全國(guó)職業(yè)大賽（中職）ZZ021中式烹飪賽題第10套.docx

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中式烹飪賽項(xiàng)試題一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由(　　)負(fù)責(zé)和檢查。A.供電公司員工　B.工程部經(jīng)理　　C.餐飲部經(jīng)理　　D.專門值日人員2.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。A.暗酥B.半暗酥C.明酥D.單酥3.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度中要(　　)。A.明確員工責(zé)任　B.方便生產(chǎn)需要C.強(qiáng)化消防知識(shí)　D.加強(qiáng)火源管理4.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A.雞血糯B.鴿血糯C.鴨血D.鵝血糯5.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須(　　)。A.和生產(chǎn)流程保持一致　　B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能　　D.符合防火安全要求6.()是炸制工藝中首先要注意的問(wèn)題。A.控制炸制時(shí)間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D.保持油的清潔7.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。A.原料加熱前的調(diào)味B.原料加熱過(guò)程中的調(diào)味C.原料加熱后的調(diào)味D.上述三種都可以8.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是()。A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香鹽9.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。A.加熱開始時(shí)B.熬制過(guò)程中C.倒入盛器前D.湯汁濃稠時(shí)10.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A.煲仔類B.火鍋類C.湯菜類D.熱菜類11.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是()。A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D.溶解作用12.達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是()。A.煮B.燜C.炸D.蒸13.攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。A.對(duì)流B.輻射C.烤制D.傳導(dǎo)14.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。7 A.清潔B.粉碎C.灼熱D.過(guò)篩15.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A.熱菜B.大菜C.甜菜D.湯菜16.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。A.斷生B.半生C.軟嫩D.熟透17.調(diào)制魚茸膠時(shí),投料的次序是()。A.先加鹽后加水B.先加水后加鹽C.鹽、水同時(shí)加入D.先加鹽再加水,最后再加鹽18.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。A.1:2B.1:3C.3:1D.2:119.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。A.回鍋肉B.宮保雞丁C.家常海參D.魚香肉絲20.()，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A.龍蝦B.活海蝦C.大對(duì)蝦D.活河蝦21.蜜汁類菜肴的濃度似()，故稱蜜汁。A.蜜B.糖C.油D.漿22.急火快炒作用之一，是為了保護(hù)植物性原料中的()。A.煙酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.維生素CD.脂溶性維生素23.制作糖醋排骨，醋的投放時(shí)機(jī)是（）。A.排骨碼味時(shí)B.兌汁時(shí)C.到入排骨時(shí)D.勾芡后24.調(diào)味品投放順序不同，會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和()。A.滲透壓B.擴(kuò)散量C.揮發(fā)性D.標(biāo)準(zhǔn)化25.屬于煙香味型的菜品是()。A.八寶鴨子B.蟲草鴨子C.香酥鴨子D.樟茶鴨子26.食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的()。A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸27.最適合做“咕嚕肉”的原料是()。A.夾心肉B.里脊肉C.上腦肉D.臀尖肉28.“醬爆雞丁”在制作過(guò)程中使用的漿為()。A.雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿29.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用30.制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰?)。7 A.風(fēng)味物質(zhì)B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.調(diào)味品31.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麥32.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為()。A.0.5～1.0%B.1.5～2.0%C.2.5～3.0%D.3.5～4.0%33.可以消化脂肪的消化液是()。A.胃液B.胰液C.小腸液D.唾液34.四季豆中毒的毒素是（）。A.龍葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氰化物35.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要()。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布36.維生素D的食物來(lái)源主要是動(dòng)物肝臟和()。A.乳類和植物類B.魚肝油和蛋類C.糧食和堅(jiān)果類D.糧食和鮮蛋類37.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.維生素A，維生系CB.維生素B維生素CC.維生素A，維生素ED.維生素A，維生素D38.高溫保藏法就是利用高溫，滅殺原料中絕大部分微生物和（）酶的保藏方法。A.保護(hù)B.保存C.破壞D.保留39.（）忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。A.烹調(diào)B.漲發(fā)C.洗滌D.發(fā)面時(shí)40.燉可使（?。┚S生素和礦物質(zhì)溶于湯類，只有部分維生素遭破壞?！.水溶性B.油溶性C.酸溶性D.堿溶性41.蒸、煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對(duì)()影響不大。A.礦物質(zhì)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.纖維素42.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為()烤和明爐烤兩類。A.大爐B.小爐C.暗爐D.高爐43.燉和煨是()的應(yīng)用，因?yàn)閮烧叨季邆渲蟮乃刑攸c(diǎn)。A.燒B.熘C.燴D.煮44.涮是()的應(yīng)用。A.煨B.氽C.煮D.燉45.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(　　)。A.夾雜泥土B.工業(yè)廢水的污染C.農(nóng)藥殘留D.霉菌毒素污染46.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(　　)。A.汆水B.熏蒸C.鹽酸溶液浸洗D.食鹽水洗滌47.四季豆中的毒性成分是(　　)。A.皂素B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿7 48.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用(　　)方法洗滌。A.溫水洗滌B.鹽水洗滌C.堿水洗滌D.冰水洗滌49.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A.擇時(shí)B.盡量C.快速D.及時(shí)50.水發(fā)魚肚時(shí)所用器皿切勿沾有油膩或(　　)。A.白醋B.料酒C.堿類D.鹽51.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。A.水面B.水蛋面C.糖蛋面D.水油面52.橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。A.青欖B.烏欖C.扁欖D.黃欖53.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁等。A.花生仁B.瓜仁C.麻仁D.木妃子仁54.發(fā)酵米粉是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。A.糯米粉B.粳米粉C.米粉D.黑米粉55.熟芡粉團(tuán)是指對(duì)糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余(）料拌和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。A.玉米粉B.高梁粉C.生粉D.秈米粉56.主坯制作工藝是由加入()、雞蛋、乳等輔料調(diào)制而成,使其相互粘連,形成一個(gè)整體的過(guò)程。A.水B.糖C.小蘇打D.發(fā)酵粉57.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的(),合理調(diào)整配用量。A.不變性B.可變性C.替代性D.季節(jié)性58.水原性主坯的工藝流程是()、水調(diào)和揉制。A.油B.糖C.粉料D.化學(xué)膨松劑59.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。A.油B.生物膨松劑C.化學(xué)膨松劑D.面肥60.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、(　　)、成熟期和衰退期4個(gè)不同階段。A.成長(zhǎng)期　　B.穩(wěn)定期　　C.滯漲期　　D.緩沖期61.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)需考慮的因素不包括(　　)。A.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)　D.通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額62.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是(　　)。A.選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C.通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額7 D.采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)63.包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。A.單一口味B.多種口味C.單個(gè)成型D.油炸菜肴64.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法。A.香辣魚片B.怪味雞片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲65.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的()營(yíng)養(yǎng)素。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D66.不粘鍋清洗時(shí)不可使用()擦洗。A.軟布B.海綿C.刷子D.都可以67.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A.留有空隙B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密68.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A.直徑20cm，高15cmB.直徑40cm，高15cmC.直徑40cm，高25cmD.直徑40cm，高35cm69.“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕70.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用()。A.平口刀B.圓柱刀C.寶劍刀D.勺口刀二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.食品雕刻的步驟一般包括()。A.命題B.選料C.定型D.布局2.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。A.水B.油C.鹽D.小蘇打3.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇(　　)。A.油發(fā)B.堿發(fā)C.水發(fā)D.火發(fā)4.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有(　　)，具體選擇哪種視原料情況而定。A.冷水洗B.高錳酸鉀溶液洗C.鹽水洗D.洗潔精溶液洗5.烹制江鮮類菜肴，一般常用（）起增鮮作用。A.牛肉湯B.筍湯C.鯽魚湯D.魚骨湯6.鐵板類菜肴，為了達(dá)到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層（），菜肴成品香氣四溢。A.大蔥桿B.洋蔥頭C.大蒜子D.大白菜7.紅燒類菜肴，上色常用（）等調(diào)料。A.莧菜紅B.老抽C.生抽D.糖色8.以下哪些干貨原料本身沒有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()。7 A.海米B.海參C.燕窩D.蹄筋9.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)()。A.水分B.重量C.氣味D.色澤10.烹飪?cè)系囊笫?)。A.無(wú)毒B.無(wú)害C.有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以制作菜點(diǎn)11.屬于食用藻類的原料是()。A.紫菜B.海帶C.石花菜D.昆布12.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。A.靜息代謝率B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C.食物的生熱效應(yīng)D.動(dòng)息代謝率13.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。A.礦物性原料B.人工合成原料C.植物性原料D.動(dòng)物性原料14.湯味的濃度與下列(　　)因素有關(guān)。A.原料形態(tài)B.呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)C.制湯時(shí)間D.原料色澤15.高級(jí)基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。A.燒菜B.?菜C.奶湯菜D.砂鍋菜16.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。A.午餐肉B.火腿C.早餐腸D.培根17.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，()和飲食宜忌。A.宗教信仰B.民族禮儀C.食物造型D.美學(xué)鑒賞18.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A.泥茸B.生餡C.碎粒D.熟餡19.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過(guò)()三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A.傳導(dǎo)B.熱空氣C.對(duì)流D.輻射20.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A.宴會(huì)價(jià)位B.特殊要求C.宴會(huì)菜單D.用餐人數(shù)三、是非題(請(qǐng)把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”，每題1分共10分)1.損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中損耗質(zhì)量的百分比。(　　)?2.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。()3.膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病。()4.“北京烤鴨”是運(yùn)用“內(nèi)蒸外烤”的獨(dú)特手法烹制的。()5.四川菜的口味特點(diǎn)，“麻”、“辣”很突出。()7 6.脆炸類菜肴，一般采用“重油”的手法。()7.反復(fù)使用的“老油”，可以繼續(xù)使用，不能浪費(fèi)。()8.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變。()9.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是藍(lán)鰭金槍魚。()10.牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是瓣胃。()7