時(shí)排放、清運(yùn)、保持整潔,按工作程序保質(zhì)保量的完成任務(wù)?！“恕㈥鹘顷戈?、邊邊沿沿要格外注意,不留雜物，不見(jiàn)灰塵，做到衛(wèi)生無(wú)死角。九、身著干凈的工裝上崗,佩戴好頭巾、帽子、口罩,檔口及廚房?jī)?nèi)不得明面放置服裝、鞋、包等個(gè)人物品(可用密封整理箱存放)。十、各檔口必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn),負(fù)責(zé)好自己的衛(wèi)生區(qū)域，做到木見(jiàn)紋、鐵見(jiàn)亮．衛(wèi)生檢查不符合標(biāo)準(zhǔn)的罰款5－50元／次?！　　I(yè)篇廚師崗位知識(shí)“民以食為天”.自古以來(lái)，廚師就是一個(gè)特殊的勞動(dòng)群體，上至九尊之皇，下至平民百姓,都離不開(kāi)廚師辛勤的工作。但即稱之為;廚房的師傅就要有不同于家庭主婦和平常下廚者的高明之處,就要有自身的、獨(dú)到的精湛廚藝。那么,快餐廚師應(yīng)具備那些知識(shí)呢？快餐對(duì)廚師又有那些要求呢?1、選料要嚴(yán)格;2、火候要注意；3、衛(wèi)生要講究；4、質(zhì)量要標(biāo)準(zhǔn);5、操作要快捷;6、營(yíng)養(yǎng)要均衡。六個(gè)方面最為重要。一、粗加工的要求1、摘除蔬菜的黃葉、老葉.

22、蔬菜表面一般多沾有農(nóng)藥、肥料、蟲卵、雜物,尤其是葉子的背面及根部,更要注意清理和洗凈。二、廚房工作注意事項(xiàng)1、原材料購(gòu)后的驗(yàn)收：各檔口在用原材料時(shí)，必須先檢查原材料，有無(wú)“三證”及“檢疫報(bào)告”。在此基礎(chǔ)上,檢查原材料是否新鮮、變質(zhì)、有無(wú)過(guò)期、形狀不符等和需求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同的情況。2、原材料在粗加工及精加工的過(guò)程中,要注意不能掉落雜物、頭發(fā)、蒼蠅、蟑螂等．3、食品的搭配科學(xué)合理：有一些原材料單一制作不會(huì)產(chǎn)生毒素,一旦加上另一種材料或多種材料就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)及其它不良反應(yīng),從中就能產(chǎn)生毒素或食物的相克,對(duì)人體不利．檢查過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,辦公室將提出整改意見(jiàn),逾期不改者我們將處以5-50元罰款．廚房崗位責(zé)任制一、廚房崗位責(zé)任制１、按時(shí)上崗,提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；2、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制、加工好各類菜肴；3、按操作規(guī)程、按時(shí)保質(zhì)保量的出菜；4、按客流量做到人多菜不斷檔,人少勤炒勤補(bǔ);５、熟悉消防知識(shí),經(jīng)常消防檢查，加強(qiáng)防范措施;6、保證安全生產(chǎn),熟悉、保養(yǎng)和使用好設(shè)備、設(shè)施；７、講究食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、注意個(gè)人形象;8、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，恪守職業(yè)道德;9、搞好服務(wù)員和廚房的協(xié)調(diào),做到有事互相幫助；1０、班后做到衛(wèi)生潔凈、電、氣、開(kāi)關(guān)及時(shí)關(guān)閉。二、廚師的應(yīng)知應(yīng)會(huì)一、所有人員,一經(jīng)上崗必須具備愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)安排,尊敬領(lǐng)導(dǎo)、團(tuán)結(jié)同事、關(guān)心別人、遵守美食城的規(guī)章制度。二、廚師上班后，不遲到早退,進(jìn)入檔口必須穿工作服、戴好工作帽，檢查是否具備點(diǎn)火的條件，在確保無(wú)誤的情況下按操作規(guī)程點(diǎn)火.三、出品要做到色、香、味、型俱佳,要燒熟燒透，要確保食品衛(wèi)生安全、調(diào)料要保持清潔,下班后要清洗加蓋，灶面要隨時(shí)沖洗、保養(yǎng)、防止損壞。四、注意節(jié)約能源,要隨時(shí)關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣，對(duì)店內(nèi)的水喉、氣閥、電閘要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)上報(bào)辦公室或維修工，安檢員,對(duì)店內(nèi)的設(shè)備不得隨意拆卸。五、下班前對(duì)水、電、氣進(jìn)行關(guān)閉檢查，在確保無(wú)誤的情況下方可離店。六、菜架的擺放要規(guī)范整齊,加工完畢的要與未加工的分開(kāi)擺放,調(diào)料聽(tīng)裝與瓶裝品不要放得過(guò)高,以免下落傷人,操作臺(tái)要整潔無(wú)雜物，操作完成及時(shí)清洗。墩板管理要按規(guī)定使用，生熟分開(kāi)．檔口人員的管理細(xì)則一、關(guān)于付貨員1、服務(wù)中語(yǔ)氣及聲調(diào)適度,保持親切自然，要使用問(wèn)候語(yǔ)如“您好,歡迎光臨”等，適時(shí)的介紹菜品，如招牌菜或地方特色菜等;２、無(wú)論是否點(diǎn)餐,都要熱情接待,歡迎下次光臨(語(yǔ)氣要熱情自然);4、要隨時(shí)與后廚溝通,及時(shí)反饋顧客對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)與建議;５、如出現(xiàn)因異物或菜品質(zhì)量發(fā)生的顧客投訴,付貨員必須立即通知管理處,并馬上為顧客無(wú)條件退款或調(diào)換菜品；6、見(jiàn)到領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)問(wèn)好(使用時(shí)間用語(yǔ):“早上好、下午好、晚上好")；7、菜品擺放涼后，應(yīng)主動(dòng)為顧客的菜品加熱溫.二、衛(wèi)生要求:付貨員衛(wèi)生要求:１、手不允許涂抹帶有香味的化妝品,以免污染菜品;2、上崗必須畫淡妝;3、不許涂有色指甲油及留長(zhǎng)指甲，不可佩帶項(xiàng)鏈、戒指、耳環(huán)；

3４、工裝必須保持無(wú)污漬、油漬；５、穿黑顏色的鞋、肉色或黑色的襪子.檔口衛(wèi)生要求：1、檔口內(nèi)不許存放個(gè)人物品(如飯盒、鞋、衣物）；2、檔口內(nèi)的門不許有污漬；3、展臺(tái)、臺(tái)面、展柜必須隨時(shí)清理，不可有污漬、灰塵，真正做到隨手清潔；4、有調(diào)料缸的檔口,調(diào)料缸必須及時(shí)更換,調(diào)料缸不允許有油漬及雜物；5、付給顧客的食品必須放在托盤內(nèi)并保持無(wú)水漬。６、地溝內(nèi)不得有異物，保持瓷磚清潔，無(wú)油漬。三、關(guān)于快餐突發(fā)事件的處理方法：1.　停電1)在快餐營(yíng)業(yè)時(shí)間,發(fā)生停電時(shí)要保持冷靜,電話通知維修人員查明原因，并采取補(bǔ)救措施;向客人致歉,并解釋此事正在調(diào)查之中，并保證有客人在的地方,就有服務(wù)人員在。及時(shí)與客人保持聯(lián)系,通知管理處及值班人員。2)采取措施:第一時(shí)間內(nèi)必須照顧好菜品、出品，防止意外。提醒客人自己的物品。同時(shí)看管好自己范圍內(nèi)的公共物品,以免造成損失．恢復(fù)正常照明要再次向客人道歉，必要時(shí)給予客人某種優(yōu)惠作為補(bǔ)償.2。　火災(zāi)1)在快餐營(yíng)業(yè)時(shí)間發(fā)生保持冷靜;快速通知管理處.2）　采取措施：接到疏散指令后，安排員工先幫助客人疏散，員工最后撤離現(xiàn)場(chǎng)。撤離過(guò)程中要沉著、冷靜。安排好疏散場(chǎng)地，并做好必要的服務(wù)。對(duì)受傷人員及時(shí)安排救治，并盡快與有關(guān)急救中心聯(lián)系。３。客人緊急病癥:如心臟病、暈倒1)接到報(bào)告,立即通知管理人員前往現(xiàn)場(chǎng)查看病情(二分鐘內(nèi)）.2)組織搶救：打電話向急救中心求救。3)迎接醫(yī)生:通知管理人員，在醫(yī)生到達(dá)時(shí)將其立即帶到現(xiàn)場(chǎng)。4)護(hù)送病人前往醫(yī)院:確保一名管理人員同一名能夠與客人進(jìn)行語(yǔ)言溝通的在場(chǎng)服務(wù)人員陪同病人前往醫(yī)院.5)聯(lián)絡(luò):保持與醫(yī)院聯(lián)系,及時(shí)向管理處匯報(bào)客人病情.4．對(duì)于有些客人在用餐中或用餐結(jié)束后未離開(kāi)大廳時(shí),突然有腸胃不適時(shí)，服務(wù)員要盡可能的幫助客人,或幫助打電話聯(lián)系急救中心,或幫客人去洗手間等，與此同時(shí),服務(wù)員不要急于清理餐桌,要保留客人食用過(guò)的食品,以備檢查化驗(yàn),分析客人發(fā)病原因,以分清責(zé)任.5、爭(zhēng)吵及治安事故：1)、迅速著手處理客人的不滿（付貨員、收銀員、服務(wù)員、保潔員，必須立即放下手邊工作，有可能請(qǐng)其他服務(wù)員代替）?！?)、如客人之間發(fā)生打斗現(xiàn)象，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)協(xié)助、疏散其他客人撤到安全區(qū)域。3）、檔口員工在發(fā)生混亂的情況下，要做好本職工作,做到不圍觀、不參與、不評(píng)論,以免節(jié)外生枝。4）、值班人員趕到現(xiàn)場(chǎng)處理后,保潔人員盡快打掃現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，及時(shí)恢復(fù)大廳正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?/p>

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