果蔬低溫貯藏保鮮技術(shù)

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1、果蔬低溫貯藏保鮮技術(shù)學(xué)生：指導(dǎo)老師：摘要：本文首先敘述了果蔬低溫貯藏保鮮技術(shù)的基本原理及工藝流程，然后對(duì)低溫貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行了簡(jiǎn)要的概述，再以鮮切果蔬為例，介紹了一下低溫貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀，最后介紹了一些新技術(shù)在果蔬低溫保藏過(guò)程中的應(yīng)用，并對(duì)這一技術(shù)的發(fā)展提出了展望。關(guān)鍵詞：低溫；果蔬保鮮；現(xiàn)狀；展望目前，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食物要求越來(lái)越高，人們的飲食已從溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，對(duì)食品的需求不但追求數(shù)量，而且關(guān)心質(zhì)量和花色品種，經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便的食品必將成為消費(fèi)者選擇的對(duì)象[1]。近年來(lái)，低

2、溫貯藏食品愈來(lái)愈多，它在人們的生活中占據(jù)越來(lái)越重要的地位，凍雞、凍鴨、速凍蔬菜等低溫貯藏食品都可以見(jiàn)到，深受消費(fèi)者的歡迎。果蔬低溫貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)是果蔬生產(chǎn)的繼續(xù)，是可持續(xù)果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保證，也是我國(guó)目前農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。這不僅關(guān)系到在全國(guó)實(shí)施的“菜籃子果盤子工程”的成敗，而且還關(guān)系到果蔬的品質(zhì)保持，實(shí)現(xiàn)果蔬國(guó)際、國(guó)內(nèi)大流通，滿足市場(chǎng)供應(yīng)及人們生活的需要。同時(shí)，發(fā)展果蔬低溫貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)，對(duì)果品和蔬菜的采后增值、保值，農(nóng)民致富和促進(jìn)農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有十分重要的意義[2]。1果蔬低溫貯藏保鮮技術(shù)的基本原

3、理食品低溫貯藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。低溫保藏不僅可以用，新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏[3]。果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是導(dǎo)致其變質(zhì)的主要原因，其變質(zhì)過(guò)程中主要出現(xiàn)因呼吸作用影響果蔬的耐藏性(延緩呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)的能力)而引起的一些變化[4]。耐藏性是指貯藏期間果蔬的質(zhì)量無(wú)顯著變化，并且質(zhì)量損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是果蔬各種物理、化學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)性質(zhì)的綜合反映[5]。解決上述的主要問(wèn)題，須

4、控制果蔬的呼吸作用。要長(zhǎng)期貯藏果蔬類食品，就必需維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[4]。2果蔬低溫貯藏保鮮技術(shù)的工藝流程食品低溫保藏的一般工藝過(guò)程為：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨鯷6]。這是低溫保藏食品的大概工藝流程，因?yàn)椴煌锪系奶匦圆灰欢ㄏ嗤?，所以具體的工藝條件也不一定相同，具體操作具體對(duì)待。對(duì)果蔬而言，其前處理主要包括將新鮮蔬菜清洗、切分、燙漂、瀝干等工序。3低溫貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展概況3.1我國(guó)古代的冷藏技術(shù)三千多年前，我們

5、的祖先冬季采集天然冰塊貯存在地窖，夏季取出使用，詩(shī)經(jīng)中“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”就是這個(gè)意思[7]4。到了漢朝，人們已經(jīng)掌握了用地窖來(lái)貯藏天然冰的技術(shù)；在一千七百多年前的三國(guó)時(shí)代，利用天然冰雪來(lái)降溫和保藏食品已經(jīng)有了很大的規(guī)模，這在當(dāng)時(shí)世界上是非常了不起的；唐朝以后，天然冰雪作為冷藏已得到廣泛地利用；至元朝，在《馬可·波羅行記》一書中則介紹了我國(guó)18世紀(jì)時(shí)用冰保存鮮肉及制造冰酪冷食的技術(shù)[6]；明帶時(shí)期在運(yùn)河兩岸修建的水庫(kù)，給為宮廷運(yùn)送鮮菜鮮果的船只加冰，保持其鮮嫩；清代光緒年間，北京已專設(shè)冰窖，用于貯藏蒜薹

6、，保證對(duì)皇宮的供應(yīng)[8]。3.2國(guó)內(nèi)外制冷技術(shù)的發(fā)展概況用人工的方法制造和獲得低于環(huán)境溫度的技術(shù)稱為制冷技術(shù)[9]。1755年愛(ài)丁堡的化學(xué)教授庫(kù)侖利用乙醚蒸發(fā)始水結(jié)冰。他的學(xué)生布拉克（Black）從本質(zhì)上解釋了融化和氣化現(xiàn)象，提出了潛熱的概念，并發(fā)明了冰量熱器，標(biāo)志著現(xiàn)代制冷技術(shù)的開始[10]。我國(guó)解放前制冷工業(yè)十分落后，到1949年全國(guó)解放時(shí)，全國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘恐挥?50,000t，到第一個(gè)五年計(jì)劃末期，全國(guó)制冷機(jī)制造廠發(fā)展到幾十家[11]；改革開放以來(lái)我國(guó)的制冷技術(shù)獲得迅猛發(fā)展，基本滿足國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要；20世紀(jì)9

7、0年代后，伴隨著我國(guó)新型凍結(jié)設(shè)備的研發(fā)與制造，我國(guó)的制冷空調(diào)工業(yè)迅猛發(fā)展，正在逐步縮小與國(guó)外先進(jìn)水平之間的差距。3.3國(guó)內(nèi)外低溫技術(shù)的發(fā)展概況低溫的發(fā)展可以追溯到18世紀(jì)50年代之前，但低溫界普遍認(rèn)為，低溫發(fā)展的起點(diǎn)為1877年人類首次液化氧氣，至今也有130多年歷史。我國(guó)的低溫研究工作是從50年代開始的。1953年，中國(guó)科學(xué)院物理研究所低溫物理研究室成立，開始進(jìn)行氫、氦液化設(shè)備的建立。1956年和1959年分別建成了氫液化器和氦液化器。60年代以后，采用活塞式膨脹機(jī)的氫液化器，在國(guó)內(nèi)各個(gè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用，為超導(dǎo)技術(shù)研究提

8、供了基礎(chǔ)[12]。4我國(guó)冷藏場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)施的發(fā)展?fàn)顩r[2]冷藏場(chǎng)所及裝置是果蔬貯藏保鮮最關(guān)鍵的設(shè)施，它們的最關(guān)鍵點(diǎn)在于對(duì)溫度的控制，其次是在特殊構(gòu)造條件下還能夠?qū)怏w成分、壓力和濕度進(jìn)行控制，以滿足果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮的要求。現(xiàn)代溫貯藏主要包括機(jī)械冷藏、機(jī)械氣調(diào)冷藏、機(jī)械減壓冷藏和機(jī)械濕冷冷藏等。4.1機(jī)械冷藏現(xiàn)代制冷之父——澳大利亞人詹姆斯·哈里