食品化學(xué)微膠囊化技術(shù)

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1、微膠囊化技術(shù)一、基本概念???微膠囊造粒技術(shù)：或稱(chēng)微膠囊是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠內(nèi)成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)，這樣能夠保護(hù)被包裹的物料，使之與外界不宜環(huán)境相隔絕，達(dá)到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。二、微膠囊技術(shù)的優(yōu)越性1、可以有效減少活性物質(zhì)對(duì)外界環(huán)境因素（如光、氧、水）的反應(yīng)2、減少心材向環(huán)境的擴(kuò)散和蒸發(fā)3、控制心材的釋放4、掩蔽心材的異味5、改變心材的物理性質(zhì)（包括顏色、形狀、密度、分散性能）、化學(xué)性質(zhì)等????對(duì)于食品工業(yè)，可以使純天然的風(fēng)味配料、生理活性物質(zhì)融入食品體系，并能保持生理

2、活性，它可以使許多傳統(tǒng)的工藝過(guò)程得到簡(jiǎn)化，同時(shí)它也使許多用通常技術(shù)手段無(wú)法解決的工藝問(wèn)題得到解決。二、基本原理????微膠囊技術(shù)實(shí)質(zhì)上是一種包裝技術(shù),其效果的好壞與“包裝材料”壁材的選擇緊密相關(guān)，而壁材的組成又決定了微膠囊產(chǎn)品的一些性能如：溶解性、緩釋性、流動(dòng)性等，同時(shí)它還對(duì)微膠囊化工工藝方法有一定影響，因此壁材的選擇是進(jìn)行微膠囊化首先要解決的問(wèn)題。????微膠囊造粒技術(shù)針對(duì)不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進(jìn)行包覆。一般來(lái)說(shuō)，油溶性心材應(yīng)采用水溶性壁材，而水溶性心材必須采用油溶性壁材?！ば牟模何⒛z囊內(nèi)部裝載的物料?！け诓模和獠磕业谋谀?。一種理

3、想的壁材必須具有如下特點(diǎn)：·高濃度時(shí)有良好的流動(dòng)性，保證在微膠囊化過(guò)程中有良好的可操作性能。·能夠乳化心材并能形成穩(wěn)定的乳化體系?！ぴ诩庸み^(guò)程以及儲(chǔ)存過(guò)程中能夠?qū)⑿牟耐暾陌裨谄浣Y(jié)構(gòu)中?！ひ赘稍镆约耙酌撊堋！ち己玫娜芙庑?。·可食性與經(jīng)濟(jì)性。三、功能1、液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)液態(tài)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)粉關(guān)產(chǎn)物，稱(chēng)之為擬固體。在使用上它具有固體特征，但其內(nèi)相仍是液體。2、改變重量或體積物質(zhì)經(jīng)微膠囊后其重量增加，也可由于制成含有空氣或空心膠囊而使膠囊而使物質(zhì)的體積增加。這樣可使高密度固體物質(zhì)經(jīng)微膠囊化轉(zhuǎn)變成能漂浮在水面上的產(chǎn)品。3、降低揮發(fā)性易揮發(fā)物質(zhì)經(jīng)微膠

4、囊化后，能夠抑制揮發(fā)，因而能減少食品中的香氣成分的損失，并延長(zhǎng)貯存的時(shí)間。4、控制釋放微膠囊所含的心材可即刻釋放出來(lái)，亦可逐漸地釋放出來(lái)。5、隔離活性成分微膠囊具有保護(hù)心材物質(zhì)，使其免受環(huán)境中溫度、氧、紫外線等影響的作用。并且隔離了各成分，故能阻止兩種活性之間的化學(xué)反應(yīng)。6、良好的分離狀態(tài)微膠囊呈高分散狀態(tài)便于應(yīng)用。例如，在等量濃度下，其粘度較低。四、微膠囊造粒的分類(lèi)與步驟1、根據(jù)微膠囊造粒的原理不同，可將各種方法分成以下三類(lèi)物理方法物理化學(xué)方法化學(xué)方法噴霧干燥法噴霧凝凍法空氣懸浮法真空蒸發(fā)沉積法靜電結(jié)合法多孔離心法水相分離法油相分離法囊心交換法擠壓法

5、銳孔法粉末床法熔化分散法復(fù)相乳液法界面聚合法原位聚合法分子包囊法輻射包囊法2、用于食品用產(chǎn)中的微膠囊機(jī)理可以分為:（1）通過(guò)迅速冷卻或干燥、將心材包埋在不定形體（玻璃體）的壁材內(nèi)。（2）蠟類(lèi)、脂類(lèi)做壁材的包埋。（3）將心材包埋于糧的晶體中。（4）通過(guò)聚合物的交聯(lián)或凝聚包埋。（5）物理吸附。（6）化學(xué)吸附。3、步驟：形象地說(shuō)，微膠囊造粒是物質(zhì)微粒（核心）的包衣過(guò)程，可分為以下四個(gè)步驟：a、將心材分散入微膠囊化的介質(zhì)中。b、再將壁材放入該分散體系中。c、通過(guò)某一種方法將壁材聚集、沉漬或包在已分散的心材周?chē)、這樣形成的微膠囊膜壁在很多情況下是不穩(wěn)定的，尚

6、需要用化學(xué)或物理的方法進(jìn)行處理，以達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度。五、在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、在飲料工業(yè)中的應(yīng)用(1)制造固體飲料a、配方阿拉伯樹(shù)膠160g,食用鈦白粉70g，食用明膠182g，白糊精300g，桔子油香精182g，胡蘿卜素57g，檸檬酸380g，檸檬酸鈉45g，苯甲酸36g，白砂糖30，水適量。b、工藝流程??????白砂糖—>粉碎??????????????↓原料—>乳化—>混合—>造?！?干燥—>冷卻—>成型—>檢驗(yàn)—>包裝—>出廠???????????????↑??????????????添加劑2、在乳制品中的應(yīng)用????乳制品中添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

7、具有不愉快的氣味，其性質(zhì)不穩(wěn)定易分解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。將這些添加物利用微膠囊技術(shù)包埋，可增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，無(wú)異味，不結(jié)塊，泡沫均勻細(xì)膩，沖調(diào)性好，保質(zhì)期長(zhǎng)。利用此法制成的產(chǎn)品有果味奶粉、姜汁奶粉、可樂(lè)奶粉、發(fā)泡奶粉等。3、在糖果中的應(yīng)用????微膠囊技術(shù)可應(yīng)用于糖果的調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味以及糖果的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)改善。糖果生產(chǎn)中的天然食用色素、香精、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等物質(zhì)易分解，利用噴霧干燥等方法將其微膠囊化以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。????常用的壁材有水溶性食用膠、環(huán)狀糊精、纖維素衍生物、明膠、酪蛋白等物質(zhì)，用此法生產(chǎn)的糖果顏色鮮亮持久，產(chǎn)品貨架

8、期長(zhǎng)。4、在食品添加劑中的應(yīng)用（1）酸味劑：????用作微膠囊化酸味劑的壁材一般是氫化油，心材