現(xiàn)代廚房實戰(zhàn)管理

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1、南京旅游職業(yè)學院現(xiàn)代廚房五精化實戰(zhàn)管理——現(xiàn)在我已經(jīng)悟出來了，廚師要懂得管理，才能成為現(xiàn)代的廚藝大師，而餐飲企業(yè)家必須懂得執(zhí)廚才能管好一個企業(yè)。會做菜，是廚師。帶領一群人做好菜，是出品技術管理。廚房亂糟糟，企業(yè)不掙錢，顯然長不了。物品擺放整齊，環(huán)境井然有序，企業(yè)認可，員工舒心，給人良好的第一印象。會用人、用精人，塑造精練團隊，廚房生產(chǎn)、管理不累，業(yè)主踏實、放心支持，這是勞資長期合作根基。懂節(jié)約、會生財，謀求效益更大化，這才能證明實力，體現(xiàn)魅力。平穩(wěn)求發(fā)展，突破方長進。長久穩(wěn)重，將導致位移。有效創(chuàng)新，不僅給企業(yè)增加銀子，同時為職業(yè)生涯注入金子！成功、有志的大廚，路應該立體、堅實地往前走！大

2、廚之路餐飲運管，用人為先——精練人力用工顛覆傳統(tǒng)級差機構三級用工餐飲管理，物管為顯——精準明標物管明思路定方法排步驟餐飲制勝，菜品為本——精致生產(chǎn)出品把握標準全程呵護打造名品餐飲經(jīng)營，降本為要——精確成本控制成本計算系統(tǒng)控制低本運作餐飲發(fā)展，創(chuàng)新為導——精巧研發(fā)創(chuàng)新掌握方法緊握步驟把握原則實施五精化管理成就五星級廚房五精管理不忘鑄就事業(yè)輝煌組織管理組織就是在人群中建立權力流程和溝通體系；組織管理是開展廚房各項工作業(yè)務最基礎、最優(yōu)先進行的管理。廚房組織機構圖——是廚房管理思想、管理風格的具體體現(xiàn)；是廚房將其生產(chǎn)、管理所需要崗位和工作分工、溝通交流及其聯(lián)系方式的書面化和圖表形式的展現(xiàn)。三級用

3、工、協(xié)調貫通督導運作層核心技術層執(zhí)行操作層三級用工、協(xié)調貫通H督導運作層核心技術層執(zhí)行操作層構成：總廚、點廚、頭爐、頭砧、頭點、頭冷、鮑翅師10%原則：重薪養(yǎng)精、鎖定收心策略：鯰魚效應、杜絕裙帶光有權力，而無責任是一群“瘋子”；光有責任而無利益造就“傻子”。權力、責任、利益不統(tǒng)一就是一群瘋子領導一群傻子。融入企業(yè)、鎖定同進尋求權力、責任、利益統(tǒng)一在一間茶館，一位老板正陪著幾個客人喝茶聊天。不一會兒，一位客人使用的紙杯開始往外滲水，身邊的桌布濕了一大片，服務員幾次來倒水，都沒有注意到這種情況。這時，老板叫服務員來給客人換了一個杯子。紙杯事件……客人走后，老板把全體服務人員都召集起來，給他們

4、講這個問題。紙杯事件……紙杯滲水事小，但它不僅折射出采購部門工作的失誤，更重要的是，它還有損企業(yè)的形象。使用這樣的劣質紙杯，使客人沒有享受到他應該享受到的和企業(yè)定位相符的高水平的服務；服務員沒能及時發(fā)現(xiàn)問題，給客人更換紙杯，并進行道歉，說明服務意識不強，等等。最后，老板要求大家……就此事進行討論，并舉一反三，看看還有什么服務質量問題，并制定出切實的改進辦法?！鄭u港務局的問題觀沒有問題就是最大的問題。優(yōu)秀主管化問題為管理資源。員工的問題就是領導的問題。掩蓋問題就是制造道德危機。重復發(fā)生問題就是作風問題。你不處理問題，問題一定處理你。師傅叫來4個弟子：“你們到五里山，盡力去砍些柴火來?！?/p>

5、4人沿著門前湍急的江水直奔五里山。返回時，師傅在原地迎接他們。老大滿頭大汗、氣喘吁吁地扛著2捆柴蹣跚而來；老二用扁擔挑4捆柴，后面的老三甩手跟著。正在這時，江面飛來一木筏，載著老四和8捆柴火，停在師傅面前。三個哥哥，你看看我，我看看你，沉默不語。惟獨劃木筏的老四與師傅坦然相對。師傅問：“怎么啦，你們對自己的表現(xiàn)不滿意？”“師傅，讓我再砍一次吧?！崩洗笳埱笳f，“我一開始砍了6捆，扛到半路扛不動了，扔了2捆；又走了一會兒，還是壓得喘不過氣，只好又扔掉2捆；最后，我只把這2捆扛回來。師傅，我已經(jīng)很努力了?！薄拔覀兒屠洗笄∏∠喾矗崩隙f，“剛開始，我倆各砍了2捆，將4捆柴挑在肩上，跟著老大走。

6、我和三弟輪換挑柴，并不覺得累，還把老大丟棄的4捆柴也挑了回來?！庇媚痉み\柴的老四接過話：“我個子矮、力氣小，別說兩捆，就是一捆，這么遠的路也挑不回來，所以，我選擇走水路。”無論什么組織，最糟糕的事莫過于提供過多的安全感，那里的人會變得效率越來越低，觀念越來越舊，需要使用積極刺激來保持其斗志?！溃┠峥怂芍行停ㄖ胁停N房組織機構圖dw廚師長頭廚二廚三廚四廚頭砧二砧三砧水臺幫水臺上雜頂各崗幫打荷雜工打荷雜工燒烤手燒烤長主按副按辦餡煎炸熟籠幫熟籠粥檔總廚助理總廚師長廚房B廚師長廚房A廚師長二爐替班廚師三爐助手助手助手助手助手助手助手助手助手蔬菜加工廚師水果加工廚師水產(chǎn)加工廚師肉類加工廚師干

7、貨加工廚師禽類加工廚師早餐加工廚師自助餐加工廚師各點領班現(xiàn)代大型廚房組織機構圖助手四爐二爐三爐助手四爐二爐三爐助手四爐廚房C廚師長主廚房廚師長助手三級用工、協(xié)調貫通M督導運作層核心技術層執(zhí)行操作層原則：分工得體、強化責任策略：賦予責任、提供平臺、動態(tài)平衡構成：主爐、主案、主冷（燒、鹵、醬手）、主點40%1964年3月某日，凌晨3：00紐約克尤公園一年輕的酒吧女經(jīng)理回家，被一男性殺人狂截殺，作案時間長達半小時住在公園附近公寓38人看到