茶多酚對(duì)藍(lán)莓花色苷的輔色作用研究

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1、飲料工業(yè)試驗(yàn)報(bào)告與理論研究茶多酚對(duì)藍(lán)莓花色苷的輔色作用研究1123*邵增瑯，裴少芬，閆征，岳鵬翔(1南京融點(diǎn)食品科技有限公司，南京211300；2江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，南京210014；3福建省飲料用植物提取加工企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，漳州363005)摘要：研究了茶多酚對(duì)純化的藍(lán)莓花色苷和藍(lán)莓濃縮汁中的花色苷的輔色作用。結(jié)果表明：添加茶多酚可提高藍(lán)莓花色苷的色度，茶多酚對(duì)藍(lán)莓濃縮汁輔色作用強(qiáng)于對(duì)藍(lán)莓花色苷的；輔色效果隨茶多酚的濃度增大而增強(qiáng)，隨溫度的降低而增強(qiáng)，最佳輔色pH值為3.5。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；茶多酚；花色苷；輔色作用Stu

2、diesonCopigmentationEffectofTeaPolyphenolsonBlueberryAnthocyaninsSHAOZeng-lang1，PEIShao-fen1，YANZheng2，YUEPeng-xiang3*(1NanjingApogeeFoodTechnologyCO.Ltd.，Nanjing211300，China；2InstituteofAgro-products，JangsuAcademySciences，Nanjing210014，China；3FujianProvincialKeyLaborat

3、oryforExtracting&ProcessingTechnologyofEdiblePlant，Zhangzhou363005，China)Abstract:TheeffectofcopigmentationofteapolyphenolsonpurifiedBlueberryanthocyaninsandanthocyaninsinBlueberryjuiceconcentratewasinvestigated.Afterteapolyphenolswasadded,thecolourintensityofthesesolut

4、ionwereenhancedandmorecopigmentationeffectsonblueberryjuiceconcentratethanonpurifiedblueberryanthocyanins.Thecopigmentationeffectbecamestrongerwithincreaseofaddedpolyphenolsconcentrationanddecreaseoftemperature.TheoptimumpHvalueforcopigmentationwas3.5.KeyWords:blueberry

5、；teapolyphenols；anthocyanin；copigmentation中圖分類號(hào)：TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1007-7871（2014）08-0042-04藍(lán)莓俗稱越橘、藍(lán)漿果，是一種多年生落葉或常綠清除自由基的能力，作為天然食品添加劑被廣泛地應(yīng)用灌木，屬于杜鵑花科越橘屬植物。藍(lán)莓果實(shí)中花色苷含與食品工業(yè)[15-16]。將藍(lán)莓汁與茶復(fù)配生產(chǎn)復(fù)合飲料具有2014量豐富，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、抗炎、提高免疫很好的風(fēng)味，還可發(fā)揮藍(lán)莓花色苷和茶多酚的功能性，力、抗心血管疾病、促進(jìn)視紅素再合成等多種功能[1-5]

6、。同時(shí)由于茶多酚對(duì)花色苷的輔色作用，可改善產(chǎn)品色澤年花色苷是一種天然色素，水溶性良好，可在水溶液中以和穩(wěn)定性。為此探討了茶多酚對(duì)藍(lán)莓花色苷的輔色作用多種形式存在，主要有醌型堿、假堿、2苯基苯并吡喃的影響，旨在為藍(lán)莓茶復(fù)合飲料的開發(fā)提供參考。第陽離子和查耳酮等形式，它們隨溶液pH的變化而改變，17卷不同的花色苷存在形式具有不同的顏色，穩(wěn)定性易受各1材料與方法種理化因素的影響而發(fā)生變化[6]。輔色作用能夠增加花第色苷的穩(wěn)定性，導(dǎo)致花色苷發(fā)生增色效應(yīng)，且最大吸收1.1材料與試劑8波長(zhǎng)發(fā)生紅移。對(duì)花色苷具有輔色作用的物質(zhì)又被稱為速凍藍(lán)莓南京新

7、得利食品有限公司（品種為兔期輔色素，目前的研究證明天然多酚、酚酸、黃酮、有機(jī)眼）；茶多酚大閩食品（漳州）有限公司；乙醇、檸酸等都具有輔色作用[7-14]。茶多酚具有很好的抗氧化和檬酸和檸檬酸鈉等均為分析純；大孔樹脂AB-8、聚酰收稿日期：2014-08-0142試驗(yàn)報(bào)告與理論研究飲料工業(yè)氨樹脂河北寶恩化工有限公司。1.2儀器與設(shè)備2結(jié)果與分析UV-9100紫外—可見分光光度計(jì)北京瑞利分析儀器公司產(chǎn)品；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器2.1茶多酚、藍(lán)莓花色苷的吸收光譜廠；高效液相色譜儀Agilent1100HPLC，Zorbax

8、對(duì)茶多酚和藍(lán)莓花色苷（在pH3.5的緩沖溶液中）SB-C18反相色譜柱（4.6×250mm，5μm）美國Agilent分別進(jìn)行180～700nm波長(zhǎng)的光譜掃描，結(jié)果見圖1，公司。藍(lán)莓花色苷在紫外光區(qū)和可見光區(qū)都有吸收峰，