菌種的篩選及目標菌種的確定(待修改)

《菌種的篩選及目標菌種的確定(待修改)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。

1、菌種的篩選及目標菌種的確定我國市場上對于奶酪的消費需求以每年15％的速度在快速增長，但是由于起步較晚，目前年需求量僅為5000t~6000t左右，人均不到5g，與世界上的乳品消費大國相比有很大的差距。影響我國奶酪生產的因素主要有兩個：一是奶酪的品種單一，價格比較高；二是我國大多數(shù)消費者不適應干酪的口味。影響干酪品質的主要因素有原料奶的性質，發(fā)酵劑的種類，凝乳酶種類，原料乳的殺菌方式，凝乳的溫度和時間，凝塊切割的大小，加鹽量，氯化鈣添加量等。其中發(fā)酵劑菌種直接影響干酪的口味、產率和許多功能性質，因此選擇適當?shù)木N制作發(fā)酵劑，在干酪生產中具有重要意義。歐洲的新型發(fā)酵制品中已經(jīng)成功添加了乳酸桿菌、

2、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌GG等。作為益生菌乳酸桿菌和雙歧桿菌是經(jīng)常被使用到的。世界范圍內有超過70多種乳制品包括酸奶、酪乳、冷凍甜品和乳粉中添加了乳酸桿菌和雙歧桿菌。隨著科技的進步，益生菌也被制成了粉劑、膠囊和片劑。到20世紀初．科學家們才開始研究產生這種有益特效的原因。大量不同種屬益生菌被相繼發(fā)現(xiàn)。其中屬于乳酸菌屬和雙歧菌屬的很多細菌他們天然存在于人體的腸胃之中。具有令人滿意的特性并且在臨床擁有良好紀錄的益生菌包括：詹氏乳桿菌L1(L．jolul—solliiLal)。鼠李糖乳桿菌GG(L．rhamnosusGG)．干酪乳桿菌Shirota(Lcaseishirota)，嗜酸乳桿

3、菌NCFBl478，動物型雙歧桿菌Bbl2以及羅伊氏乳桿菌。乳酸菌屬中的56種已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)．乳酸桿菌是日常應用最廣泛的。乳酸桿菌繁殖的最高溫度不超過45℃．最佳繁殖溫度為35～40℃。其繁殖須在弱酸性條件(pH值為6．4～4．5)下進行，當pH值達到4．0～3.6時，繁殖停止。在良好的酸性條件(pH值為6．p5．5)下其耐酸性介于滴定酸度0．3％，1．9％之間。目前．雙歧桿菌屬中有29種，其中14種是從人體(口腔潰瘍面、排泄物及陰道)分離出來的，12種從動物的腸道和瘤胃中分離出來的。另外3種來自于蜜蜂。雙歧桿菌適宜的生長酸度pH值為6.0~7．0，當pH值低于4．5～5．0或高于8．伊8．5時

4、則停止生長。同時其適宜生長溫度為37.1℃．其最低和最高生長溫度分別為25℃和45℃。功能性益生菌的健康益處含有益生菌的產品據(jù)稱具有很多的健康益處．這些益處包括：抗微生物活性、預防胃腸感染、促進乳糖代謝、抗誘變性、增強免疫力、預防腸炎及幽門螺桿菌感染等。其中一些健康益處已經(jīng)被人們認可，而其他的一些益處則還停留在動物實驗階段。進一步的研究還有待通過人體實驗來驗證這些益處。值得注意的是益生菌具有的健康益處來自于特定的菌株。而非特定菌的種類或菌屬。同時需要指出的是并不是某個菌株具有全部的健康益處。也不是某個菌種的所有菌株都具有健康益處。目前世界范圍廣泛使用的益生菌都是來自乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。還

5、有一些研究也表明諸如小球菌屬、明串珠菌屬、丙酸桿菌屬和糞腸球菌屬都具有一些潛在的特性。其中糞腸球菌要比乳酸桿菌擁有更好的pH穩(wěn)定性。并且其產生的細菌素可以防止某些腸道病原菌的侵襲。這些特性可以使之作為益生菌來使用。具有較多臨床數(shù)據(jù)的菌株分別是鼠李糖乳桿菌GG。干酪乳桿菌砌細，動物型雙歧桿菌以及布拉酵母菌。抗微生物活性及預防胃腸感染益生茵產生的具有抗微生物活性的物質諸如有機酸、過氧化氫和細菌素等可有效抑制病原體和腐敗菌的繁殖。這些細菌產生的有機酸中，乳酸和乙酸含量超過了90％，這樣就可以降低腸道內的pH值，抑制致病菌的繁殖。雙歧桿菌和乳酸桿菌對引起腸道疾病的埃希氏大腸菌、沙門氏菌、葡萄球菌、莢

6、膜桿菌均具有抑制效用。乳酸桿菌可以產生各種細菌素和乳酸殺菌素、嗜酸乳菌素、嗜酸桿菌素、Lactacium—B和抑制蛋白等抗生物活性物質。雙歧桿菌也會產生兩種抗菌物質。預防腹瀉服用抗生素的主要問題就是腹瀉。這通常是由艱難梭菌引起，這種細菌在健康的腸道內有少量的存在．但當使用抗生素時。造成自然菌群的分裂。艱難梭菌就會大量繁殖并產生毒素，從而導致腹瀉。甲硝咪唑或萬古霉素這類藥物可以治療腹瀉但卻容易復發(fā)。益生菌已經(jīng)被證明可以被用作抗生素引起腹瀉癥狀的預防性養(yǎng)生產品還可以在由此引起的腹瀉發(fā)作后使用舊。研究表明日常攝入一定劑量的乳酸菌GG對于停止腹瀉有很好的療效，此外疏水吸附分離酵母也可以有效治療由艱難

7、梭菌引起的腹瀉。輪狀病毒是引起兒童急性腹瀉的最為常見的病毒之一。在傳染的腹瀉階段，腸胃上皮細胞繩頭性增加以保證蛋白的完整。益生菌可以縮短輪狀病毒對兒童造成腹瀉的時間。在治療兒童由于輪狀病毒引起的腹瀉和急性腹瀉時．已經(jīng)得到驗證具有良好作用的益生菌是鼠李糖乳桿菌GG和動物型雙歧桿菌。經(jīng)過挑選的益生菌菌株同樣可以治療由于抗生察所弓I起的腹瀉。某些益生菌菌株還可以抑制一定范圍的腸病原體的繁殖．含有B．anima酞L．