果蔬保鮮技術(shù)及其研究進(jìn)展

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1、糧食與食品工業(yè)Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．５食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ果蔬保鮮技術(shù)及其研究進(jìn)展朱恩俊１，呂明珠１，曹德明２，李廣玉３１．南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（南京２１００２３）２．揚中市綠野秧草專業(yè)合作社（揚中２１２２００）３．南京福朝農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（南京２１１５０１）摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，果蔬保鮮技術(shù)受到了社會各界的廣泛關(guān)注，綜述了果蔬保鮮技術(shù)的應(yīng)用，并結(jié)合了近年來研究對一些新興的保鮮技術(shù)進(jìn)行介紹。此外，也對未來保鮮技術(shù)的發(fā)展做出了展望。關(guān)鍵詞：果蔬；保鮮；技術(shù)中圖分類號：ＴＳ２５５文獻(xiàn)

2、標(biāo)識碼：Ａ文章編號：１６７２－５０２６（２０１４）０５－０４７－０４Ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｉｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ１，ＬｖＭｉｎｇｚｈｕ１，ＣａｏＤｅｍｉｎｇ２，ＬｉＧｕａｎｇｙｕ３ＺｈｕＥｎｊｕｎ１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮａｎｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＦｉｎａｎｃｅａｎｄＥｃｏｎｏｍｉｃｓ（Ｎａｎｊｉｎｇ２１００２３）２．ＬｖｙｅＳｉｃｋｌｅＡｌｆａｌｆａＳｐｅｃｉａｌｉｚｅｄＣｏｏｐｅｒａｔｉｖｅｓｏｆＹａｎｇｚｈｏ

3、ｎｇ（Ｙａｎｇｚｈｏｎｇ２１２２００）３．ＦｕｃｈａｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｏ．，Ｌｔｄ．ｏｆＮａｎｊｉｎｇ（Ｎａｎｊｉｎｇ２１１５０１）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｅｃｏｎｏｍｉｃｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｐｅｏｐｌｅ’ｓｌｉｖｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄｓｈａｖｅｂｅｅｎｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｇｅｔｓｗｉｄｅｓｐｒｅａｄｃｏｎｃｅｒｎ．Ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎ－ｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｅｍｅ

4、ｒｇｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗａｂｏｕｔｃｏｍｍｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｏｖｅｒｔｈｅｙｅａｒｓｗａｓｐｒｏｖｉｄｅｄ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈ－ｎｏｌｏｇｙｗａｓｍａｄｅａｆｒｅｓｈｏｕｔｌｏｏｋ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ果蔬從采收到被人類消費，由于病原微生物的果蔬保鮮是一種以果蔬生理活動為基礎(chǔ)的調(diào)理侵染會造成食品安全、腐爛損失等一系列問題，如變采摘后果蔬

5、的實用技術(shù)。根據(jù)果蔬腐敗變質(zhì)的不同質(zhì)和蟲害。該過程受３個因素影響，分別是果蔬品起因，其保鮮方法可分為３類，即生物方法、物理方質(zhì)、運輸過程中由于摩擦碰撞帶來的機(jī)械損傷和儲法和化學(xué)方法。目前，涂膜保鮮技術(shù)、低溫貯藏技藏過程中的微生物污染。而果蔬腐爛最主要的原因術(shù)、氣調(diào)貯藏技術(shù)、輻射貯藏技術(shù)、高壓放電技術(shù)等是采后的微生物病害即儲運期間的損害。有統(tǒng)計顯在國內(nèi)外應(yīng)用較廣泛。此外還有一些較為先進(jìn)的保示，在發(fā)展中國家，因采后病害造成的果蔬腐敗達(dá)到鮮技術(shù)，如冰溫貯藏技術(shù)、基因工程保鮮技術(shù)、高壓４０％～５０％，而發(fā)達(dá)國家僅約１０％～２０％。在我保鮮技術(shù)、細(xì)胞膨壓調(diào)

6、控技術(shù)等。本文綜述了果蔬國，腐爛的果蔬約每年８０００萬ｔ的，損失巨大。保鮮的最新研究進(jìn)展。１果蔬保鮮方法收稿日期：２０１４－０５－０５作者簡介：朱恩俊，男，１９６８年出生，博士，教授，主要從事食１．１物理方法品工藝開發(fā)和保鮮技術(shù)研究。物理方法分為以下兩種：以微生物為對象的殺４７食品科技朱恩俊等：果蔬保鮮技術(shù)及其研究進(jìn)展菌方法，如超高壓、輻照、熱處理、超聲波等；以環(huán)境珍菇變色及變味，減少水分損失，抑制了菌柄氣生菌條件為對象的調(diào)控方法，如控制溫度方面的冰溫貯絲的生長，使得秀珍菇保鮮期延長至１５ｄ以上。藏和變溫貯藏，控制氣體成分的人工氣調(diào)貯藏和自通常來

7、說，果蔬保鮮的最佳溫度是在０℃～發(fā)氣調(diào)貯藏，以及控制濕度的窖藏和聚乙烯薄膜等１０℃之間，但不同的果蔬對溫度的要求不同，如表高阻濕材料的包裝貯藏等，其目的是保持果蔬采后１所示，香蕉、檸檬綠熟果及部分甜瓜等對低溫比較的最佳品質(zhì)。敏感，若溫度較低，會導(dǎo)致褐變，影響外觀及品質(zhì)。１．２化學(xué)方法由此可見，盲目地進(jìn)行果蔬的低溫保鮮反而會適得化學(xué)方法當(dāng)前在國內(nèi)應(yīng)用比較廣泛，主要是利其反，加快了果蔬的腐爛。在國外發(fā)達(dá)國家，低溫保用一些化學(xué)性質(zhì)用作化學(xué)保鮮劑進(jìn)行果蔬的保鮮。鮮在水果的流通保鮮和貯藏保鮮中應(yīng)用較廣泛。其中，對保鮮劑而言，組分不同，保鮮效果也隨之而［２］

8、表１部分水果的臨界溫度異。因此，化學(xué)保鮮劑的種類頗多，最為常見的有品種臨界溫度／℃Ｈ２Ｏ２、次氯酸等。化學(xué)保鮮方法的作用明顯，且效橙２～