T∕HNSPGYXH 009-2022 特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范.pdf

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ICS67.040CCSX10HNSPGYXH河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HNSPGYXH009-2022特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范2022-12-12發(fā)布2022-12-18實(shí)施河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布 T/HNSPGYXH009-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：河南三味真廚實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司、河南三吉味食品有限公司、河南天成鴿業(yè)有限公司、河南省疾病預(yù)防控制中心、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院、河南省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)研究院、河南省檢驗(yàn)檢測研究院集團(tuán)有限公司、河南華測檢測技術(shù)有限公司、河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院。本文件主要起草人：劉瑞峰、王現(xiàn)飛、李文選、張二鵬、解魁、高雪琴、郝莉花、秦學(xué)磊、趙懷玉、潘婧文。I T/HNSPGYXH009-2022特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設(shè)施、設(shè)備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標(biāo)簽的要求。本文件適用于特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1特殊禽類除傳統(tǒng)家禽以外，國家允許食用的禽類，如鴿子、鵪鶉等。4總則4.1企業(yè)應(yīng)建立有效的特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并予以持續(xù)改進(jìn)。4.2企業(yè)應(yīng)建立特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應(yīng)設(shè)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工過程和生產(chǎn)場地。4.3企業(yè)應(yīng)做到：a)識別、評估、預(yù)防或者控制產(chǎn)品對消費(fèi)者健康預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b)監(jiān)視、評價(jià)、防范在已放行產(chǎn)品中預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以保障流通食品的安全；c)在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好在企業(yè)內(nèi)外以危害預(yù)防、控制、防范過程的適應(yīng)性、充分性和有效性相關(guān)的必要的信息溝通；d)實(shí)施必要的措施，以驗(yàn)證并保證危害預(yù)防、控制和防范過程持續(xù)的有效性。4.4企業(yè)應(yīng)確保對任何影響特殊禽類預(yù)制菜的生產(chǎn)過程實(shí)施生產(chǎn)管理體系加以識別和驗(yàn)證。5文件要求5.1原則企業(yè)應(yīng)建立下列文件：a)特殊禽類預(yù)制菜加工質(zhì)量體系的方針和目標(biāo)文件；1 T/HNSPGYXH009-2022b)確保特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理休系有效，建立、實(shí)施和更新所需的文件；c)特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)的程序文件；d)特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)過程所需的記錄。5.2管理文件企業(yè)應(yīng)編制和保持管理文件，文件內(nèi)容應(yīng)符合以下要求：a)質(zhì)量管理體系的規(guī)范包括任何生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和正當(dāng)?shù)睦碛?；b)為質(zhì)量管理體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c)質(zhì)量管理體系過程之間的相互使用的表述。5.3文件控制5.3.1特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件、應(yīng)依據(jù)5.4的要求進(jìn)行控制。5.3.2應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件需經(jīng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)布、實(shí)施，以確保文件的準(zhǔn)確、完善及可操作性；b)必要時(shí)對其進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)和發(fā)布；c)記錄文件更改的原因和證據(jù)；d)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；e)確保在使用時(shí)可獲得適用文件的有效版本；f)確保文件保待清晰、易于識別；g)確保與特殊禽類預(yù)制菜安全管理體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；h)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。5.4記錄控制5.4.1應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求的和特殊禽類預(yù)制菜加工質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、全面、準(zhǔn)確、易于識別和檢索。5.4.2應(yīng)編制形成文件的程序以規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。5.4.3所有記錄管理應(yīng)由執(zhí)行人和審核人簽名。記錄應(yīng)以真實(shí)、及時(shí)、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改確需更改時(shí)由更改人簽名確認(rèn)。5.4.4所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門進(jìn)行審核，以確定該作業(yè)是否符合規(guī)范。5.4.5質(zhì)量管理記錄應(yīng)以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。5.4.6所有記錄按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行保存。6原料、輔料、食品添加劑和包裝6.1原料6.1.1特殊禽類應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。6.1.2其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.2食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.3包裝產(chǎn)品的包裝應(yīng)清潔、嚴(yán)密、牢固、無破損，并符合食品安全的要求。7廠房和設(shè)施2 T/HNSPGYXH009-2022應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8設(shè)施設(shè)備8.1配置解凍池、夾層鍋、真空滾揉機(jī)、冷藏庫、風(fēng)干庫、速凍隧道、金檢機(jī)、包裝機(jī)、皮帶輸送機(jī)等設(shè)施設(shè)備。8.2安全與衛(wèi)生所有的機(jī)械設(shè)備，應(yīng)易于檢查,便于拆卸和消洗消毒，利于保持清潔干燥，與特殊禽類預(yù)制菜產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8.3檢驗(yàn)、計(jì)量設(shè)備根據(jù)特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)檢驗(yàn)的需要，應(yīng)配置符合出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求的檢驗(yàn)、計(jì)量儀器設(shè)備。檢驗(yàn)、計(jì)量儀器設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)要求定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。9人員要求及管理9.1人員要求9.1.1應(yīng)有生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員。9.1.2質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人應(yīng)能獨(dú)立行使職權(quán)。9.1.3生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人應(yīng)經(jīng)過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)。9.1.4檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)檢驗(yàn)資格和相應(yīng)的檢驗(yàn)技能。9.2人員管理9.2.1人員能力9.2.1.1生產(chǎn)管理人員應(yīng)具有從事特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)基本知識、加工工藝和衛(wèi)生要求的知識，9.2.1.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有理解和掌握應(yīng)用食品安全管理體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的能力。9.2.2人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.2.3人員培訓(xùn)9.2.3.1特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和作業(yè)人員參加崗前或在職培訓(xùn)及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并建立培訓(xùn)檔案。9.2.3.2從事特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員應(yīng)經(jīng)過崗前從業(yè)培訓(xùn)，生產(chǎn)監(jiān)督人員應(yīng)在特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)及相關(guān)的專業(yè)知識領(lǐng)域受過適當(dāng)培訓(xùn)。10衛(wèi)生與環(huán)境管理10.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。10.2對污水和廢棄物應(yīng)有相關(guān)的方法和處理措施，并能達(dá)到國家有關(guān)排放要求。11生產(chǎn)管理11.1總體要求3 T/HNSPGYXH009-2022產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定原輔料管理、產(chǎn)品加工工藝、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則，并形成文件加以控制。根據(jù)加工工藝對生產(chǎn)過程實(shí)施控制，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，對生產(chǎn)設(shè)備的狀態(tài)要進(jìn)行鑒定,并有過程控制記錄。11.2原料、輔料、食品添加劑和包裝材料管理11.2.1應(yīng)制定特殊禽類預(yù)制菜所需原輔料（含包裝材料）的采購標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法；制定過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、領(lǐng)用等工作程序，并切實(shí)執(zhí)行。11.2.2應(yīng)確認(rèn)輔料、食品添加劑和包裝材料供應(yīng)商的合法性，并對其資格進(jìn)行審查。11.2.3采購的原輔料和包裝材料應(yīng)根據(jù)規(guī)定保存。11.2.4食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜（間），專人負(fù)責(zé)，按使用量核對后領(lǐng)取和使用。11.3產(chǎn)品生產(chǎn)流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)11.3.1醬鹵工藝流程解凍→修整→腌制→焯水→鹵制→預(yù)冷→速凍→內(nèi)包→金檢→裝箱→入庫內(nèi)包→高溫殺菌關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1）解凍：浸泡解凍，水溫要求常溫，夏季2h內(nèi)，冬季4h內(nèi)；2）腌制：溫度要求0℃～4℃，時(shí)間≥2h；3）焯水：水溫100℃，時(shí)間3min；4）鹵制：溫度100℃，煮制40min，燜制≥4h；5）預(yù)冷：溫度要求0℃～10℃，時(shí)間≥30min；6）凍結(jié)：中心溫度≤-18℃7）高溫殺菌：溫度121℃，時(shí)間≥30min。11.3.2燉煮工藝流程解凍→修整→焯水→燉煮→預(yù)冷→內(nèi)包→速凍→金檢→裝箱→入庫關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1）解凍：浸泡解凍，水溫要求常溫，夏季2h內(nèi)，冬季4h內(nèi)；2）焯水：水溫100℃，時(shí)間3min；3）預(yù)冷：溫度要求0℃～10℃，時(shí)間≥30min；4）凍結(jié)：中心溫度≤-18℃。11.3.3風(fēng)干工藝流程解凍→修整→腌制→燙皮→風(fēng)干→速凍→內(nèi)包→金檢→裝箱→入庫關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1）解凍：浸泡解凍，水溫要求常溫，夏季2h內(nèi)，冬季4h內(nèi)；2）腌制：溫度要求0℃～4℃，時(shí)間≥2h；3）燙皮：水溫100℃，時(shí)間10min，浸泡脆皮水10s；4）風(fēng)干：溫度50℃，時(shí)間≥2h；水分指標(biāo)≤14%；5）凍結(jié)：中心溫度≤-18℃。12質(zhì)量管理12.1原料、輔料、食品添加劑和包裝材料原料、輔料、食品添加劑和包裝材料進(jìn)廠除應(yīng)符合6.1～6.4的要求外，應(yīng)建立索證索票制度。4 T/HNSPGYXH009-202212.2加工過程12.2.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確定質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并制定控制的標(biāo)準(zhǔn)與控制的措施。偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施和預(yù)防措施。12.2.2詳細(xì)制定質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控措施，嚴(yán)格執(zhí)行并記錄。12.3產(chǎn)品管理12.3.1產(chǎn)品檢驗(yàn)12.3.1.1詳細(xì)制定產(chǎn)品的規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。12.3.1.2產(chǎn)品應(yīng)逐批抽取代表性樣品實(shí)施查驗(yàn)分析，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)要求，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)填寫“檢驗(yàn)報(bào)告單＂不合格產(chǎn)品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊中不合格品的相關(guān)規(guī)定處理。12.3.1.3生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立批產(chǎn)品留樣，樣品數(shù)量應(yīng)滿足必要的品質(zhì)保存性檢驗(yàn)及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)檢驗(yàn)用。12.3.2產(chǎn)品貯存12.3.2.1成品和原輔料倉庫應(yīng)滿足保持干燥、通風(fēng)、陰涼、無不良?xì)馕都百A存溫度等要求。倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。12.3.2.2經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品應(yīng)按其貯存要求儲存于成品庫內(nèi)，并做好倉庫儲存條件管理和記錄。成品應(yīng)按品種、批次、分類存放，并有明顯標(biāo)志標(biāo)識。12.3.2.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢杳，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。12.3.2.4成品倉儲應(yīng)有存量記錄，出廠應(yīng)做出貨記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，發(fā)生問題時(shí)便于追溯和召回。12.3.2.5無特殊情況，倉庫出貨順序應(yīng)按“先進(jìn)先出＂的原則，并對外觀品質(zhì)進(jìn)行檢杳。12.3.2.6成品庫和原料庫不得儲存有毒、有害物品或者其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。儲存物品應(yīng)與地面、墻壁、頂棚保持適當(dāng)?shù)木嚯x。12.3.2.7倉庫應(yīng)具有完備的防鼠、防蟲設(shè)施。12.3.2.8高溫殺菌類產(chǎn)品需在常溫成品庫貯存；凍結(jié)類產(chǎn)品需成品庫庫溫必須能達(dá)到-18℃以下貯存，需要冷凍的原輔料，需存放在必須能達(dá)到-18℃以下的原輔料庫內(nèi)。12.3.3產(chǎn)品運(yùn)輸12.3.3.1裝運(yùn)前應(yīng)對進(jìn)出貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，運(yùn)輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或者成品一起運(yùn)輸。12.3.3.2應(yīng)避免日光直射和雨淋。12.3.3.3高溫殺菌類產(chǎn)品常溫車輛運(yùn)輸；凍結(jié)類產(chǎn)品運(yùn)輸車輛必須能達(dá)到-18℃以下，方可裝車，運(yùn)輸全程需保持溫度在-18℃以下。12.3.4產(chǎn)品售后服務(wù)管理應(yīng)建立產(chǎn)品售后管理制度，對顧客提出的書面或者口頭意見、投訴，企業(yè)應(yīng)立即追查原因，妥善處理。13標(biāo)簽特殊禽類預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。5