飲料工藝-固體飲料幻燈片

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第五章固體飲料學(xué)習(xí)目的和要求：通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握:●概述:固體飲料的定義、分類、現(xiàn)狀及發(fā)展前景。●果汁果味型固體飲料：果汁果味型固體飲料的生產(chǎn)工藝。●蛋白型固體飲料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料的制成品生產(chǎn)工藝。●其他型固體飲料：★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制得的制品；★以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)而制得的制品；★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋劑及其他食品添加劑等為原料的制成品生產(chǎn)工藝。

1固體飲料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。固體飲料也是指水分含量在3％以下，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、鱗片狀或粉末狀的飲料。

2第一節(jié)概述一、固體飲料的種類

3㈠按原料組分來分類●果香型固體飲料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、著色劑等為主要原料的制成品。用水溶后，具有該品種應(yīng)有的色、香、味等感官狀態(tài)。●蛋白型固體飲料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料制成的制品。●其他型固體飲料：▲以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制得的制品。▲以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)而制得的制品。▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋劑及其他食品添加劑等為原料而制得的制品。

4㈡按成品的形態(tài)分類●粉末型固體飲料：將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末狀或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。●顆粒型團(tuán)體飲料：由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、烘干、粉碎、篩分制得的固體飲料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麥乳精等。●片劑型固鰍料：將粉碎的各種原料按配方充分混合均勻后，用壓片機壓成片劑狀的固體飲料，如汽水片、果汁片、燕麥片等。●塊狀型固體飲料：將粉碎的細(xì)粉原料按配方充分混合后，用壓片機壓成立方塊形狀的固體飲料，如咖啡茶、檸檬茶、橘茶、桂圓茶、奶茶等。●其他型固體飲料：除上述以外的固體飲料，如紅茶、綠茶、沱茶、紫茶等也屬固體飲料。

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6㈣按成品類別分類●果香型：翻精、果珍、果汁片等。●蛋白型：樂口福、豆奶晶等。●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。

7㈤按溶于水后是否起泡分類●起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產(chǎn)生檸檬酸鈉和碳酸，碳酸進(jìn)一步分解為二氧化碳和水。二氧化碳?xì)怏w又逸出形成氣泡的固體飲料，如強化汽水晶、起泡可樂飲料粉等。●不起泡型固體飲料：原料中沒有加入檸檬酸，碳酸氫鈉等起泡劑，溶于水后不會起泡的固體飲料。

8在上述分類方法中，由于后幾類不能反映出原料的類型，因此目前我國多采用第一種方法分類。

9二、固體飲料的特點與發(fā)展從固體飲料的含義、組織狀態(tài)及其組分來看，固體飲料具有便于攜帶、易于保存、體積小、便于運輸、飲用方便、營養(yǎng)豐富等特點。

10雖然固體飲料歷史不太長，但在產(chǎn)量、品種、包裝和功能等方面發(fā)展很快。在國外，美國、西歐、日本等國，固體飲料的產(chǎn)量年遞增率達(dá)到10％以上。品牌上較有名氣的，如英國的阿華田（Oval－tim）可可型麥乳精、澳大利亞的美綠（Milo）強化型麥乳精、美國的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美國卡夫通（KraftGeneralFood,Inc.）公司產(chǎn)的速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品；美國立頓（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶檸檬茶及我國生產(chǎn)的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。

11包裝上有各種容器的馬口鐵聽裝，不同規(guī)格的塑料瓶裝，各種花樣的軟包裝。在國內(nèi)，各種固體飲料的產(chǎn)量也在迅速增長，其產(chǎn)量已占全部飲料的一半以上。全國各大城市固體飲料發(fā)展很快。上海的樂口福、天津的杏仁麥乳精，不僅暢銷國內(nèi)，而且遠(yuǎn)銷國外。北京的寶寶福、廣州的檸檬茶、山西的山楂晶、沈陽的多維橘子晶等品種，都是別有風(fēng)格的固體飲料。近年來，風(fēng)靡市場的中華鱉精、智強核桃粉、南方黑芝麻糊等，以及油茶、麥片、各類果子晶、減肥茶。豆?jié){粉、豆乳晶。花生晶、南瓜粉等固體飲料銷勢很好。

12目前在國內(nèi)外，固體飲料正朝著組分營養(yǎng)化、品種多樣化、功能保健化、成分綠色化、包裝優(yōu)雅化、攜帶方便化的方向發(fā)展。由于固體飲料生產(chǎn)投資少、周期短、利潤高、勞動密集，因而深受人們喜愛和重視，發(fā)展較快。固體飲料在飲料工業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位和比重，不僅品種繁多，適合飲用的對象廣、消費量大，而且在提供營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生、安全和方便飲品，調(diào)整人們營養(yǎng)水平方面具有重要的作用和廣闊的前景。我國有豐富的天然資源和歷史悠久的飲食文化，隨著改革開放的深入，借鑒和吸收國外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，我國的固體飲料工業(yè)必然會有更大的飛躍發(fā)展，而且將進(jìn)一步增強在國際市場上的競爭力。

13三、固體飲料工業(yè)存在的問題我國固體飲料工業(yè)在當(dāng)前發(fā)展中存在的主要問題如下：①我國固體飲料工業(yè)發(fā)展的起點不高，絕大多數(shù)企業(yè)達(dá)不到合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，專業(yè)化程度低，技術(shù)裝備落后，談不上規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益，這些企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量低、效益差，發(fā)展和生存都成問題。②國營、聯(lián)營、私營、合資等企業(yè)同時并存，起點不一，相互競爭，互相壓價，各企業(yè)只能得到微薄利潤。③由于體制上的問題，假冒偽劣產(chǎn)品仍然十分嚴(yán)重，而且品牌雜多、品種單調(diào)、質(zhì)量不高、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)象仍然存在。④國家對企業(yè)投入少，企業(yè)自身積累不足產(chǎn)生了資金短缺、包袱過重等問題。⑤固體飲料工業(yè)布局不合理，發(fā)展不平衡，南北差別大。⑥技術(shù)人才短缺，產(chǎn)品開發(fā)跟不上，不適應(yīng)市場需求。

14四、固體飲料的發(fā)展方向在我國食品工業(yè)中，固體飲料工業(yè)起步較晚，但近幾十年來，特別是90年代以來固體飲料工業(yè)發(fā)展十分迅速。●要充分利用和發(fā)展我國可利用的豐富資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應(yīng)消費者對飲料多口味的需要；●積極發(fā)展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等營養(yǎng)性、功能性、特殊性的固體飲料；●繼續(xù)改進(jìn)固體飲料的包裝。

15第二節(jié)固體飲料干燥方法

16●噴霧干燥★壓力式★離心式

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18噴霧、制粒、干燥過程

19噴霧加流化床

20●沸騰干燥

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22真空干燥系統(tǒng)

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24帶式熱風(fēng)干燥機原理圖

25帶式熱風(fēng)干燥機

26第三節(jié)固體飲料典型生產(chǎn)工藝固體飲料因其成品特性和成品形態(tài)的不同，加工工藝也不盡相同，這里介紹幾種典型的生產(chǎn)工藝流程。

271.營養(yǎng)型固體飲料生產(chǎn)工藝流程⑴粉末狀：見圖l

28圖1營養(yǎng)型粉末固體飲料生產(chǎn)工藝流程（噴霧干燥法）

29⑵顆粒狀：見圖2及圖3。

30圖2營養(yǎng)型顆粒固體飲料生產(chǎn)工藝流程

31圖3營養(yǎng)型顆粒固體飲料生產(chǎn)工藝流程(沸騰干燥、微波干燥、烘箱干燥)

322.清涼型國體飲料生產(chǎn)工藝流程⑴粉末狀（鮮果原料）：見圖4。

33圖4清涼型粉末固體飲料生產(chǎn)工藝流程

34⑵顆粒狀（干果原料）：見圖5。

35圖5清涼型顆粒固體飲料生產(chǎn)工藝流程

36⑶塊狀：見圖6。

37圖6清涼型塊狀固體飲料生產(chǎn)工藝流程

38⑷片劑：見圖7。

39圖7清涼型片劑固體飲料生產(chǎn)工藝流程

403.速溶茶、速溶咖啡生產(chǎn)工藝流程：見圖8。

41圖8速溶茶、速溶咖啡生產(chǎn)工藝流程

42第四節(jié)固體飲料生產(chǎn)新技術(shù)

43一、微膠囊固體飲料我國通常采用包衣鍋法的物理方法制備固體飲料微膠囊，具體工藝流程為：粉碎白砂糖及原料→乳化→混合→造?！稍铩鋮s→成型

44如把上述配方中的阿拉伯樹膠與食用鈦白粉粉碎、過篩，加到白糊精中倒入夾層鍋中，加入水通蒸汽加熱到100℃，攪拌，然后關(guān)閉蒸汽，保持?jǐn)嚢?0～45min，冷卻至50～58℃，加人橘子香精，攪拌均勻。在另一個已溶有食用明膠的夾層鍋中保持溫度在45～50℃條件下，攪拌加人檸檬酸鈉、苯甲酸等添加劑。把兩夾層鍋中的產(chǎn)品混合過濾，在膠體磨中乳化，然后冷卻。在包衣鍋中加人已粉碎過篩的糖粉，加入上述混合好的原料以及水?dāng)嚢杈鶆?，在滾動過程中完成包覆造粒。把得到的顆粒產(chǎn)品送人沸騰干燥機中干燥15min后，在過濾器上過80目篩，即得到均勻的微膠囊顆粒。

45二、微膠囊食品添加劑為更好發(fā)揮增味劑、甜味劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、酸味調(diào)節(jié)劑、膨松劑、食品香料等食品添加劑的作用，改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，許多食品添加劑都已制成微膠囊形式。下面分別介紹這些食品添加劑微膠囊。

46㈠粉末香料（香料微膠囊）●香味料往往有易揮發(fā)、難保存、取用不便等缺點。如果把香味料微膠囊化，則可使它們具有衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、性能穩(wěn)定、香味均一、便于保存、使用方便的優(yōu)點。在美國，用微膠囊技術(shù)制得的粉末香料，已占食品香料的50％以上。●香味料微膠囊化的方法根據(jù)香料的性質(zhì)可分別采用噴霧干燥、單凝聚相分離和低溫噴霧、溶劑脫水等方法。由噴霧干燥得到的粉末中，每個顆粒中含有多個微膠囊。而用單凝聚法得到的是一個微膠囊中含有一個囊心的單核微膠囊。相比之下，噴霧干燥是一種成本低的制法。

47例如，辛香料辣椒油微膠囊的制備工藝為：把辣椒磨碎、過篩，放在35％濃度的乙醇中，浸泡萃取，把得到的抽提液在4.7～5.4kPa的壓力和85～90℃溫度下減壓蒸餾，回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按1：（0.5～3.5）的比例加入食用膠（它是由阿拉伯樹膠與麥芽糊精按約1：3比例組成的），加水溶解，攪拌混勻，然后送人噴霧干燥器中，噴霧干燥形成辣椒油微膠囊。形成微膠囊后既保持辣椒有效成分和原有的香辛風(fēng)味，又避免了辣椒易被蟲蛀或霉?fàn)€的缺點。由于微膠囊化后體積、重量都大為減小，對貯存、運輸、使用都帶來很大方便，又避免辣椒油保存過程中氧化變質(zhì)。

48例如，通常檸檬油香精是用復(fù)相凝聚法結(jié)合囊心交換法制備的。香料微膠囊化后受到保護(hù)，提高了對光照、氧化等外界影響的穩(wěn)定性，也減少了香精的揮發(fā)損失。如一種香料微膠囊在室溫下保持600d無任何損失，在60℃溫度下可保持90％不損失，而未微膠囊化的香精只能保持一周。利用微膠囊的控制釋放功能，使香料能夠延長釋放期限，也有利于延長貯存期。經(jīng)過萃取提煉得到的香精，微膠囊體積減小很多，物理狀態(tài)也改變，使用起來更方便。

49㈡酸度調(diào)節(jié)劑微膠囊固體飲料中的酸味劑(尤其是發(fā)泡型)有檸檬酸、乳酸、酒石酸、草酸、磷酸、醋酸、富馬酸（反丁烯二酸）等。但有時這些酸味劑會與飲料中的某些成分發(fā)生化學(xué)作用，使飲料的風(fēng)味損失或色素分解或失效。如茶葉中加入檸檬酸做酸味劑后會與茶葉中的單寧起反應(yīng)，未浸泡之前已使茶葉退色。如酸味劑和固體發(fā)泡飲料中的NaHCO3在酸味劑吸濕情況下發(fā)生反應(yīng)，提前產(chǎn)生CO2而失效。這些酸味劑有的是吸濕性強，易結(jié)塊的固體，因此最好制成微膠囊形式，使其與食品中其它成分隔離，使對酸敏感的成分不受影響。

50酸度調(diào)節(jié)劑微膠囊的制法通常使用物理方法，▲如在乳酸鈣顆粒上噴涂乳酸形成乳酸微膠囊，▲如把酸味劑用氫化油脂、脂肪酸等蠟質(zhì)材料融化、涂布、包覆、冷卻形成微膠囊，或在流化床中形成包覆。這種用氫化油脂等蠟質(zhì)材料包覆形成的微膠囊，一般在食品加工的后期加入食品中，微膠囊受熱即熔化并放出酸味劑。

51第五節(jié)固體飲料配方、工藝設(shè)計及參考配方

52一、配方設(shè)計1.設(shè)計固體飲料沖飲時達(dá)到的指標(biāo)(按w/w計算)(即液體飲料配方)●糖酸比●香型●蛋白質(zhì)濃度●脂肪濃度●果汁濃度●提取物濃度●色素濃度

532.固體飲料配方確定●固體飲料中各組份的含量＝液體中的含量(%)×(加水量＋固體飲料量)(加水量＋固體飲料量)＝固體飲料稀釋后的液體總重量●考慮賦形劑、輔助添加劑等。●配方調(diào)整：若稀釋倍數(shù)過大，白砂糖等主要原料用量可能超過計算量，需改用甜味劑等。

544.實例：已知混濁型桔汁飲料配方阿拉伯樹膠0.064%；檸檬酸0.152%；食用鈦白粉0.028%；檸檬酸鈉0.018%；食用明膠0.0728%；苯甲酸0.0144%；白糊精1.2%；白砂糖12%；橘子油香精0.072%；胡蘿卜素0.0228%欲配制稀釋后液體總重量250kg的固體飲料，計算配方?！呦♂尯笠后w總重量為250kg，是由固體飲料和水組成的。∴在固體飲料中阿拉伯樹膠＝250×0.064%=0.16kg檸檬酸=250×0.152%=0.38kg食用鈦白粉=250×0.028%=0.07kg檸檬酸鈉=250×0.018%=0.045kg食用明膠=250×0.0728%=0.182kg苯甲酸=250×0.0144%=0.036kg白糊精=250×1.2%=3kg白砂糖=250×12%=30kg橘子油香精=250×0.072%=0.182kg胡蘿卜素=250×0.0228%=0.057kg粉體合計34.112kg

55二、工藝設(shè)計依據(jù)配方中各組份的加工特性，對已有生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，以滿足本產(chǎn)品的實際需要。

56三、參考配方：1.速溶豆?jié){晶大豆100kg精鹽0.1kg白砂糖100～125kgNa3PO450g糊精80～100kg香蘭素少許褐藻膠0.5kg蔗糖酯0.5～1kg大豆磷脂l～2kg

572.速溶花生晶（一）花生濃縮蛋白22kg白砂糖56kg多維葡萄糖10kg奶粉5kg糊精適量疏松劑0.2kg乳化劑0.2kg

583.速溶花生晶（二）花生乳（1：8提取液）250kg白砂糖65kg麥芽糊精12kg單甘酯l.3kg蔗糖酯1.2kg花生香精0.3kg

594.粉末酸牛奶（一）把3％～8％的發(fā)酵劑添加于消毒牛乳中，于20℃培養(yǎng)48h，然后在低溫下噴霧干燥，制成粉末。將此粉末33kg和177kg砂糖、28kg可溶性糊精、9kg檸檬酸、3kg草莓香料（粉狀）混合均勻，并把此混合物加工成具有流體性能的顆粒狀產(chǎn)品。

605.粉末酸牛奶（二）本產(chǎn)品的組成為：0.01～5g的乳桿菌培養(yǎng)物，1～35g的水溶性酸牛奶粉末，0.01～10gCMC－Na，0.l～20g刺槐豆膠，10～50g酸乳清和檸檬酸的混合物，10～60g果糖與蔗糖混合物，0.l～10g卵磷脂，0.l～80g脫脂奶粉，0.l～5g磷酸三鈣，0.1～6g香料，0.001～1g色素。本品在常溫、常壓下混合后密封包裝。

616.薏米乳精固體飲料薏米酶解物56kg薏米油狀物*2.8kg牛奶20kg白砂糖20kg蛋黃粉1kg乳化劑0.2kg小蘇打適量檸檬酸適量*薏米有效成分的提取方法：薏米加水浸泡，磨漿，用復(fù)合酶進(jìn)行水解，濾液濃縮后得薏米酶解物。濾渣用溶劑提取后分離出薏米油狀物。

627.速溶豆沙粉豆沙粉1200份精制細(xì)砂糖1800份食鹽10份黃原膠15份

638.骨泥富鈣強化麥乳精白砂糖63kg檸檬酸15g奶粉48kg精煉油1kg奶油1kg可可粉6kg蛋粉2kg骨泥15kg餡糖15kg維生素A16×104IU麥芽糖9kg維生素B1640mgNaHCO30.23kg維生素D48×104IU

649.麥乳精（一）奶油2kg煉乳30kg全蛋粉0.8kg液體葡萄糖2kg可可粉5kg奶粉5kg白砂糖40kg可可脂1kg麥芽糖25kg小蘇打50g

6510.麥乳精（二）全蛋粉2kg煉乳135kg可可粉20kg液體葡萄糖7.5kg白砂糖67.5kg乳酪25kg麥芽糖60kg奶粉25kg小蘇打0.5kg檸檬酸15g

6611.麥乳精（三）奶油9kg醬色1.5kg蛋黃粉2.7kg煉乳259.5kg可可粉25.2kg液體葡萄糖15kg白砂糖61.5kg麥芽糖70kg小蘇打0.72kg檸檬酸24g

6712.麥乳精（四）奶粉4.8kg奶油2.1kg煉奶42.9kg檸檬酸2g蛋粉0.7kg小蘇打200g麥精18.9kg砂糖20.1kg可可粉7.6kg葡萄糖粉2.7kg

6813.哺乳嬰兒人造乳（1000kg產(chǎn)品配方）全脂乳335～350kg脫鈣乳精粉310～320kg糊精麥芽糖酶32～110kg乳脂260～280kg果糖71～135kg植物油34～43kgL－胱氨酸0.65～1.0kg維生素A3.6～4.1g維生素D20.11～0.12g維生素C和維生素P制劑1.46～l.77kg

6914.固體橘子飲料阿拉伯樹膠160g，檸檬酸380g，食用鈦白粉70g檸檬酸鈉45g，食用明膠182g，苯甲酸36g，白糊精3000g，白砂糖30kg，橘子油香精182g，胡蘿卜素57g，加適量水。

7015.起泡可樂飲料粉碳酸氫鈉30.79g無水檸檬酸39.7g檸檬酸鈉4.2gD-甘露醇14.0g環(huán)胺基磺酸鈉4.65g糖精鈉0.13g華尼拉草粉0.56克焦糖色2.8克肌苷酸鈉0.0784克鳥苷酸鈉0.06克磷酸三鈣1.4克環(huán)己胺基磺酸1.4克可樂香精粉0.16克肉桂粉0.5克將上述配料混合后，在60℃下烘干。若將上述干粉加150毫升水，即可得到香味滿意的可樂飲料。

71第六節(jié)固體飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量問題及解決方法

72●麥乳精▲必須嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，選用優(yōu)良的原料配制，使制品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。▲VA、VD及VB1的投料問題生產(chǎn)強化麥乳精時，須加人VA、VD及VB1等，以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求，由于VA、VD不溶于水而溶于油，因此應(yīng)先將其溶于奶油中，然后投料。VB1溶于水，可在混合鍋中投入。▲加進(jìn)其他添加物如人參浸膏、銀耳濃漿的蛋白型固體飲料，一般不再加麥精，以利顯示其添加物的風(fēng)味和香味。該類產(chǎn)品的脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，一般為4％一5％。為了降低此類產(chǎn)品的甜度并增加其粘稠性，可考慮加入10％-20％的麥芽糊精。這類產(chǎn)品一般不能以麥乳精命名，以便區(qū)別那些含有麥乳精并且脂肪和蛋白質(zhì)含量較高的蛋奶型固體飲料。

73▲麥乳精漿料中含有大量的蛋白質(zhì)和糖分，在干燥過程中，由于干燥溫度往往超過了其粘結(jié)溫度點，因而易造成漿料與金屬烘盤粘結(jié)。在倒盤時總有部分物料粘盤，這就需要清盤，要鏟除這些粘結(jié)的東西，非常費時、麻煩。所以粘盤問題也是真空干燥中一個頭痛的事情。經(jīng)采用噴涂聚四氟乙烯濃縮分散液，燒結(jié)成防粘膜后，解決了粘盤問題。▲麥乳精類干燥盤底結(jié)玻璃狀平板的原因，往往是由過熱和過遲的遞增容積或坍落骨架所引起的。中間未干燥往往是恒速蒸發(fā)不良、過早發(fā)泡成型動熱蒸汽不足、前期真空過高所引起的。表面拉大泡往往是水分含量過多、過早發(fā)泡成型、早期真空太高、冬季氣候過冷所致。

74●豆乳粉溶解性能決定豆乳粉溶解性能的內(nèi)在因素主要有以下五個方面：▲豆乳粉的物質(zhì)組成及存在狀態(tài)。▲粉體的顆粒：溶解過程是在固液兩種界面進(jìn)行的，粉體的顆越小，總表面積越大，溶解速度也就越快，但小顆粒影響粉體的流散性。▲粉體的容重：較大的容重有利于水面上的粉體向水下運動。容重小的粉體容易漂浮形成表面潤濕、內(nèi)部干燥的“粉團(tuán)”，俗稱“起疙瘩”。▲顆粒的相對密度：顆粒的相對密度接近水的相對密度，顆粒能在水中懸浮，保持與水的充分接觸，順利溶解。相對密度大于水的顆粒迅速下沉，顆粒與水的接觸面減小，并停止與水的相對運動，溶解速度減慢。顆粒相對密度小時，顆粒上浮，產(chǎn)生同樣的效果。

75▲粉體的流散性：粉體自然堆積時，粉的流散性好，粉容易分散，不結(jié)團(tuán)。顆粒之間的摩擦力是決定粉體流散性的主要因素。為減少摩擦力，應(yīng)要求粒度均勻，顆粒大且外形為球形或接近球形，表面干燥。以上五個因素，第一個因素是基本的，它決定了溶解的最終效果，其余四項，與干燥工藝關(guān)系較大，影響溶解的速度。

76●固體汽水生產(chǎn)注意與說明▲飲料生產(chǎn)個體戶無混合、制粒機，可將物料放入大磁盆中用手工攪拌制成軟料，然后將軟料用手搓壓過篩網(wǎng)，即可制成顆粒。▲決不能用水代替乙醇，否則將會使物料變質(zhì)而失效，但可根據(jù)氣溫情況將乙醇濃度調(diào)整。一般情況是在氣溫過高時將乙醇濃度降低一些，或增加乙醇用量。▲整個操作過程始終要緊湊、迅速，以免乙醇揮發(fā)或原材料吸潮。▲濕潤劑乙醇的用量以能制成適宜軟料的最低量為標(biāo)準(zhǔn)。軟料的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以用手緊握能成團(tuán)、而用手指輕壓團(tuán)塊又散裂者為佳。▲篩網(wǎng)裝置的松緊、料斗中軟料存量的多少與制成濕粒的松緊、粗細(xì)有關(guān)，應(yīng)該細(xì)心調(diào)試。若顆粒的硬度不夠，可通過篩網(wǎng)再制一次粒。

77●保健飲料▲保健飲料的基本要求保健飲料除必須具備保健功能外，還必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理辦法》及1996年7月18日發(fā)布的《保健食品通用衛(wèi)生要求》和《保健食品標(biāo)識規(guī)定》。所有的保健飲料都必須符合下列基本要求：①經(jīng)必要的動物和（或）人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用；②各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性。亞急性或慢性危害；③配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分(如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱)；④標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳其療效作用。

78▲保健固體飲料的功能項目作為功能食品，其主要價值在于對人體具有一定的保健功能。目前國家衛(wèi)生部門審批合格的食品保健功能項目如下：(1)免疫調(diào)節(jié)(2)延緩衰老(3)改善記憶(4)促進(jìn)生長發(fā)育(5)抗疲勞(6)調(diào)節(jié)血壓(7)調(diào)節(jié)血脂(8)耐缺氧(9)抗輻射(10)抗突變(11)抑制腫瘤(12)改善性功能(13)改善睡眠(14)改善胃腸道(15)調(diào)節(jié)血糖(16)改善營養(yǎng)性貧血(17)改善微循環(huán)(18)改善骨質(zhì)疏松(19)美容(20)改善視力(21)促進(jìn)排鉛(22)清咽潤喉(23)減肥(24)促進(jìn)泌乳(25)對化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用(26)氧化(27)護(hù)發(fā)

79●菊花晶在研制和生產(chǎn)這類產(chǎn)品時，要注意下列幾個問題：▲要選擇既可以食用，又有一定特點并且當(dāng)?shù)赜胸S富資源的材料作為原料。例如菊花，是一種傳統(tǒng)飲料，有獨特、濃郁、穩(wěn)定的芳香，有疏風(fēng)、清熱、明目、解毒的功能，有較多的貨源，因此被普遍采用。▲要選用合適的溶劑以浸提植物中的有用成分，一是要無毒無害；二是不影響產(chǎn)品的味道；三是要有較好的浸提效果；四是要有原料資源且價格便宜；五是容易回收。在漫提菊花時，一般都采用35％的酒精溶液，這是因為這種濃度的酒精溶液全部合乎上述條件。更理想的辦法是采取地超臨界革取法提取浸出液。▲要選擇有效的浸提工藝。應(yīng)從原料的粉碎度、溶媒的出值、浸提溫度、浸提時間、浸提方法等方面加以研究。

80●螺旋藻固體飲料▲螺旋藻具有腥臭味，采用環(huán)狀糊精可將其腥臭味有效地掩蔽，但β-環(huán)狀糊精的用量要受到一定的限制。▲藻藍(lán)蛋白色素在酸性條件下容易變性沉淀，所以在生產(chǎn)中為了保持產(chǎn)品的顏色及外觀，產(chǎn)品的酸度要受到嚴(yán)格的限制。

81●Vc保護(hù)問題▲高溫對Vc有很大的破壞作用在有氧氣存在的條件下，更加速了這種作用。為減少這種破壞程度，選擇了真空濃縮和瞬間噴霧條件。從萃取液到干燥物中Vc保存率可達(dá)88％，接著，采取了低溫烘干的措施。▲成品采用了塑料袋、紙盒、玻璃紙、紙箱四層包裝，起到了避光護(hù)色、保持Vc成分的作用。

82●固體飲料的包裝材料和容器▲固體飲料包裝的作用：在加工、貯存和運輸過程中控制和調(diào)劑不利因素對食品的損害。包裝所能控制的因素，包括光線（主要是紫外線）的照射、氧氣的濃度、濕度的變化、熱傳導(dǎo)、食品中某些成分的擴散、外界對食品的物理機械損傷和昆蟲微生物的侵襲等。▲固體飲料包裝應(yīng)該具有如下幾方面功能：1.保護(hù)食品應(yīng)具備保護(hù)食品所需的各項技術(shù)性能，如相應(yīng)的透氣性、透濕性、化學(xué)穩(wěn)定性、物理一機械性能、遮光性等。2.生產(chǎn)工藝的適應(yīng)性必須具備資源豐富，加工性能良好，生產(chǎn)成本低廉，能夠適應(yīng)包裝機械化和自動化生產(chǎn)的工藝要求。如材料的消毒滅菌、成型。充填（有時是熱充填）和封口等工序的操作要求，以保證其生產(chǎn)效率和包裝質(zhì)量。

833.促銷功能包裝材料和容器應(yīng)具有良好的銷售外觀和印刷裝演的適應(yīng)性，有助于提高食品的商品價值，在市場上富有吸引力和競爭能力。4.衛(wèi)生安全食品包裝材料對食品不能有任何不利的影響，包括任何的氣味和有害成分的污染，確保食品的衛(wèi)生安全。5.其他包裝的經(jīng)濟(jì)性，要求節(jié)約資源。能源，考慮到包裝廢棄物的后處理及回收利用、環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)平衡等長遠(yuǎn)性問題。

84▲包裝材料的特點■玻璃瓶優(yōu)點:①玻璃瓶具有透明性，可使制品的充填量、色澤、有無異物等情況直接展現(xiàn)在人們眼前，使消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量更為放心。②玻璃材質(zhì)具有極好的化學(xué)穩(wěn)定性。它可以耐受除氫氟酸和強堿外絕大部分化學(xué)藥品和有機溶劑的腐蝕，因而用于包裝固體飲料較為適宜。它不會導(dǎo)致飲料品質(zhì)變化而影響人體健康。③玻璃瓶有較強的硬度，能耐真空和高壓，耐熱沖擊強度好，且有電波透過性。這是塑料包裝容器所無法比擬的。④玻璃瓶經(jīng)封蓋后，可得到高度的密封。由于舊瓶清洗簡單，而且玻璃瓶在我國可以回收重復(fù)使用，這樣又大大降低了包裝成本。缺點:①質(zhì)地較脆，容易被打破，造成固體飲料的損失和對環(huán)境的污染；②重量和體積較大，因此增加了運輸和貯藏的費用。

85■塑料包裝材料優(yōu)點：①比重小，重量輕，可以大大節(jié)約儲存、運輸?shù)荣M用。②能適應(yīng)各種不同包裝功能的要求。塑料經(jīng)與紙、金屬箔復(fù)合，或幾種不同性能的塑膜復(fù)合，即可制得具有多種功能的復(fù)合包裝材料。這就給包裝的選材提供了十分廣泛的可能性。③塑料有優(yōu)良的加工工藝性能，便于加工成薄膜、片材、棒材、管材和復(fù)雜幾何形狀的容器。采取吹塑、擠塑、注塑、吸塑、中空成型、壓延、淵、涂塑等各種成形工藝，可以制成花樣品種繁多的包裝容器。其加工設(shè)備投資大大低于其他裝演工藝。④塑料可以根據(jù)需要制成透明或不同色彩的包裝，而且便于印刷、燙金、真空噴鍍金屬和壓凸等各種裝演工藝。⑤多數(shù)塑料的密封性能，耐酸、堿、鹽等化學(xué)腐蝕性能，防潮性能等優(yōu)于某些金屬包裝材料。⑤塑料的原材料資源極為豐富而且可回收利用，生產(chǎn)加工的耗能低于金屬和玻璃，這對節(jié)約寶貴的能源十分有利。

86缺點：①耐熱性差。塑料一般難以承受150℃以上的高溫。熱塑料遇高溫則軟化、變形，強度和其他性能顯著降低。②物理機械強度，如表面硬度、抗壓強度、抗彎曲強度低，而且熱膨脹系數(shù)較大。③薄型的塑料容器，常存在一定程度的透水性和透氣性。④塑料包裝固體飲料，尚存有不同程度的塑料氣味，這會影響食品的風(fēng)味和衛(wèi)生可靠性，因而受到包裝的限制。⑤塑料易帶靜電，故其表面容易受到灰塵和臟物的污染。⑥包裝缺乏重量感和高貴感。

87■復(fù)合包裝材料①對商品的保護(hù)性能佳?？筛鶕?jù)包裝內(nèi)容物的要求，經(jīng)合理配合，制成具有高度防潮、隔氧、保香、遮光的包裝材料。其氣密性。防潮性長期不變，使商品貨架期延長數(shù)十倍以上，使某些低廉的通用包裝材料的穩(wěn)定性大為增強。②對機械加工和機械包裝的適應(yīng)性好。復(fù)合材料可制得剛性理想的軟包裝和容器。其熱封性能、粘合性能好，封口牢度高，便于立式成型充填機械實現(xiàn)包裝成型、充填、封口一體化，大大減少了生產(chǎn)環(huán)節(jié)。③產(chǎn)品的自重輕、強度高?？蛇m應(yīng)各種飲料或其他物品的包裝。做到元破損，便于商品的精和運輸。④容易印刷、裝演，因此可增強商品的花色品種和美感，提高商品的陳列性能。⑤充分利用資源、降低成本。充分發(fā)揮了各種塑料或其他材料的優(yōu)點，克服其缺點，起到了揚長避短，充分利用資源，大大降低能耗和成本的效果。

88■金屬罐①金屬包裝容器分為鍍錫鐵罐、涂料罐、無錫鐵罐、鋁罐、錫罐、鋁箔容器等，應(yīng)用最為普遍的是涂料罐。②金屬容器具有氣密性好、機械強度高、不易碎裂、耐熱性強、不透水蒸氣、便于充填、美觀高雅、便于加工、包裝生產(chǎn)速度快等一系列優(yōu)點。

89第七節(jié)固體飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

90●麥乳精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)麥乳精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由全國乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生管理辦法科研協(xié)作組，在各生產(chǎn)單位現(xiàn)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，補充完善。

911．感官指標(biāo)①色澤：麥乳精的色澤應(yīng)基本均勻一致，帶有光澤?？煽尚统首丶t色到棕褐色，強化型呈乳白色到乳黃色。②組織狀態(tài)：顆粒疏松，呈多孔狀，顆粒大小基本均勻，允許混有部分的粉，無結(jié)塊現(xiàn)象。③沖調(diào)性：溶化較快，呈均勻的乳濁液，無上浮物，可可型的允許有少量的可可粉沉淀。④滋氣味：可可型應(yīng)具有牛乳、麥精、可可等復(fù)合的滋氣味。強化型的應(yīng)具有牛乳、麥精和添加物復(fù)合的滋氣味，甜度適中，無其他異味。

922．理化指標(biāo)①水分：≤2.5％；②溶解度：可可型≥90％強化型≥5％③比容：真空干燥法＞190（毫升/100克）噴霧干燥法＞160（毫升／100克）④蛋白質(zhì)：可可型＞8％強化型＞7％；⑤脂肪：＞9％；⑥總糖：65％～70%（其中蔗糖46％～49％）⑦灰分：＜2.5％；⑧重金屬：鉛＜0.5毫克／千克砷＜0.5毫克／千克；⑨強化型：VA＞1500單位／100克VB＞1.5毫克／100克VD＞500單位/100克

933.衛(wèi)生指標(biāo)①細(xì)菌總數(shù)：＜2萬個／克；②大腸菌群：＜40個／l00克；·③致病菌：不得檢出。4.其他要求①DDT、六六六農(nóng)藥殘留量，暫作內(nèi)控指標(biāo)。；．②保存期：聽裝1年玻璃瓶裝或塑料瓶裝半年塑料袋裝3個月。③重量誤差：500克以下（含500克）±1％500克以上±0.5％。

94●速溶豆乳晶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)色澤：呈淡紅色，有光澤。口味：具有豆?jié){香味，無豆腥味、苦澀味和其他異味。不許用香精掩蓋不良風(fēng)味。組織形態(tài)：呈疏松晶體，不結(jié)塊。沖泡狀態(tài)：用熱水即沖即溶，呈乳白色均勻懸浮液。2．理化指標(biāo)溶解度≥98％　　　蛋白質(zhì)≤12％灰分≤2％　　　　　總糖65％～75％脂肪≤1％　　　　　水分≤3％3．微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：≤3萬／克；大腸菌群：≤30萬／100克；致病菌：不得檢出。

95●豆?jié){粉、速溶豆?jié){粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)產(chǎn)品呈均勻的黃色，顆粒呈蜂窩狀，均勻一致，無雜質(zhì)，不結(jié)塊，無僵片，無異味，有較濃的豆香味。（2）理化指標(biāo)水分≤2．5％溶解度≥97％蛋白質(zhì)≥8％碳水化合物≤80％。（3）衛(wèi)生指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)：≤3萬／克；大腸菌群：≤30萬/100克；致病菌：不得檢出。

96●黑米芝麻營養(yǎng)糊產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)色澤：煙灰色粉末，加沸水調(diào)后成黑色。組織狀態(tài)：粉末狀，無結(jié)塊。口感：具有黑芝麻特有的香味。（2）營養(yǎng)指標(biāo)蛋白質(zhì)≥50g/500g，脂肪≥10g/500g，鐵≥20mg/500g，鈣≥200mg/500g，磷≥500mg/500g。（3）微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：＜1000個/克；大腸菌群：＜30個/100克；致病菌：不得檢出。（4）保質(zhì)時間及條件常溫下保持9個月以上。

97●果香型固體飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤：沖溶前不應(yīng)有色素顆粒，沖溶后應(yīng)具有該品種應(yīng)有的色澤。外觀狀態(tài)：顆粒狀的應(yīng)為疏松、均勻小顆粒，無結(jié)塊；粉末狀的應(yīng)為疏松的粉末，無顆粒、無結(jié)塊，沖溶后呈混濁液或澄清液。香氣和滋味:具有該品種應(yīng)有的香氣及滋味,不得有異味。雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)水分：顆粒狀＜2％，粉末狀＜5％；顆粒度：顆粒狀＞85％；溶解時間：≤60秒；酸度：1.5％-2.5％（以適當(dāng)酸度計）著色劑、甜味劑、香精：符合GB2760規(guī)定；鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg；砷(以As計)≤0.5mg/kg；銅(以Cu計)≤10.0mg/kg；3．微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：≤1000個／克；大腸菌群：≤30個/100克；致病菌：不得檢出。

98●山楂果珍粉、果茶粉的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤：山楂粉呈磚紅色、淺紅色、粉紅色等不同色澤，但同一個廠的產(chǎn)品色澤必須均勻一致。滋味與氣味：酸味較濃，微甜，具有山植果粉的特有風(fēng)味，無異味。組織及形態(tài)：粉末狀或細(xì)顆粒狀，疏松無結(jié)塊。雜質(zhì)：果肉型山楂粉允許有少量花等等殘留雜質(zhì)，其他雜質(zhì)不允許存在。2.理化指標(biāo)水分含量：≤3.0％；總酸度(以檸檬酸計)＞5.0％重金屬含量：銅≤10mg/kg砷≤0.5mg/kg鉛≤1mg/kg3.微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：≤1000個／克大腸菌群：≤30個/100克致病菌：不得檢出。

99●速溶核桃營養(yǎng)粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：乳白色或略帶淡黃色粉末，有豆香味，吃時有核桃香味，無雜質(zhì)，無焦塊。理化指標(biāo)：水分＜5％溶解度＞85％鉛＜1mg/kg砷＜0.5mg/kg衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜3×104個／g大腸菌群＜50個/100g致病菌不得檢出

100●酸棗晶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)形態(tài)：疏松、顆粒大小基本一致。色澤：具有酸棗本色。香味：具有酸棗原味。2.理化指標(biāo)水分不得超過2％溶解度90％～95％比容1046-1156ml／500g。3.衛(wèi)生指標(biāo)0.1克中不得發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，細(xì)菌數(shù)低于1000個／克。

101●固體海藻晶產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)組織狀態(tài)：呈疏松、均勻小顆粒，無結(jié)塊。色澤：淡黃褐色，無焦糊現(xiàn)象。滋味：酸甜適口，無異味。具有本產(chǎn)品特有的風(fēng)味。②理化指標(biāo)水分≤2％，顆粒度≥85％，溶解時間≤60秒，酸度≤1.0%，甜菊糖符合GB2760規(guī)定，Pb≤1.0mg/kg，As≤0.5mg/kg，Cu≤10.0mg/kg。③微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：≤1000個／克；大腸菌群：≤30個/100克；致病菌：不得檢出。本產(chǎn)品在飲用時，可取本品適量加10倍的溫開水沖溶即可飲用。

102●純南瓜粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤：沖溶前不應(yīng)有色素顆粒，沖溶后色澤金黃；外觀形態(tài)：粉粒細(xì)小均勻、松散，無結(jié)團(tuán)，無霉變；香氣和滋味：具有南瓜天然清香，風(fēng)味純正，無異味；，雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)存在。2.理化指標(biāo)水分≤5％，溶解時間≤60秒；甜味劑、著色劑、食用香精等，符合GB2760規(guī)定；重金屬含量：鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg砷（以As計）≤0.5mg/kg銅（以Cu計）≤10.0mg/kg。3.微生物指標(biāo)細(xì)菌菌落總數(shù)：≤1000個／g；大腸菌群：≤30個／100g；致病菌：不得檢出。

103五、習(xí)題1.固體飲料2.寫出制造蛋奶型固體飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點。3.寫出果汁型固體飲料生產(chǎn)的一般工藝流程及其工藝中注意的問題。4.依據(jù)所學(xué)的知識，請設(shè)計桔味固體汽水的配方（含計算過程）及生產(chǎn)工藝。5.請依據(jù)所學(xué)知識，說明由綠豆生產(chǎn)全水溶綠豆固體飲料，需要解決什么關(guān)鍵問題？解決問題的理論依據(jù)是什么？6.用雞蛋生產(chǎn)可高溫殺菌的飲料時遇到雞蛋受熱凝固的問題，請依據(jù)所學(xué)的知識解決這個問題（說明方法、理論和步驟）。7.某廠生產(chǎn)麥乳精，用聚乙烯袋包裝后再裝入馬口鐵聽。此產(chǎn)品放置一個月后，質(zhì)檢部門發(fā)現(xiàn)麥乳精嚴(yán)重結(jié)塊，馬口鐵聽生銹。請指出產(chǎn)生問題的原因及解決的方法。

104六、參考資料[1]編寫組.乳品工業(yè)手冊,輕工業(yè)出版社,1987[2]邵長富、趙晉府.軟飲料工藝學(xué)．輕工業(yè)出版社，1989[3]石彥國、任莉．大豆制品工藝學(xué)．中國輕工業(yè)出版社，1996.5[4]吳加根．谷物與大豆食品工藝學(xué)．中國輕工業(yè)出版社，1995.11[5]趙齊川．豆制品加工技藝．金盾出版社，1994.10[6]萬定良、萬安良．果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)．江西科技出版社，1996[7]李正明、王蘭君．實用果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)．中國輕工業(yè)出版社，1996.8[8][美]R.卡爾.霍斯尼.李慶龍譯．谷物科學(xué)與工藝學(xué)原理．中國食品出版社，1989

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108單元測試