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《DB61∕T 1264.6-2022 陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范 第6部分：奶湯鍋子魚(陜西省)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
ICS67.020CCSX10DB61陜西省地方標準DB61/T1264.6—2022陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第6部分：奶湯鍋子魚Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part6：Fishsouppot2022-08-24發(fā)布2022-09-24實施陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布
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2DB61/T1264.6—2022目次前言.....................................................................................................................................................................II1范圍.................................................................................................................................................................12規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................13術(shù)語和定義.....................................................................................................................................................14原輔料要求.....................................................................................................................................................15制作工藝.........................................................................................................................................................26菜品質(zhì)量.........................................................................................................................................................27色澤.................................................................................................................................................................38味型.................................................................................................................................................................39口感.................................................................................................................................................................3I
3DB61/T1264.6—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。旨在規(guī)范本菜品制作工藝，保證菜品品質(zhì)，促進菜品推廣和應用。本文件是DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》的第6部分。DB61/T1264已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：葫蘆雞；——第2部分：燴三鮮；——第3部分：金邊白菜；——第4部分：大荔帶把肘子；——第5部分：紫陽蒸盆子；——第6部分：奶湯鍋子魚；——第7部分：糟肉。本文件由陜西省商務廳提出并歸口。本文件主要起草單位：陜西省食文化研究會、陜西口福大品牌運營管理有限公司、西安唐樂宮有限公司、蓮花餐飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限公司。本文件主要起草人：李謙、陳鈞、張建國、徐長安、廉守柱、孟慶良、李克明、孫永更、馬盛德、劉強、朱濤、王剛、趙四海、許伯明、李曉武、張建安。本文件由陜西省陜菜標準化技術(shù)委員會負責解釋。本文件為首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：陜西省陜菜標準化技術(shù)委員會電話：029-87371808地址：西安市碑林區(qū)建國路五巷63號郵編：710001II
4DB61/T1264.6—2022陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第6部分：奶湯鍋子魚1范圍本文件規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋子魚的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量的要求。本文件適用于陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋子魚的制作加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T30383生姜SB/T10416料酒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本部分。3.1奶湯鍋子魚fishsouppot在專用器皿中，使用雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚為原料熬制的乳白色的湯燉制的魚。4原輔料要求4.1原料鮮活、體表完整鯉魚1條，1000g±50g為宜。應符合GB2733的要求。4.2輔料4.2.1水發(fā)玉蘭片50g，水發(fā)口蘑30g，應形態(tài)完整、無變質(zhì)現(xiàn)象；嫩豆腐200g，菠菜心30g，香蔥花10g，蔥段15g，熟火腿30g，熟豬油150g，應新鮮，無變味、無酸腐現(xiàn)象。4.2.2雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚應符合GB2707的要求。1
5DB61/T1264.6—20224.3調(diào)味料4.3.1食用鹽10g，應符合GB/T5461的要求。4.3.2料酒15g，應符合SB/T10416的要求。4.3.3白胡椒粉3g，應符合GB/T7900的要求。4.3.4生姜片15g，應符合GB/T30383的要求。4.4制作用水應符合GB5749的要求。5制作工藝5.1工藝流程奶湯熬制，配置調(diào)味料，主料和輔料刀工處理，用奶湯燉煮。5.2烹制5.2.1奶湯熬制。先將雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚冷水下鍋，沸水汆過，去腥除雜；再置冷水中，火溫180℃燒沸，撇去浮沫，放入蔥段、姜塊、料酒，火溫180℃熬制180min至湯色濃白。5.2.2調(diào)味料配置應符合4.3的要求。5.2.3魚宰殺，刨肚去內(nèi)臟，除去黑膜，魚去頭尾，由脊骨處分割為兩片，剞成皮連而不斷的瓦塊形，沖洗干凈。5.2.4炒鍋放入熟豬油，加熱至120℃時，投入蔥段、姜片、魚，煎3min后，加入料酒7g、鹽5g，火溫180℃煎2min，出鍋備用。5.2.5輔料刀工處理。水發(fā)玉蘭片切長4cm的薄片；嫩豆腐切長5cm、寬3.5cm、厚1cm的塊；火腿切長方片形；豆腐、水玉蘭、口蘑入沸水中汆過。5.2.6宜使用專用紫銅鍋，鍋內(nèi)先放入玉蘭片、口蘑、豆腐、火腿，再擺放魚，加入鹽、料酒、撒胡椒粉，添奶湯（以淹沒魚為度），點燃鍋底下50°以上的鳳香型白酒，蓋上鍋蓋燒沸，撒香蔥花后即可上桌。6菜品質(zhì)量6.1形狀魚塊呈瓦楞形，菜肴層次分明，見圖1。2
6DB61/T1264.6—2022圖1奶湯鍋子魚成品7色澤湯色乳白，魚塊淡黃。8味型咸鮮濃郁。9口感魚肉細嫩，湯汁潤滑。_________________________________3
