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《淺談餐飲業(yè)的成本管理》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、淺談餐飲業(yè)的成本管理 【摘要】為了降低餐飲業(yè)成本,提高效益,本文從材料采購、成本核算和日常內(nèi)部管理三個(gè)方面詳細(xì)論述了如何加強(qiáng)餐飲業(yè)的成本管理:第一,成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去;第二,制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制,以控制采購成本;第三,利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系;第四,應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則:要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下,去控制成本。 【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;成本核算;考核 近年來,隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈,餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對這種形勢,餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的
2、各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗,這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。 一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本 1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn),制訂周期性的原料采購計(jì)劃,并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量,來制定次日的原料采購量,并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制,要經(jīng)總廚申報(bào),餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃
3、采購。對于計(jì)劃外及大件物品,則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。 2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。 3、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收控制的目的,是根
4、據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購進(jìn)原材料,核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此,驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度 對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,
5、報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。 5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限,每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制,并做到原材料先
6、進(jìn)先出的原則,保證原料的質(zhì)量,對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷,避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。 6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度 制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。 二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂毛利率 每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤,餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日
7、見成本,實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。 2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析,分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率,將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同