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《特色風(fēng)味招牌菜中華美食菜譜系列菜譜》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、特色風(fēng)味招牌菜中華美食菜譜系列菜譜 中華美食各大菜系新菜層出不窮。但是一些傳統(tǒng)的老菜也同樣是相當(dāng)?shù)挠绪攘Φ?。比如說(shuō)一些流傳了幾百年的傳統(tǒng)名菜。一些年青廚師往往過(guò)于追求特色的菜肴。而不注意將原本的傳統(tǒng)名菜發(fā)揚(yáng)廣大。而有一些廚師對(duì)于傳統(tǒng)名菜根本就是做不出來(lái)。今天就為大家介紹一份傳統(tǒng)名菜加流行旺菜的中華美食菜譜介紹給大家。下面請(qǐng)看內(nèi)容介紹 松子黃魚(yú) 原材料：黃魚(yú)1尾(約600克)，松子5克，火腿粒、海參粒、冬筍粒、豌豆、紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬生姜、蔥段、精鹽、紹酒、味精、美極鮮醬油、胡椒粉、鮮湯、濕淀粉、植物油各適量。 制
2、作過(guò)程： 1、黃魚(yú)洗凈，兩側(cè)剖上牡丹花刀，加紹酒、精鹽、生姜、蔥段腌漬入味;松子炸熟。 2、鍋上火放油燒至六成熱，手提魚(yú)尾，用手勺將熱油澆在魚(yú)身上，再投入油鍋炸至金黃， 3、鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香后、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘、加入黃魚(yú)燒制成熟后。將黃魚(yú)裝盤(pán) 4、倒入冬筍粒、海參粒、火腿粒、豌豆煸炒，加鮮湯、精鹽、紹酒、美極鮮醬油、味精、胡椒粉燒沸，濕淀粉勾芡，起鍋澆在魚(yú)上，撒上炸松子即成。 招牌松鼠魚(yú) ?? 主料：黃魚(yú)1尾（重約700克。草魚(yú)、鯉魚(yú)均可） 輔料：冬筍25克，青豆25克
3、,玉米粒25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克番茄沙司。 調(diào)料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克 制作過(guò)程 1.將魚(yú)去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開(kāi)，去掉梁骨，在魚(yú)尾處平均分開(kāi)，使兩片魚(yú)都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。 2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。 3.炒勺上火，放油燒熱，將魚(yú)在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開(kāi)，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤(pán)內(nèi)。 4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、番茄沙司青豆、玉米粒冬
4、筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚(yú)身上即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。 招牌鐵鍋鱔段 ?? 原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒25克， 調(diào)料：鹽、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蠔油25克，老抽10克，豆瓣辣醬20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，紅油20克，色拉油500克，紅湯200克。 制作：1、黃鱔剖腹殺好，打上花刀.剁成3厘米長(zhǎng)的段，加鹽、味精腌漬15分鐘，下入燒至六成熱的油中小火過(guò)油2分鐘。2、鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香后下
5、鱔段、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘，加紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、、胡椒粉翻炒出鍋，盛入燒燙的鐵鍋里即可。 特點(diǎn)：味型濃厚，口味悠長(zhǎng)，紫蘇味突出。 相關(guān)鏈接??紅湯的做法：取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，鹽、味精各10克，5千克清水，大火燒開(kāi)改小火熬2小時(shí)取湯即可 開(kāi)胃鱔絲?? 亮點(diǎn)：熱菜冷吃，清爽開(kāi)胃。 原料：去骨新鮮鱔魚(yú)150克，金針菇60克，青椒10克，紅椒10克，姜15克，蔥10
6、克。 調(diào)料：花雕酒20克，鹽4克，味精5克，雞粉3克，刀口辣椒20克（干紅椒炒出糊辣味后剁碎而成），花椒油10克，蔥油8克，紅油20克，二湯30克，香醋30克。 制作：1、把鱔魚(yú)洗凈，入盆內(nèi)，鍋內(nèi)水燒沸加姜、蔥、花雕酒，倒入裝有鱔魚(yú)的盆中，蓋上保鮮膜燜10分鐘。2、金針菇入沸水中氽1分鐘，青紅椒切絲，把燜熟的鱔魚(yú)撈出晾涼后切成與青紅椒同細(xì)的絲。3、將金針菇、青紅椒拌勻入盤(pán)墊底，然后蓋上鱔魚(yú)絲，鹽、味精、雞粉、糊辣面、花椒油、香醋、蔥油、紅油、二湯調(diào)勻倒入盤(pán)中即成。 技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚(yú)用燜的方法制熟比飛水的鱔魚(yú)肉更嫩。 味型：酸麻辣。 謝昌
7、勇點(diǎn)評(píng)：這道菜我試制后感覺(jué)口味很不錯(cuò)，而且鱔魚(yú)這種處理方法確實(shí)很嫩。 啤酒甲魚(yú) 主料：甲魚(yú)750克 輔調(diào)料：雞中翅250克，料酒10克，鹽3克，胡椒粉2克，生粉 干辣椒節(jié)10克，豆瓣紅油100克，蔥油20克，香油5，干辣椒10克，花椒20克，香辣醬10克，辣妹子醬5克，海鮮醬5克，鮮湯10克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克， 制作： （1）甲魚(yú)粗加工制凈，甲魚(yú)殼，頭留用，肉身砍件，用料酒10克，鹽1克，胡椒粉2克，生粉少許碼味。雞中翅砍件，飛水。 （2）熱鍋用溫水飛干辣椒節(jié)，下老油，蔥油炒香，干辣椒，花椒，香辣醬，辣妹子醬
8、，海鮮醬，鮮湯，鹽，味精，胡椒粉，十五香，下蚧件，雞翅同燒入味，淋少許香油。 特點(diǎn)：成菜大氣，甲魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，濃香。 美極寸骨 ?? 原料：豬寸骨1000克，紅綠尖椒粒20克，元蔥粒10克。 調(diào)料：美極鮮100克
