肉雞屠宰操作規(guī)程201205后處理.doc

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后處理車(chē)間操作規(guī)程☆后處理車(chē)間全景（見(jiàn)圖1）一、解體班12、螺旋預(yù)冷、懸鏈預(yù)冷：（見(jiàn)圖2-7）雞只經(jīng)中拔鏈條運(yùn)輸至冷卻池上空，自動(dòng)下掛到預(yù)冷池中。預(yù)冷的目的：對(duì)雞體進(jìn)行清洗，去除雞體雜質(zhì)、降低雞體溫度，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，使骨肉分離，保持雞體的新鮮度。（1）冷卻水溫0—4度，池水生菌數(shù)控制在50個(gè)/ml以下。（2）消毒液濃度：50ppm—100ppm。（3）消毒液呈滴狀持續(xù)加入。（4）雞體中心溫度7度以下、每只雞保持4升以上的補(bǔ)充換水量。適當(dāng)?shù)囊缌髁?，以保持水的清潔度。?）冷卻時(shí)間50分鐘。（6）隨時(shí)清理漂浮物，保持冷卻水清潔。1、預(yù)冷池自動(dòng)下掛（見(jiàn)圖2）234561 673、解體掛雞：(見(jiàn)圖8-9)（1）用手抓住雞脖上掛。注：（1）掛雞時(shí)要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)。（工作效率：33-34只/分鐘、人）891061 4、割雞尾：（見(jiàn)圖10-13）（1）左手把住雞尾，右手持刀，切開(kāi)尾椎骨。注：（1）不要帶長(zhǎng)皮。（2）保持雞尾完整。．（3）不要傷腿。（工作效率：55-56只/分鐘、人）1112135、割兩側(cè)：（見(jiàn)圖14-19）（1）左手把住左腿的肘部，右手拿刀，刀的高度要超過(guò)雞體，沿胸形入刀，劃開(kāi)腿皮與胸皮連接處。注：（1）開(kāi)口要充分大。（2）不準(zhǔn)傷腿、骨架、翅、腱部肌肉（工作效率：33-34只/分鐘、人）141561 1617186、割后背：（見(jiàn)圖20-28）（1）左手握住腿的上半部，右手拿刀，從頸根部至尾部延雞背中線豎劃一刀。（2）雙手拇指按住腿部坐骨，用力將雙腿向后掰開(kāi)并攏，使腿部旋轉(zhuǎn)180度，從凹陷處橫割一刀，呈“+”型。192061 注：（1）劃刀時(shí)勿用力過(guò)大，避免劃傷骨架與腿肉。（2）劃刀取中線，使腿胸皮左右均勻。（3）下刀時(shí)是拖刀。（4）不準(zhǔn)傷翅、骨架、小肉、腿。（5）必須割到位，胸皮與腿皮不許有連接現(xiàn)象。（工作效率：13-14個(gè)/分鐘。人）212223242561 26277、割右翅：（見(jiàn)圖29-37）（1）左手握住后翅，右手拿刀，從肩胛骨處入刀，刀尖平行插入鎖骨，并沿隆骨下滑。（2）切斷肩胛筋腱，以肩胛骨頂端為原點(diǎn)刀尖部沿肩胛骨下滑。（3）刀按住骨架，順勢(shì)將胸連翅拉下。注：（1）不準(zhǔn)帶骨片，鎖骨（2）骨架帶肉不準(zhǔn)超過(guò)2g，軟骨不準(zhǔn)帶肉。（3）不準(zhǔn)傷里肌、大胸、軟骨。（4）割翅帶骨膜≤5%。（工作效率：16-17個(gè)/分鐘、人）28293061 313233343561 36378、割左翅（見(jiàn)圖38-42）（1）左手握住后翅，右手拿刀，從肩胛骨處入刀，（2）割斷肩胛骨筋腱，刀中尖部順勢(shì)沿肩胛骨下滑．（3）刀按住骨架，順勢(shì)將翅拉下。注：（1）不準(zhǔn)帶骨片，鎖骨（2）骨架帶肉不準(zhǔn)超過(guò)2g，軟骨不準(zhǔn)帶肉。（3）不準(zhǔn)傷里肌、大胸、軟骨。（4）割翅帶骨膜≤5%。（工作效率：16-17個(gè)/分鐘、人）38394061 419、劃小胸：（見(jiàn)圖43-45）（1）左手扶住雞架的背部，右手拿刀插入鎖骨，沿隆骨下滑。注：（1）、不準(zhǔn)傷小胸，不準(zhǔn)帶骨膜。（2）下刀勿用力過(guò)大，避免劃傷軟骨。（3）保持小胸原形。（4）軟骨不準(zhǔn)帶肉。（工作效率：22-23只/分鐘、人）4243444561 10、拽小胸：（見(jiàn)圖46-48）（1）左手扶住雞架背部，右手拿鑷子，鑷住筋腱，順勢(shì)拉下。注：（1）變質(zhì)小胸與正常小胸區(qū)分。（2）破損小胸≤2%。（3）小胸單枚均重為45g~50g左右，隨雞只大小而變，約占雞只的3.5%左右。（工作效率：33-34個(gè)/分鐘、人）46474811、刮腿小肉（左）（見(jiàn)圖49-51）（1）左手把住腿的上半部，右手拿刀，從髖關(guān)節(jié)下刀，沿骨盒下劃。注：（1）使用彎形小刀。（2）刮左腿刀上下垂直入刀。（3）小肉不許帶骨膜，不要傷腿，骨架上不許殘留腿肉。495061 12、刮腿小肉（右）（見(jiàn)圖52-56）（1）左手把住腿的上半部，右手拿刀，從髖關(guān)節(jié)下刀，沿骨盒下劃注：（1）刮右腿刀放平入刀（使用腕力）。（2）小肉不許帶骨膜，不要傷腿，骨架上不許殘留腿肉。（工作效率：16-17只/分鐘）515253545561 5613、割腿：（見(jiàn)圖57-62）左手把住腿的上半部，右手拿刀，第一刀切斷髖關(guān)節(jié)筋腱。第二刀按住骨架，將腿扯到一定位置。第三刀沿腿形下滑，將腿割下。注：（1）不準(zhǔn)帶長(zhǎng)皮，骨膜。（2）不準(zhǔn)帶骨架、腿不能虧肉。（3）骨架上帶肉不準(zhǔn)超過(guò)1g。（4）腿類(lèi)約占雞只的25%左右。（工作效率：22-23條腿/分鐘、人）5758596061 6114、割軟骨：（見(jiàn)圖63-69）（1）左手扶住骨架，右手拿刀點(diǎn)開(kāi)隆骨與軟骨連接處，將軟骨割下。注：（1）切割要到位，要保留完整軟骨，軟骨上勿帶紅紫骨。（2）帶肉的要將肉修掉。（3）胸軟骨單枚均重約4g~6g。約占雞只0.2%左右，約占全架1.3%左右。（工作效率：22-23只/分鐘、人）6263646561 66676815、割臀皮：（見(jiàn)圖70）（1）左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮與骨架連接處切下注：（1）骨架上不允許殘留過(guò)多的臀皮。（2）不準(zhǔn)割傷骨架。697061 7116、割脖：（見(jiàn)圖70-74）（1）大拇指、食指把住隆骨，右手拿刀，45o角將脖割下。注：（1）脖上不準(zhǔn)帶骨架帶肺。（2）不允許傷骨架。（3）碎架、淤血架、大架、小架、區(qū)分稱量包裝。工作效率（42個(gè)/分鐘、人）72737417、摘脖、擼脖皮：（見(jiàn)圖75-80）（1）將帶皮脖從鏈條上摘下。（2）將脖皮、淋巴油從脖上擼下。7561 767778798061 18、拽氣管：（見(jiàn)圖81-83）(1)將脖皮內(nèi)的氣管用鑷子拽出。注：（1）氣管不準(zhǔn)帶淋巴油．（2）去皮脖：脖皮的比例為49：51818219、切割叉骨（見(jiàn)圖84）（1）沿著紅紫骨上邊緣的軟骨將骨架上半截骨叉切下。注：（1）刀割要到位，不準(zhǔn)帶肺。（2）叉骨：半架的比例為17.5：82.5838420、叉骨稱量、包裝（見(jiàn)圖85-87）（1）將合格的叉骨按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行稱重包裝。注：（1）注意將稱量用的容器去皮。8561 86878822、全架稱量、包裝。（見(jiàn)圖90-92）（1）將合格的骨架按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格稱量、包裝。注：（1）全架帶背皮，不能有兩側(cè)豁口，脖腔不能太深，不能有背刀過(guò)深造成的斷架。（2）注意將稱量用的容器去皮。21、骨架稱量、包裝。（見(jiàn)圖88-89）（1）將合格的骨架按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格稱量、包裝。899061 919223、脖分級(jí)、稱量、包裝、擺盤(pán)。（見(jiàn)圖93-97）（1）將合格的脖按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格稱量、包裝。注：（1）注意將稱量用的容器去皮。（2）脖的小頭朝外。（3）擺盤(pán)時(shí)注意將大脖、形狀好的擺在表面注意平整。93949561 969724、氣管稱量、包裝。（見(jiàn)圖98-99）（1）將合格的氣管按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格稱量、包裝。注：（1）注意將稱量用的容器去皮。9825、脖皮稱量、包裝。（見(jiàn)圖100-101）（1）將合格的脖皮按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格稱量、包裝。注：（1）注意將稱量用的容器去皮。（2）脖皮不能帶氣管、羽毛飼料等異物雜質(zhì)。（3）將淤血的脖皮剔除。9910061 二、腿肉班：1、去骨（半腿）第一刀：左手把住腿的肘骨，右手拿刀，從脛骨與股骨關(guān)節(jié)連接處入刀，沿股骨下滑（見(jiàn)圖102-105）注：（1）、劃刀要到位，不準(zhǔn)帶劃刀骨膜。（2）、劃刀力度要適度，不能將腿肉劃漏、劃斷。漏洞、斷裂、骨膜殘留≤2%。（3）、淤血腿肉剔除。第二刀：點(diǎn)開(kāi)膝關(guān)節(jié)（見(jiàn)圖106-107）注：（1）刀尖不準(zhǔn)切傷關(guān)節(jié)部腿肉。（2）不準(zhǔn)切傷軟骨。10110210310410561 106107第三刀：將腿拿起，掰開(kāi)膝關(guān)節(jié)，刀繞股骨轉(zhuǎn)一周，使肉與骨棒分離，將股骨按在菜板上，左手將腿向后拉，切掉股骨。（見(jiàn)圖108-113）注：（1）骨棒帶肉不許超過(guò)1g。（2）要切除斷裂殘留的股骨頭。10810911061 111112113第四刀、沿脛骨根部將軟骨與腿肉切下。（見(jiàn)圖114-117）注：（1）要保持軟骨的完整性。（2）琵琶腿不能帶長(zhǎng)皮、虧肉。（3）PPT:上腿肉：小骨棒：腿軟骨：腿皮：腿油的比例為38.5：37：7：2：11：4.5（工作效率：11-12只/分鐘）11311461 1151161172、扒皮（見(jiàn)圖118-121）（1）一手拿起腿肉，皮面朝上，另一手從腿肉的切口處將皮扒下。11811961 1201213、剪軟骨（見(jiàn)圖122-125）左手托住肉，用右手拿剪刀壓住軟骨并將軟骨剪下?！∽ⅲ海?）軟骨不能帶肉。（2）保持軟骨的完整性。（工作效率：13-14只/分鐘）12212312461 1254、修油（見(jiàn)圖126-127）（1）左手拿起去皮腿肉，肉的亮面朝上右手拿剪刀將腿肉邊緣的油適量的剪下。注：（1）修剪一定要適量在保證質(zhì)量前提下盡可能的少修。（2）油上不能帶肉。1265、去骨：（全腿）第一刀：左手把住腿的肘部，右手拿刀，從肘部入刀，沿脛骨、股骨下滑。（見(jiàn)圖128-130）注：（1）劃刀要到位，不準(zhǔn)帶劃刀骨膜。（2）劃刀力度要適度，不能將腿肉劃漏、劃斷。漏洞、斷裂、骨膜≤2%。12712812961 第二刀：點(diǎn)開(kāi)膝關(guān)節(jié)（見(jiàn)圖131-133）注：（1）刀尖不準(zhǔn)切傷關(guān)節(jié)部腿肉（2）不準(zhǔn)切傷軟骨．第三刀：將腿拿起，掰開(kāi)膝關(guān)節(jié)，刀繞股骨轉(zhuǎn)一周，使肉與骨棒分離，將股骨按在菜板上，左手將腿向后拉，切掉股骨（見(jiàn)圖134-138）注：（1）骨棒帶肉不許超過(guò)1g。（2）要切除斷裂殘留的股骨頭。13013113213313461 135136137138第四刀：食指、大拇指把住脛骨，刀平插入脛骨背面，向肘骨方向滑去，切斷肘骨筋腱，右手中指、無(wú)名指夾住肘骨，將腿向后掰（見(jiàn)圖139-124）13961 12012112212312461 第五刀：第一種方法：左手托住腿肉，右手拿刀，將膝軟骨割下。第二種方法：（見(jiàn)圖125-133）注：（1）軟骨上不準(zhǔn)帶肉。（2）不準(zhǔn)將腿肉割斷、割漏。12512612712812961 13013113213313461 6、腿分級(jí)、稱量、包裝（見(jiàn)圖134-137）（1）將合格的腿按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、包裝。注：（1）不能有淤血、虧皮、皮膚潰瘍、羽毛等。（2）注意稱量用的容器去皮。1351361377、腿軟骨稱量、包裝、熱合。（見(jiàn)圖138-139）（1）將合格的腿軟骨按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、包裝。注：（1）注意稱量用的容器去皮。13813961 8、去皮腿肉稱量、包裝。（見(jiàn)圖140-141）（1）將合格的去皮腿肉按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、包裝。注：（1）不能帶皮、淤血、骨片硬骨骨膜、異物雜質(zhì)等。（2）注意稱量用的容器去皮。1401419、帶皮大邊腿制作流程（見(jiàn)圖142-165）第一步；開(kāi)胸刀；右手拿刀，左手握住右翅根部，沿大胸中間向下劃刀，將胸皮劃開(kāi)。注：劃刀不可劃偏以免傷大胸。（見(jiàn)圖142）第二步；斷脖皮；右手拿刀，左手握住下翅，將脖皮和胸皮斷開(kāi)。（見(jiàn)圖143）142143第三步；雙手握住雞，大拇指向下將皮扒開(kāi)。注意：兩面均勻保證胸皮完整。（見(jiàn)圖144）14461 第四步；割上皮；右手拿刀，左手握住胸皮，沿翅根處向后劃刀，將胸皮與翅根連接處斷開(kāi)。注：下刀要輕避免傷大胸。（見(jiàn)圖145）145第五步；割下皮；左手拿刀，右手握住胸皮，沿翅根處向后劃刀，將胸皮與翅根連接處斷開(kāi)。注：下刀要輕避免傷大胸。（見(jiàn)圖146）146第六步；割下翅；右手拿刀左手握住左翅，鎖骨下刀沿肩胛骨劃開(kāi)左手將大胸連翅拽下。注：下刀要輕避免傷小胸傷腿皮。（見(jiàn)圖147）147第七步；割上翅；左手拿刀右手握住左翅，鎖骨下刀沿肩胛骨劃開(kāi)左手將大胸連翅拽下。注：下刀要輕避免傷小胸傷腿皮。（見(jiàn)圖148）148第八步；劃小胸；右手拿刀左手握住骨架沿紅骨向下劃開(kāi)劃兩刀左右一面一刀。注：下刀要輕，不許劃偏避免劃壞小胸和劃傷胸軟骨。（見(jiàn)圖149）14961 第九步；拽小胸；右手拿鑷子左手握住骨架用鑷子捏住小胸筋頭將小胸拽下。注：必須捏筋頭避免傷小胸。（見(jiàn)圖150）150第十步；割軟骨；右手拿刀左手握住骨架將紅骨和軟骨連接處點(diǎn)開(kāi)用右手將軟骨掰下。（見(jiàn)圖151）151第十一步；砍大邊；右手拿刀左手握住右腿沿脖根處向下砍將肋骨帶在邊腿上。注：下刀一定要準(zhǔn)避免將骨叉砍掉。（見(jiàn)圖152-154）15215315461 第十二步；切邊腿；雙手握住大腿將兩腿從中間均勻切開(kāi)。注：不許切偏保證大小均勻。（見(jiàn)圖155-156）155156第十三步；稱邊腿；保證計(jì)量準(zhǔn)確正負(fù)10g。（見(jiàn)圖157）157第十四步；擺型；1、先將包片鋪好。（見(jiàn)圖158）第十三步；稱邊腿；保證計(jì)量準(zhǔn)確正負(fù)10g。（見(jiàn)圖157）第十三步；稱邊腿；保證計(jì)量準(zhǔn)確正負(fù)10g。（見(jiàn)圖157）15815961 2、將腿擺在鋪好的包片上，將腿皮面朝上將皮掖在腿下面一次擺好。（見(jiàn)圖159-160）1603、將墊片撲在腿上面再擺第二層。（見(jiàn)圖161）4、同第一層一樣依次擺好。注：必須將毛剪干凈；內(nèi)臟摘干凈。(見(jiàn)圖162-163)1611621635、將上面包片往回蓋在腿上將腿包好。注：保證邊腿形狀，包片干凈美觀。（見(jiàn)圖164-165）16461 16510、帶皮中邊腿制作流程（見(jiàn)圖166-180）第一步到第十步同帶皮大邊腿流程相同。（見(jiàn)圖142-151）第十一步；砍中邊；右手拿刀左手握住右腿沿脖根后1.5厘米處下刀砍下邊腿。注1：下刀一定要準(zhǔn)避免將骨叉帶到邊腿上。（見(jiàn)圖167-168）注2：大邊腿和中邊腿就差三根肋骨其余一樣（見(jiàn)圖168）16616716816961 第十二步；切邊腿；雙手握住大腿將兩腿從中間均勻切開(kāi)。注：不許切偏保證大小均勻保證胸皮完整。(見(jiàn)圖169-170)170第十三步；稱邊腿；保證計(jì)量準(zhǔn)確正負(fù)10g。（見(jiàn)圖171）第十四步；擺邊腿；1、先將包片鋪好。（見(jiàn)圖173）1711732，將推擺在鋪好的包片上，將腿皮面朝上將皮掖在腿下面一次擺好。（見(jiàn)圖174-175）17417561 3將墊片鋪在腿上面再擺第二層。（見(jiàn)圖176）同第一層一樣一次擺好。注：必須將毛剪干凈；內(nèi)臟摘干凈。（見(jiàn)圖177-178）1761771784、將上面包片往回蓋在腿上將腿包好。注：保證邊腿形狀，包片干凈美觀。（見(jiàn)圖179-180）17918061 11、小邊腿制作流程（見(jiàn)圖182-200）第一步；開(kāi)胸刀；右手拿刀，左手握住右翅根部，沿大胸中間向下劃刀，將胸皮劃開(kāi)。注：劃刀不可劃偏以免傷大胸。（見(jiàn)圖182-183）182183184第二步；割斜刀；右手拿刀，左手握住上腿，將腿皮與胸皮連接處劃開(kāi)。注：下刀一定要輕避免傷大胸。（見(jiàn)圖184-185）18518661 第三步；割斜刀；左手拿刀，右手握住下腿，將腿皮與胸皮連接處劃開(kāi)。注：下刀一定要輕避免傷大胸。（見(jiàn)圖186-187）第四步；割下翅；右手拿刀左手握住左翅，鎖骨下刀沿肩胛骨劃開(kāi)左手將大胸連翅拽下。注下刀要輕避免傷小胸、腿皮。（見(jiàn)圖188）第五步；割上翅；左手拿刀右手握住左翅，鎖骨下刀沿肩胛骨劃開(kāi)左手將大胸連翅拽下。注下刀要輕避免傷小胸、腿皮。(見(jiàn)圖189)187188189第六步；劃小胸；右手拿刀左手握住骨架沿紅骨向下劃開(kāi)劃兩刀左右一面一刀。注：不許劃偏避免劃壞小胸及傷胸軟骨。(見(jiàn)圖190)第七步；拽小胸；右手拿鑷子左手握住骨架用鑷子捏住小胸筋頭向下撕開(kāi)。注：必須捏筋頭避免傷小胸。（見(jiàn)圖191）19019161 第九步；割軟骨；右手拿刀左手握住骨架將紅骨和軟骨連接處點(diǎn)開(kāi)用右手將軟骨掰下。（見(jiàn)圖192-193）192193第十步砍小邊；右手拿刀左手握住右腿從凹陷處向下砍把腿砍下。注：下刀一定要準(zhǔn)避將小邊砍壞。（見(jiàn)圖194-196）19419519661 第十一步；切邊腿；雙手握住大腿將兩腿從中間切開(kāi)。注：不許切偏保證大小均勻。（見(jiàn)圖197-198）197198稱邊腿；保證準(zhǔn)確正負(fù)10g。(見(jiàn)圖199)同大邊腿一樣把形擺好。注：有虧皮的放在下面上層保證八個(gè)腿。（見(jiàn)圖200）19920012、中邊腿制做流程（見(jiàn)圖201-第一步、選已去胸連翅、小胸、胸軟骨并且完整大腿的原料。且腿上無(wú)淤血、潰瘍等。（見(jiàn)圖201）20161 第二步、將骨架上的紅骨去掉。（見(jiàn)圖202-203）202203第三步、將切割機(jī)刀片于鎖骨和紅骨中間處下刀，直刀將叉骨切下。（見(jiàn)圖204-206）204205206第四步、將去叉骨的腿，以背部脊椎中線為中心將腿切開(kāi)。（見(jiàn)圖207-208）20761 208第五步、再將紅骨處胸膜沿中間切開(kāi)。（見(jiàn)圖209）注：腿：架的比例為71.5：28.5209210三、胸肉班　1、分切（右）：（見(jiàn)圖212-216）（1）左手握住翅中尖，右手拿刀將翅與大胸分離。注：（1）不允許傷翅。（2）注意要保持翅根的圓滑度，胸翅不能虧肉和皮。（工作效率：16-17只/分鐘）第六步、包裝時(shí)一盤(pán)內(nèi)左右腿必須統(tǒng)一，腿皮朝上，兩腿一顛一倒，肘部交叉擺形。（見(jiàn)圖211）注：將腿上的黃皮、羽毛等修凈。21121261 2132142152、翅分離（一）：（見(jiàn)圖217-221）（1）左手把住中翅，右手持刀，從中翅與后翅關(guān)節(jié)處切開(kāi)。注：（1）后翅、中翅不能虧皮。（2）避免錯(cuò)誤切割露紅骨。21621761 2182192203、翅分離（二）：（見(jiàn)圖222-225）（1）左手捏住翅尖，右手拿刀，從翅中與翅尖關(guān)節(jié)處切開(kāi)。注：（1）不允許傷中翅。（2）變質(zhì)、淤血翅與正常翅分開(kāi)。（3）翅根：翅中：翅尖的比例53：36：11（工作效率：33-34枚/分鐘）　　22122261 2232244、胸肉修剪、扒皮：（1）將胸肉所帶三角骨片修掉。（見(jiàn)圖226）（2）將帶皮胸肉扒皮。（見(jiàn)圖227-230）（去皮胸：胸皮的比例為83：17）（3）修去肩肉。（見(jiàn)圖231-232）（4）修去胸囊炎、多余的脂肪。（見(jiàn)圖233-236）（5）保持胸肉的原型。（見(jiàn)圖237）注：（1）不能殘留胸囊炎、脂肪。22522622761 22822923023123261 23323423523623761 5、胸肉稱量、包裝。（見(jiàn)圖238-239）（1）將合格的胸肉按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行稱量、包裝。注：（1）注意稱量用的容器去皮。2382396、胸皮稱量、包裝。（見(jiàn)圖240-241）（1）將合格的胸皮按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行稱量、包裝。注：（1）注意稱量用的容器去皮。（2）胸皮不要帶肉、淤血、羽毛、飼料等異物雜質(zhì)。7、小胸稱量、包裝。（見(jiàn)圖242-243）（1）將合格的小胸按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行稱量、包裝。注：（1）注意稱量用的容器去皮。（2）按客戶要求挑選小胸，不能有病變、淤血、異物雜質(zhì)。24024124261 四、真空、服務(wù)、單棟班1、琵琶腿分級(jí)、稱量、擺盤(pán)、上架車(chē)。（見(jiàn)圖244－248）（1）將合格的琵琶腿按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、擺盤(pán)。243244注：（1）不能帶黃皮、長(zhǎng)皮、羽毛、腿軟骨。（2）保證琵琶腿形狀完整不能缺肉。（3）腿皮必須擼上，保證皮肉相符。（4）單凍產(chǎn)品冷凍前擺放避免連體。（5）注意稱量用的容器去皮。（6）琵琶腿擺盤(pán)時(shí)要求立擺。（7）肘骨斷的剔除。24524624761 2、翅中分級(jí)、稱量、擺盤(pán)。上架車(chē)。（見(jiàn)圖249－252）（1）將合格的翅中按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、擺盤(pán)。248249注：（1）不能帶黃皮、長(zhǎng)皮、羽毛。（2）擺盤(pán)時(shí)將中翅兩側(cè)抻開(kāi)。（3）擺盤(pán)時(shí)墊片的邊緣必須壓緊，避免冷庫(kù)風(fēng)機(jī)吹開(kāi)造成產(chǎn)品風(fēng)干。（4）單凍產(chǎn)品冷凍前擺放避免連體（5）淤血面積大于單面面積的1/2的翅中剔除。（6）將漏骨翅中剔除。（7）注意稱量用的容器去皮。25025125261 3、翅根分級(jí)、稱量、擺盤(pán)上架車(chē)。（見(jiàn)圖253-254）（1）將合格的翅跟按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、擺盤(pán)。253注：（1）不能帶黃皮、長(zhǎng)皮、羽毛。（2）擺盤(pán)時(shí)墊片的邊緣必須壓緊，避免冷庫(kù)風(fēng)機(jī)吹開(kāi)造成產(chǎn)品風(fēng)干。（3）單凍產(chǎn)品冷凍前擺放避免連體。（4）淤血面積大于單面面積的1/2的翅中剔除。（5）將漏骨翅中剔除。（6）注意稱量用的容器去皮。2542554、翅尖稱量、擺盤(pán)。（見(jiàn)圖255－259）（1）將合格的翅尖按生產(chǎn)計(jì)劃的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)、稱量、擺盤(pán)。注：（1）不能帶黃皮、長(zhǎng)皮、羽毛。（2）擺盤(pán)時(shí)墊片的邊緣必須壓緊，避免冷庫(kù)風(fēng)機(jī)吹開(kāi)造成產(chǎn)品風(fēng)干。（3）單凍產(chǎn)品冷凍前擺放避免連體。（4）淤血面積大于單面面積的1/2的翅中剔除。（5）注意稱量用的容器去皮。25625761 2582595、真空熱合（見(jiàn)圖260－264）（1）真空熱合時(shí)產(chǎn)品擺放要正，以防熱合線熱偏，熱短，熱長(zhǎng)，若有此現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)換袋重新真空熱合。（2）真空有熱合漏氣袋，要及時(shí)返回?fù)Q袋。（3）內(nèi)容物與袋外標(biāo)示保證一致。（4）發(fā)現(xiàn)袋中有淤血，殘毛，骨片，雜質(zhì)等要及時(shí)返回重新加工處理。（5）真空產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，及時(shí)真空入庫(kù)，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而產(chǎn)生過(guò)多血水。（6）真空熱合后整形要平整，擺盤(pán)均勻，一盤(pán)只放一種產(chǎn)品，檢查內(nèi)容物與外標(biāo)識(shí)相符，注意平整美觀。（7）全真空時(shí)間為：　　17-21秒　　半真空時(shí)間為：　　5-7秒26026126261 2632646、計(jì)數(shù)、入庫(kù)（見(jiàn)圖265－268）（1）熱合后產(chǎn)品在真空記數(shù)后，入速凍庫(kù)。（2）產(chǎn)品在搬運(yùn)過(guò)程中，注意不要散袋。（3）入庫(kù)數(shù)量要準(zhǔn)確，入庫(kù)要及時(shí)。（4）單凍產(chǎn)品入速凍庫(kù)時(shí)要注意是否有連體現(xiàn)象和塑料包裝不嚴(yán)的情況，如有要及時(shí)處理。26526626761 7、盤(pán)子清洗（見(jiàn)圖269－271）（1）將盤(pán)子放入專用清洗機(jī)入口，機(jī)器自動(dòng)清洗。注：（1）操作時(shí)注意輕拿輕放，避免野蠻操作造成盤(pán)子損壞。2682698、包材管理（見(jiàn)圖272-283）（1）各班組設(shè)專人負(fù)責(zé)包裝袋的統(tǒng)一領(lǐng)取發(fā)放。（2）包材室根據(jù)生產(chǎn)訂單給各班發(fā)放包材，并按要求打印生產(chǎn)日期，及貼標(biāo)簽。且袋外標(biāo)記要清楚，不脫色（3）根據(jù)車(chē)間產(chǎn)品生產(chǎn)情況及包材庫(kù)存情況，填寫(xiě)《采購(gòu)計(jì)劃單》由申請(qǐng)人、廠長(zhǎng)、銷(xiāo)售經(jīng)理簽字后交至采購(gòu)。（4）貨到后由服務(wù)班長(zhǎng)及品管驗(yàn)收合格后，填寫(xiě)《入庫(kù)票》一式3聯(lián)，由保管員、采購(gòu)、財(cái)務(wù)三方簽字后各自保管一聯(lián)。（5）每日對(duì)當(dāng)日出入庫(kù)情況填寫(xiě)《出庫(kù)票》并制作電子報(bào)表上傳財(cái)務(wù)部及生產(chǎn)部。27027127261 2732749、內(nèi)包材庫(kù)管理（見(jiàn)圖272-283）（1）保管員根據(jù)次日雞量和訂單準(zhǔn)備次日所需內(nèi)包材。（2）內(nèi)包材要碼放整齊離地?cái)[放。（3）庫(kù)內(nèi)無(wú)灰塵、蛛網(wǎng)等，保持庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生要求。做好防蟲(chóng)防鼠工作，安裝滅蠅燈及粘鼠板等。（4）庫(kù)位擺放合理，便于物流通暢。（5）庫(kù)內(nèi)包材做到帳物相符，保管員每日對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。（6）庫(kù)房鑰匙管理，庫(kù)房的鑰匙統(tǒng)一存放在生產(chǎn)部辦公室，并有專人保管，保管員領(lǐng)送鑰匙要填寫(xiě)《鑰匙發(fā)放及回收記錄》，同時(shí)保管員鑰匙負(fù)責(zé)人進(jìn)行簽字確認(rèn)。（7）包材打印日期時(shí)要保證準(zhǔn)確字跡清晰，打印數(shù)量根據(jù)前一日生產(chǎn)量打印。27527627761 27827928028128261 28361