淺議餐飲企業(yè)成本控制管理

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1、淺議餐飲企業(yè)成本控制管理中圖分類號:F275文獻標識:A文章編號:1009-4202(2012)06-000-01摘要餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理不同于普通的商業(yè)企業(yè)或工業(yè)企業(yè)。餐飲生產(chǎn)的特點是先有顧客,再安排生產(chǎn),且即時生產(chǎn)現(xiàn)場銷售,因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來一定的難度,餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企業(yè)相比,有其自身的特點,因此,進行餐飲生產(chǎn)成本管理與控制首先了解餐飲生產(chǎn)成本核算的特點。關(guān)鍵詞餐飲企業(yè)成本控制管理食品原料成本核算一、當前我國餐飲企業(yè)成本核算存在的問題1.菜點銷售難以預(yù)測。餐飲生產(chǎn)很難提前進行準確安排,因

2、為餐廳很難預(yù)測每天會有多少顧客光臨,光臨的顧客又會有多少的消費額等,這一切可以說是未知數(shù),因此。最終會消耗多少食品原料也難以準確計地算出來,只能是憑客人的預(yù)訂和管理人員的經(jīng)驗來預(yù)測,所以難免會有一定的誤差。52.食品原料的準備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預(yù)測,餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計,因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證,但食品庫存過多會導(dǎo)致其損耗或變質(zhì),并增加庫存費用;而食品原料的庫存過少又會造成供不應(yīng)求,并增加采購費用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機制,應(yīng)根據(jù)客人的消耗量隨時組織

3、采購,既不影響餐飲的生產(chǎn),以滿足客人的需要,又為餐飲企業(yè)增加效益。3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點等產(chǎn)品品種繁多,每次生產(chǎn)的數(shù)量零星,且邊生產(chǎn)邊銷售。另外,食品原料成本還會隨著市場、季節(jié)、消費者的要求等經(jīng)常變化,因此,按產(chǎn)品逐次進行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應(yīng)的成本核算和控制制度,以確保企業(yè)的既得利益。4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費額都不固定,也就是說每天的銷售額是各不相同,餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強管理,創(chuàng)造餐飲經(jīng)營特色等

4、方法可增加營業(yè)收入,但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細算,可減少食品原料消耗并避免浪費,就會自然降低餐飲生產(chǎn)成本,從而保證餐飲企業(yè)的應(yīng)有的利潤。二、加強餐飲企業(yè)成本控制管理對策51.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點,制訂周期性的原料采購計劃,并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量,來制定次日的原料采購量,并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制,要經(jīng)總廚申報,餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及

5、大件物品,則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。食品原

6、料的采購,是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制,是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況,確定采購品種和數(shù)量,提出采購申請,并填制申購單報送采購部門;采購部門據(jù)此制訂采購計劃,報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商,或交給采購人員具體購買。53.加強庫存控制。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的

7、運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限,每天廚房倉管人員進行盤點控制,并做到原材料先進先出的原則,保證原料的質(zhì)量,對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。4.加強廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應(yīng)以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就

8、意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù),這才有可能控制成本,甚至降低成本。制定出標準成本后,就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。餐廳本身來講,為了控制餐飲成本的支出,可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理,為此,可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。確定了標準成本后,將它與實際成本進行比較,發(fā)現(xiàn)差異

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