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《宋河糧液基酒微量成分及復(fù)雜成分變化規(guī)律分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、第41卷第5期釀酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章編號:1002-8110（2014）05-0062-06宋河糧液基酒微量成分及復(fù)雜成分變化規(guī)律分析112劉子紅，李陽，韓耀春（1河南省宋河酒業(yè)股份有限公司，河南鹿邑477262；2.黑龍江省大慶啤酒廠，黑龍江大慶163311）摘要:總結(jié)了宋河糧液基酒在蒸餾過程中不同取酒階段的酒所含酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)及有機酸類物質(zhì)等的總量、組成成分及單一成分的變化規(guī)律。關(guān)鍵詞：宋河糧液；基酒；微量成分；復(fù)雜成分；變化；規(guī)律；分析中圖
2、分類號：TS262.3；TS201.2文獻標(biāo)識碼：BAnalysisofTraceElementsinSongheBaseLiquorandthePrincipleofComplexCompositionVariationLIUZi-hong,LIYang，HANYao-chunAbstract:Theprincipleofvariationofthetotalamount,compositionandeachcomponentsuchasesters,aldehydes,alcoholsandorganicacidsw
3、hichexistinthedifferentdistilledfractionsofSonghebaseliquorwassummarized.Keywords:Songheliquor;baseliquor;traceelements;complexcomponent;variation;principle;analysis濃香白酒生產(chǎn)中各種微量成分變化非常復(fù)雜，在白酒生產(chǎn)過程中隨著蒸餾時間的變化各種成分變化非常明顯，也正是這些成分的不同含量決定著第一次白酒不同的質(zhì)量風(fēng)格，中國名酒--宋河糧液以其第二次第三次“窖香幽
4、雅、綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、回味悠長”的高貴第四次品質(zhì)深得消費者喜愛，其獨特的釀酒工藝和其獨特風(fēng)味物質(zhì)含量決定著宋河糧液的獨特風(fēng)格，下面就宋河糧液基酒在不同取樣次數(shù)微量成分及復(fù)雜成圖2各酒段的總酯變化趨勢圖分的規(guī)律變化進行分析和總結(jié)。1酯類分析1.1酯類總量分析第一次第二次第三次第四次斷花前平均值斷花后平均值總體平均值圖3各酒段乙酸乙酯變化趨勢乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯己酸乙酯從圖2可以看出，各種酯類的總量和呈現(xiàn)出先注：圖中數(shù)字為各段物質(zhì)含量(g/L)的算術(shù)平均值，其中斷花前為物質(zhì)含量前31段的算數(shù)和，斷花后為后13項
5、物質(zhì)含量的算術(shù)和減少后增加的趨勢，最小值出現(xiàn)在大約40%的地表1酯類總量分布圖方，在大約90%的地方出現(xiàn)一個極大值后又開始緩收稿日期：2014-04-21作者簡介：劉子紅（1968-），男，大專，生物工程專業(yè)畢業(yè)，現(xiàn)任河南省宋河酒業(yè)股份有限公司老子養(yǎng)生酒分廠廠長、高級釀酒師、高級品酒師、河南省白酒評委、河南省白酒勾兌技術(shù)能手、周口市優(yōu)秀白酒專家，發(fā)表論文30余篇。62第五期劉子紅，等：宋河糧液基酒微量成分及復(fù)雜成分變化規(guī)律分析2014慢變小。剛開始減小主要是由于乙酸乙酯和己酸乙從圖5可知，除了第一次第1、2段含量的不穩(wěn)酯
6、的降低，最小值后的增加主要來自于乳酸乙酯的定之外，隨著酒段數(shù)的增加，丁酸乙酯含量呈現(xiàn)出增加，而最后階段的降低主要是乳酸乙酯的含量波降低的趨勢，這說明丁酸乙酯的含量也與酒的品質(zhì)動。濃香型白酒的酯類物質(zhì)是由于醇和酸通過酯化有關(guān)，在一定范圍內(nèi)，丁酸乙酯的含量與白酒品質(zhì)作用而生成，一種途徑是通過化學(xué)作用生成，不過呈也正相關(guān)關(guān)系。這種反應(yīng)在常溫條件下極為緩慢，短時間（發(fā)酵期）內(nèi)可以忽略不計，另外一種途徑是通過微生物的生化作用生成，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要方式，配第一次合紅曲霉等產(chǎn)酯霉的作用，往往能達到最大限度的第二次第三次產(chǎn)酯能力
7、。至于各種酯類的變化，我們現(xiàn)在下面將第四次逐類進行分析。1.2乙酸乙酯含量分析從圖3可以看出，隨著酒段數(shù)的增加，乙酸乙圖5丁酸乙酯含量變化趨勢酯含量呈現(xiàn)出降低的趨勢，最大值在6.5~9.5之間，1.5戊酸乙酯含量分析基本上在斷花后其含量基本都在0.5g/L以下，基本上可以認(rèn)為斷花后其影響不大。作為清香型白酒的主體香型，乙酸乙酯在濃香型白酒中也有著正相關(guān)第一次第二次的關(guān)系，這說明乙酸乙酯的含量也與酒的品質(zhì)有第三次關(guān)，在一定范圍內(nèi)，乙酸乙酯的含量與白酒品質(zhì)呈第四次正相關(guān)關(guān)系。1.3乳酸乙酯含量分析圖6戊酸乙酯含量變化趨勢從圖
8、6可以看出，戊酸乙酯呈現(xiàn)出先減少后增第一次加的趨勢，其中在斷花前的一段數(shù)據(jù)比較穩(wěn)定，大第二次約為0.025g/L左右，在斷花后開始有緩慢增加的趨第三次第四次勢，但是遠遠小于開始時的數(shù)值。第三次的第30段數(shù)據(jù)異常，遠遠大于其他，由于只是個例，可以看作是數(shù)據(jù)檢測誤差。由于其含量與其他酯類相比較圖4乳酸乙酯含量變化趨勢少，
