辣椒為什么這么辣

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1、辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣？辣椒為什么這么辣辣椒不但美味可口,還有防止食物腐敗,延長(zhǎng)存放時(shí)間的功能.古代瑪雅人用混合了辣椒的藥物醫(yī)治感染的傷口,胃腸疾病和耳朵痛.實(shí)驗(yàn)證明,辣椒的提取物確實(shí)能抑制一些微生物致病體的生長(zhǎng),但是這些顯然不是辣椒進(jìn)化出辣味的真正原因.為了揭開(kāi)辣味誕生的秘密,美國(guó)生態(tài)學(xué)家退克斯伯里來(lái)到辣椒的故鄉(xiāng)玻利維亞.在玻利維亞國(guó)家公園的森林里,有一種野生辣椒.據(jù)說(shuō)它有著汁液飽滿的紅色果實(shí),開(kāi)小小的花,學(xué)名小花辣椒.這種植物也

2、許能回答辣椒為什么是辣的.玻利維亞出產(chǎn)的幾十種野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先.辣椒中含有一種發(fā)散熱量的物質(zhì)——辣椒素.辣椒素能影響味蕾,神經(jīng)細(xì)胞和鼻黏膜,但它在野生辣椒身上到底具備什么功能,迄今是個(gè)謎.退克斯伯里和他的同事在過(guò)去4年里多次造訪玻利維亞.他們對(duì)不辣的辣椒最感興趣,尤其是那些和辣味濃郁的同類比鄰而居的植株.這種缺少辣椒素的野生辣椒可以算是規(guī)則之外的異類,也許能夠成為揭秘的關(guān)鍵.幾年前,紐約植物園的麥克?納采集了一個(gè)叫小花辣椒的辣椒品種,麥克?納在他的筆記中說(shuō),他品嘗的小花辣椒味道是甜的.但退克斯伯里在幾百英里外碰到了

3、同一個(gè)種類的辣椒,品嘗后發(fā)現(xiàn)味道是辣的.為什么相距不遠(yuǎn)的同一種辣椒會(huì)有不同味道,這…差異值得調(diào)查.人類用辣椒做調(diào)味品已經(jīng)有至少80()()年歷史.最開(kāi)始,他們使用的是野生辣椒.調(diào)味,防腐或麻醉,無(wú)論人類最早種植辣.椒出于何種目的,這種植物以驚人的速度傳遍全球.從●口布蘭登?伯瑞爾某種意義上,這還要感謝哥倫布.1492年,這位探險(xiǎn)家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒.他以為自己到了印度,理所當(dāng)然地推測(cè)這些植物是”胡椒”——一種原產(chǎn)于印度次大陸,讓歐洲人趨之若鶩的香料.哥倫布在日志中寫(xiě)道,”這片土地盛產(chǎn)一種胡椒,比普通黑胡椒更

4、有價(jià)值.當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為它有益健康,沒(méi)有它簡(jiǎn)直食不下咽.”哥倫布把這種辛辣植物帶回了兩班牙,但一開(kāi)始,辣椒在歐洲并不受歡迎.后來(lái),葡萄牙人在巴兩伯南布哥港再次它們和煙草,-60受溫度上升.就神經(jīng)元和大腦來(lái)看,你的嘴巴和著火并沒(méi)有太大區(qū)別.當(dāng)溫度升高到…定程度,就會(huì)刺激腎上腺素分泌,導(dǎo)致心跳加速.科學(xué)家說(shuō),這些反應(yīng)正是辣椒讓人著迷的原因之.1912年,底特律帕克戴維斯制藥公司的化學(xué)家威爾伯?斯科維爾發(fā)明了一種用于衡量辣椒火辣程度的單位.他用糖水稀釋辣椒提取物,直到無(wú)法被人的舌頭識(shí)別,從而得出不同辣椒的辣度.比如,燈籠椒的辣度為0;普通墨兩哥

5、辣椒辣度在25008000之間.去年,印度出產(chǎn)的斷魂椒經(jīng)過(guò)測(cè)量,辣度高達(dá)1()()萬(wàn).最奇怪的足,在同～個(gè)品種的辣椒中也會(huì)有巨大的辣度差別.牛角辣椒的辣度在5萬(wàn)左右,是許多種辣度各異的辣椒——比如燈籠椒,墨西哥辣椒和布蘭諾辣椒的共同祖先.像其他有果實(shí)的植物一樣,辣椒也用美味的果實(shí)吸引鳥(niǎo)類等動(dòng)物食用,幫助傳播種子.但是同時(shí)被美味吸引的還有一些破壞種子的獵食者,比如嚙齒類動(dòng)物會(huì)咬壞果實(shí)中的種子,導(dǎo)致它無(wú)法發(fā)芽.一些植物進(jìn)化出有毒或有異味的化學(xué)物質(zhì),用以驅(qū)趕種子破壞者,但這些化學(xué)物質(zhì)通常普遍存在于植物的根部,葉子和果實(shí)內(nèi).但辣椒素卻只存在

6、于果實(shí)中,通過(guò)靠近莖部的一個(gè)特殊腺體分泌,隨著果實(shí)的成熟,辣椒素分泌得越多.退克斯伯里和納罕懷疑,辣椒素的作用是保護(hù)種子免受嚙齒動(dòng)物的破壞.為汪實(shí)這一理論,退克斯伯里希望能找到同一品種而辣度不同的樣本.為此,他和新墨西哥州大學(xué)辣椒學(xué)院的保羅?波斯蘭取得聯(lián)系.波斯蘭收藏了大量辣椒種子,1996年,他曾在溫室里品嘗到一種罕見(jiàn)的辣椒.這種辣椒似乎完全沒(méi)有辣度.這種辣椒的種子是37年前在玻利維亞找到的,波斯蘭在筆記中寫(xiě)下記錄,推測(cè)它是一個(gè)喪失了辣度的變異的品種,然后把種子放回冷凍室.退克斯伯里把波斯蘭給他的辣椒種子種到地下,收獲辣椒后壘去喂

7、老鼠.老鼠吃掉了不辣的品種,根本不去碰辣的.這個(gè)結(jié)果讓退克斯伯里確信,辣椒素的作用完全是為了保護(hù)種子.此外,辣椒素還有延緩鳥(niǎo)類消化速度的奇特效果.緩慢的消化過(guò)程可以讓種子皮軟化,幫助種子發(fā)芽.雖然如此,退克斯伯里認(rèn)為,驅(qū)趕老鼠和延緩鳥(niǎo)類消化速度并不足以解釋辣味的起源.他推測(cè),辣味的出現(xiàn)是為了對(duì)付更小的敵人.在玻利維亞,真菌腐蝕是比嚙齒動(dòng)物更常見(jiàn)的威脅.超過(guò)90%的野生辣椒果實(shí)有被真菌感染的跡象.真菌腐蝕是種子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因.回到西雅圖實(shí)驗(yàn)室,馬赫尼奇發(fā)現(xiàn)一種粉紅色真菌是感染眾多辣椒品種的主要罪魁禍?zhǔn)?它并非隨便一種

8、真菌,這種真菌和辣椒有著密切聯(lián)系.在研究包含不同辣度的辣椒品種的過(guò)程中,退克斯伯里和馬赫尼奇發(fā)現(xiàn),辣椒素濃度越高真菌感染程度越低.此外,真菌在潮濕環(huán)境下最為活躍,而玻利維亞的辣椒辣度似乎隨著濕度變化:環(huán)境越潮濕,當(dāng)?shù)乩苯防倍仍礁?在實(shí)