餐飲管理公司餐飲管理模式(doc84)

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1、餐飲管理模式目錄第一節(jié)部門概述5二、宴會預(yù)訂9三、團隊預(yù)訂10五、建立客戶檔案11第一節(jié)部門概述13一、部門概述13（八）加位服務(wù)47（九）為客人點菜48（十）中餐點菜的配份49（十五）斟酒51（十六）白葡萄酒的服務(wù)52（十九）中餐派菜服務(wù)53（二十）中餐分菜服務(wù)54（二十一）中餐整魚服務(wù)55（二十八）撤臺59（二十九）廳面清場59（二）中式宴會開餐前準(zhǔn)備61八、酒水服務(wù)66九、自助餐69十、送餐服務(wù)72十一、特殊服務(wù)75（八）處理客人投訴81十四、飲料82十五、管事部86（一）層級關(guān)系111（二）崗位職責(zé)111（三）工作內(nèi)容111（一）層級關(guān)系112（二）崗位職責(zé)112（三）工作內(nèi)

2、容112（一）層級關(guān)系112（二）崗位職責(zé)112（三）工作內(nèi)容113（一）層級關(guān)系113（二）崗位職責(zé)113（三）工作內(nèi)容113（一）層級關(guān)系113（二）崗位職責(zé)114（三）工作內(nèi)容114（一）層級關(guān)系114（二）崗位職責(zé)114（三）工作內(nèi)容114（一）層級關(guān)系114（二）崗位職責(zé)115（三）工作內(nèi)容115第四節(jié)服務(wù)程序118第七節(jié)業(yè)務(wù)表格146第一章餐飲部概述第一節(jié)部門概述1.www.3722.cn中國最大的資料庫下載于辦公室檔案：妥善保管各類文件檔案，隨時歸檔，各類文件非經(jīng)餐飲總監(jiān)同意不得外借、復(fù)印、傳出；2.根據(jù)餐飲總監(jiān)的安排，打印餐飲部業(yè)務(wù)性文件、信封，發(fā)送營業(yè)性文件；3.經(jīng)

3、常檢查辦公室辦公設(shè)施的運作情況，并通知有關(guān)部門及時維修；4.負(fù)責(zé)領(lǐng)取、填補、分發(fā)有關(guān)物品、辦公用品、書籍資料、設(shè)備供應(yīng)品等；10.為餐飲總監(jiān)準(zhǔn)備當(dāng)日的文件與相關(guān)的報刊信息；11.收集與酒店有關(guān)的信息定期編發(fā)參考信息；12.做好會議的安排，定場地、人員、做好記錄、分發(fā)文件。餐廳經(jīng)理：第二章餐飲銷售部第一節(jié)部門概述一、部門概述餐飲銷售部是負(fù)責(zé)酒店餐飲產(chǎn)品銷售的業(yè)務(wù)部門。其主要任務(wù)是根據(jù)酒店總體營銷策略，制定餐飲產(chǎn)品促銷方案；建立銷售網(wǎng)絡(luò)，建議設(shè)置銷售網(wǎng)點；穩(wěn)定老客戶，發(fā)展新客源，重點在于酒會、宴會和團隊用餐；完成餐飲總監(jiān)下達的銷售任務(wù)。餐飲銷售部必須與市場營銷部、財務(wù)部、餐廳部、飲料部門

4、密切合作，捕捉、反饋信息，開展公關(guān)活動，努力擴大餐飲產(chǎn)品的銷售量，增加餐飲營業(yè)收入。第二節(jié)崗位職責(zé)一、餐飲銷售代表（層級關(guān)系）直接上級：餐飲經(jīng)理（崗位職責(zé)）配合餐飲部各餐廳做好促銷活動，努力擴大客源，定期走訪客戶，推銷酒店的餐飲產(chǎn)品，提高餐飲產(chǎn)品的銷售量和經(jīng)濟效益，為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的預(yù)訂服務(wù)。（工作說明）1.接聽訂餐電話，接待訂餐客人，積極推銷餐飲的設(shè)施與前、菜品并做好訂餐記錄。2.根據(jù)客人的要求，提供活動平面圖、菜單、酒水單及活動的費用預(yù)算。3.打印制作宴會的菜單及賓客席位卡。4.根據(jù)客人對既定預(yù)訂內(nèi)容提出的變動意見，結(jié)合酒店的相應(yīng)規(guī)定，更改宴會通知單并通知有關(guān)部門。5.與有關(guān)部

5、門溝通協(xié)作，滿足客人的特別要求。6.聯(lián)系、走訪客戶，拓展客源，推銷酒店的的餐飲服務(wù)，收集意見，并向經(jīng)理匯報。7.收集客人的銷售資料和宴會活動資料并整理存檔。8.負(fù)責(zé)日常的衛(wèi)生和安全防火工作。第三節(jié)業(yè)務(wù)流程一、零點預(yù)訂流程開始接客人預(yù)訂按客人要求安排廳房和臺位寫下客人姓名、電話下單通知餐廳、廚房（更改）填寫記錄結(jié)束一、宴會預(yù)訂流程開始接受并協(xié)調(diào)客人預(yù)訂按客人要求安排廳房、臺位和菜單收取一定比率的預(yù)定金填寫預(yù)定但并向客人確認(rèn)將預(yù)定單和菜單送餐廳和廚房客人更改預(yù)定宴會前再次與客人聯(lián)系確認(rèn)現(xiàn)場協(xié)調(diào)結(jié)束二、團隊預(yù)訂流程開始接《團隊開房通知單》安排菜單填寫用餐通知單送餐廳和廚房用餐時間改動結(jié)束第

6、四節(jié)服務(wù)程序一、零點預(yù)訂服務(wù)程序工作步驟1.問候客人熱情、禮貌地問候客人2.協(xié)助客人預(yù)訂（1）了解客人身份、用餐時間、宴請對象、人數(shù)、臺數(shù)及其他要求（2）安排相應(yīng)的廳房、臺位，并告知客人3.接受預(yù)訂（1）將預(yù)訂內(nèi)容向客人復(fù)述一遍，請客人確認(rèn)（2）請客人留下姓名、電話4.告別向客人致謝并道別5.下單將預(yù)訂內(nèi)容填單后立即通知餐廳及廚房，如客人預(yù)訂時未訂菜單，則通知餐廳即可6.記錄將預(yù)訂內(nèi)容及接訂人姓名詳細(xì)記錄在冊備查二、宴會預(yù)訂服務(wù)程序工作步驟1.問候客人熱情、禮貌地問候客人2.協(xié)助客人預(yù)訂（1）了解客人的預(yù)訂意向，詳細(xì)向客人介紹服務(wù)設(shè)施、餐飲風(fēng)味特點、等級標(biāo)準(zhǔn)及收費項目（2）根據(jù)客人的

7、意向，當(dāng)好客人的參謀，與客人商定宴會的時間、地點、形式、費用、菜單內(nèi)容等。另外，須了解主辦單位的名稱、地址以及經(jīng)辦人的聯(lián)系電話，全部內(nèi)容須記錄在冊（3）根據(jù)客人的要求，向客人提供宴會活動布置平面圖、菜單等3.收取預(yù)訂金按消費額向客人收取一定比率的預(yù)訂金，并委婉地向客人說明此款作為取消預(yù)訂時賠償酒店損失之用。4.確認(rèn)（1）預(yù)訂確定后，須詳細(xì)填寫訂餐單并請客人確認(rèn)（2）宴會地點確定后，原則上不能改動，必須改動時，須征得客人同意（3）宴會前主動與客人再次聯(lián)系，進