維生素之間的相互關(guān)系

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1、維生素之間的相互關(guān)系1、VC、VE和VA均有增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化功能,并能對(duì)細(xì)胞膜氧化損傷起到保護(hù)作用,三者之中以VE的抗氧化效果最強(qiáng),當(dāng)三種維生素在一起時(shí),VE可以保護(hù)其他兩種維生素不被氧化。2、VE對(duì)VK不但沒(méi)有保護(hù)作用,反而干擾凝血機(jī)制,抵消VK的作用。服用過(guò)量VE可能導(dǎo)致出血癥狀。3、有時(shí)維生素的缺乏會(huì)導(dǎo)致一種連鎖反應(yīng)。一種維生素缺乏會(huì)影響另一種維生素的吸收,如葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致VB1的吸收,而VB1缺乏又可影響到VB12的利用。生物素缺乏會(huì)引起泛酸缺乏。尤其是B族維生素常常有共同的食物來(lái)源,因此當(dāng)出現(xiàn)某種VB缺乏癥狀時(shí),往往反映多種維生素B不足的共同結(jié)果。所以補(bǔ)充維生素需要

2、考慮維生素之間的相互關(guān)系以及全面平衡問(wèn)題??咕S生素A.抗壞血酸氧化酶:存在于黃瓜,西葫蘆,萵筍,水芹,桃子,花菜,菠菜,青豆,豌豆,胡蘿卜,馬鈴薯南瓜,香蕉,番茄,甜菜,球莖甘藍(lán)。B.抗視黃醇和抗胡蘿卜素:亞油酸和亞麻油酸拮抗視黃醇和胡蘿卜素黃豆中的脂氧化酶能促進(jìn)胡蘿卜素的氧化C.抗維生素E:時(shí)下人們喜歡吃不飽和脂肪酸如深海魚(yú)油,這意味著維生素E的代謝需求增多產(chǎn)生相應(yīng)不平衡,和缺乏。D.抗硫胺素:多種魚(yú)類含硫胺素酶:如鯽魚(yú),鰭魚(yú),蛤有些植物:如花菜,甜菜。茶:1升茶汁能破壞2.1mg硫胺素E.激素類似物,課程內(nèi)分泌系統(tǒng)干擾物:如黃豆中有豐富的異黃酮妨礙維生素吸收的物質(zhì)酒精:破

3、壞維生素A,B族尼古丁:破壞維生素A,C,E.咖啡因:破壞維生素B,PP.安眠藥:阻礙維生素A,D,E和B12的吸收??股兀浩茐腂族維生素。維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況一、清洗與整理二、燙漂與瀝濾三、冷凍四、脫水五、加熱六、食品添加七、輻射八、貯存九、碾磨損失因素主要因素有:1)氧化(在空氣中)2)加熱(包括時(shí)間和溫度)3)金屬離子的影響4)PH5)酶的作用6)水分7)照射(光或電離輻射)以及上述兩種或兩種以上因素的綜合作用。維生素的損失除了食品加工因素的影響之外,還受加工前各種因素所影響。這包括食品原諒的品種、成熟度、土壤、肥料、氣候、水分、光照、采收,以及動(dòng)物的飼養(yǎng)

4、管理和宰后處理等?,F(xiàn)就幾種主要的食品加工操作對(duì)維生素影響介紹如下。清洗與整理注意防止擠壓和碰撞,以免引起酶促褐變和損害;也應(yīng)盡量避免切后再洗致使水溶性維生素丟失。據(jù)報(bào)告,水果和蔬菜的皮和皮下組織的維生素含量比其他部位高。例如蘋(píng)果皮中的維生素C含量比果肉高3-10倍。核黃素和煙酸的含量在蘋(píng)果皮中也稍高;柑橘皮的維生素C比汁液含量高。至于菠蘿心的維生素C含量則比周?chē)墒巢糠指?。蔬菜葉子的維生素含量通常較高,因?yàn)檫@是植物進(jìn)行光合作用的地方,馬鈴薯表層的維生素含量通常比內(nèi)部高。胡蘿卜的煙酸含量也是這樣。顯然,上訴這些水果。蔬菜的整理和去皮等可有一定的維生素?fù)p失。應(yīng)當(dāng)指出,上述這類維生

5、素的損失并非食品加工本身所固有的特點(diǎn)。他們?cè)谌藗冋5纳攀持械淖饔猛ǔ2⒉恢匾?。燙漂與瀝濾水果和蔬菜在裝罐、冷凍和脫水前大都需要燙漂,燙漂的目的以不同產(chǎn)品和保藏方法而異。在冷凍、脫水干燥前,燙漂是為了鈍化引起質(zhì)量下降的酶;在高壓滅菌(裝罐)前,燙漂是為了驅(qū)除組織中的氣體、防止殺菌時(shí)鼓罐,燙漂時(shí)維生素的損失可能很大,并受下述所影響。1.食品單位質(zhì)量的表面面積表面面積越大,損失越多。例如菠菜在燙漂時(shí)所含維生素的損失就較大,豌豆?fàn)C漂時(shí)的損失就較小。2.產(chǎn)品的成熟度青豆的成熟度越高,燙漂時(shí)維生素C和維生素B1的保存越好。例如在相同溫度和時(shí)間燙漂,1、2、3級(jí)豆的維生素C和維生素B1可

6、有一定損失,而5、6級(jí)豆基本無(wú)損失。3.燙漂類型燙漂可有沸水、蒸汽和微波燙漂之不同。維生素的損失順序?yàn)椋悍兴?蒸汽>微波。蒸汽燙漂用空氣冷卻時(shí)無(wú)需噴淋或浸漬、其其瀝濾損失可減到最??;微波燙漂無(wú)需加熱,這部分損失幾乎沒(méi)有。4.燙漂時(shí)間和溫度通常短時(shí)間高溫燙漂較好;燙漂的時(shí)間越長(zhǎng),損失越大。例如將豌豆(1、2、3級(jí))在77-82℃和93℃分別燙漂2.5min,其維生素C和維生素B1的保存率分別是86%和91%,若在上述溫度下?tīng)C漂8min則僅分別保存65%和64%。5.

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