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1、主要釀酒葡萄品種及其口味特點(diǎn)【摘要】通過(guò)對(duì)葡萄品種的特性的分心來(lái)觀察對(duì)葡萄酒的影響。并且通過(guò)對(duì)世界上葡萄酒品種及歷史的介紹來(lái)對(duì)比我國(guó)的葡萄酒企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)我國(guó)今后的發(fā)展趨勢(shì)做出深刻的探討。關(guān)鍵詞：葡萄酒葡萄赤霞珠單寧隨著國(guó)際化腳步的加快，葡萄酒的國(guó)際化已成為大勢(shì)所趨，現(xiàn)今人們也越來(lái)越追逐健康高雅的生活，葡萄酒在我們生活中可以說(shuō)不在陌生，而且社會(huì)上對(duì)葡萄酒的需求越來(lái)越多。在葡萄酒釀造過(guò)程中講究“七分原料，三分工藝”，可見(jiàn)對(duì)于優(yōu)質(zhì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄原料的選擇與尋找到什么品種的葡萄及什么樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的葡萄才能是我們釀造出高質(zhì)量的葡萄酒的葡萄。一、葡萄品種的選擇對(duì)釀酒的質(zhì)量
2、的重要性1、葡萄品種的簡(jiǎn)介葡萄的質(zhì)量直接決定著葡萄酒的質(zhì)量。這種葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系，釀酒行業(yè)的很多人把葡萄園作為葡萄酒廠的第一車(chē)間，這個(gè)比喻充分說(shuō)明了葡萄質(zhì)量對(duì)葡萄酒質(zhì)量的重要性?！?】因此從這意義來(lái)說(shuō)，像葡萄原產(chǎn)地的生態(tài)條件，葡萄的品種以及采用的栽培、采收、釀造等決定了葡萄酒的質(zhì)量，同時(shí)賦予了一種葡萄酒區(qū)別于其他品種葡萄酒的獨(dú)有的特征與個(gè)性。即不同的葡萄品種所釀造的葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格是相差很遠(yuǎn)的。葡萄首先可以分為鮮食葡萄與釀酒葡萄。雖說(shuō)鮮食葡萄也可以用來(lái)釀酒，但是其釀造的葡萄酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如釀酒葡萄的風(fēng)味。下面是關(guān)于鮮食葡萄與釀酒葡萄的特點(diǎn)的比較：鮮食葡萄（table
3、grapes）：果粒大，果汁少、果肉多，果皮較薄，糖度適中酸度較低，產(chǎn)量高，歐亞種、美洲種、雜交種都有。如巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、龍眼葡萄、馬奶葡萄及仙人指葡萄都是良好的鮮食葡萄。釀酒葡萄（winegrapes）：果粒小，果汁多、果肉少，果皮較厚，高糖高酸，產(chǎn)量適中或者較低，歐亞種為主。如赤霞珠、黑品諾、嘉美、霞多麗、雷司令等著名葡萄。2、釀酒用葡萄的主要質(zhì)量指標(biāo)（還原糖、總酚、單寧等）分析在葡萄酒中，除了含我們大眾都知道的酒精外，還含有很多其他的物質(zhì)，如甘油（glycerol）、高級(jí)醇（super-alcohol）、芳香（aromatic）、多酚（polyphenol
4、）等，這些物質(zhì)的含量的多少及其比例，就直接決定了葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)味?！?】其中這些物質(zhì)中還原糖（reducingsugar）、總酚（totalphenol）、單寧（tannins）是釀酒用葡萄的主要質(zhì)量指標(biāo)。通過(guò)對(duì)它們的分析便大致可知其釀造出來(lái)的葡萄酒的基本質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)。（1）、還原糖（reducingsugar）——葡萄酒的含糖量根據(jù)葡萄酒的種類(lèi)不同而有所不同。一般干酒的含糖量較少，甜酒的含糖量較高，但是一般的葡萄酒中的還原糖的含量在15%~30%之間。水和糖是葡萄的最主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發(fā)酵成葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。酒精是葡萄果實(shí)中的糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。在目前
5、的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會(huì)使每1升的葡萄汁發(fā)酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果實(shí)中糖的成份多少，是制約發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的要素。（2）、酒精（alcohol）——葡萄酒中含有一定量的酒精，但是不會(huì)很高一般為7％~13％.葡萄酒中的酒精是直接由糖發(fā)酵而來(lái)的，葡萄中的含糖量越高，葡萄酒的酒精度越高。它與葡萄酒中的其他成分和諧的融在一起刺激性小，人們不易察覺(jué)，也不會(huì)使人感到不舒服。適量的酒精可以使葡萄酒酒體完美、醇厚。【3】（3）、單寧（tannins）——它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多。有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒
6、中的單寧一般由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)的，或者是因?yàn)榇嬖谟谙鹉就皟?nèi)由橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒菜紅酒便是典型的代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香椿細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，這就是單寧的作用?！?】（4）、總酚（totalphenol）——（totalphenol）葡萄酒中總酚含量的高低直接影響到葡萄酒的口感，品質(zhì)的優(yōu)劣。酚類(lèi)物質(zhì)是葡萄中重要的次生代謝產(chǎn)物，與葡萄的抗病性、采后生理、貯存、保鮮以及與葡萄汁(酒)的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān)
7、。葡萄與葡萄酒中常見(jiàn)的酚類(lèi)物質(zhì)按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩大類(lèi)類(lèi)黃酮和非類(lèi)黃酮。不同葡萄品種之間酚類(lèi)物質(zhì)的含量及類(lèi)別差異很大，相同品種葡萄及其釀制的葡萄酒中酚的構(gòu)成及含量也會(huì)受地域、栽培條件、氣候條件、成熟度，釀造工藝等多種因素的影響。酚類(lèi)物質(zhì)作為一大類(lèi)復(fù)雜的具有抗氧化性的物質(zhì)，主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結(jié)構(gòu)和顏色等，尤其對(duì)紅葡萄酒的特征和質(zhì)量有重要影響”。酚類(lèi)物質(zhì)及其相關(guān)化合物也可以顯著影響葡萄酒的外觀、滋味、口感、香氣以及微生物穩(wěn)定性。二、世界主要釀酒葡萄的品種簡(jiǎn)介目前世界上種植面積最廣泛的葡萄品種有下面的幾種，它們釀造出來(lái)的葡萄酒的風(fēng)味各不相同，
