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《酒店餐飲娛樂全集-餐飲營運策劃與管理》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、餐飲營運策劃與管理－－－－－－－－－－－－－－－~I;一.管理技巧的條件1.良好的領(lǐng)導能力2.良好的組織能力3.良好的企劃能力4.良好的生意經(jīng)5.個人的特性二.專業(yè)技術(shù)必備之條件1.管理經(jīng)驗2.能制作菜單/酒單和訂價3.能處理食物和飲料的 購工作4.人事管理5.食物準備的知識6.餐廳服勤知識7.督導訂席工作8.擔任飲料的操作9.倉庫的管理10.廚房和餐廳設(shè)備的知識三.餐飲管理的方法1.建立目標2.確得利潤3.著手企劃4.執(zhí)行組織四.Ｆ＆Ｂ的工作內(nèi)容1.責任區(qū)域┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓│餐飲│-----│采購│-----│財務(wù)│--
2、---│業(yè)務(wù)│-----│公關(guān)│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛││┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓││││││││┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓│廚││酒││後餐││服││房││吧││勤務(wù)││勤│┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛2.職責3.作業(yè)程序(附件1.)五.采購1職責2.程序(附件2.)3.各類采購(附件2.)六.倉庫的管理與作業(yè)1.功能:驗收,儲存,發(fā)放2.作業(yè)流程:(附件3.)~g2;┏－－－－－－┓驗收│RECEIVING│(附件4.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓儲存│STORING│(附件3.)┗－－－
3、－－－┛││↓┏－－－－－－┓發(fā)放│ISSUING│(附件5.)┗－－－－－－┛七.菜單的制作1.制作前的考慮因素2.菜單分類a.以用餐時間來分b.以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分c.其它3.菜單與酒單內(nèi)容的分類a.菜單b.酒單4.菜單與酒單的制作流程(咐件6.)八.食物的制造與準備1.預先的準備:a.物品份量標準化b.切割試驗(附件7.)c. 調(diào)的損耗(附件7.)2.成品的制造:d.標準食譜(附件8.)九.產(chǎn)品促銷1.促銷的目的2.促銷的方法十.廣告廣告的制作得完善,要具吸引力,才能達到促銷的目的.廣告的主題需單純明確,經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁,以便重覆訊息.1
4、.外部廣告2.內(nèi)部廣告3.特別的節(jié)厭與美食活動十一.服務(wù)與服勤1.何謂服務(wù)大多數(shù)的人到餐廳用餐,都有其特殊的目的.除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外,他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念;款待親友或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因為餐廳的氣氛;或則是某幾道特別的隹肴;甚至是因為地緣的關(guān)系......大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的需求與目地.但是,其中卻有一樣最為重要的事實,那就是"服務(wù)--SERVICE"何謂服務(wù)?服務(wù)是一種態(tài)度,是一種想把事情做得更完美的欲 .經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的立場去移情設(shè)想,及時的去了解和提供客人所真正需要的事實.S=SM
5、ILE微笑E=EXPERTISE專業(yè)R=RESOURCEFULNESS機智V=VOULUNTEERTOHELP樂於助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主動發(fā)掘問題C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有禮E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作熱忱"服務(wù)"的重要性服務(wù)人員的儀表,工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧,不僅對顧客所預期的一次成功的餐敘有莫大的影響;同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系.訓練有素的服務(wù)人員,應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù),除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的服勤方式之外,還要知道在何種場合適用那種服勤方法.2.服勤
6、的類別/方式/程序~x1g1;餐食之服勤方式與程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE類別:CLASSIFICATION┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&││MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE││菜名│縮寫│出菜區(qū)│ 調(diào)時間│器
7、皿│餐具│調(diào)味 與配料│服務(wù)要點、方式│┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││十二.後勤餐務(wù)作業(yè)1.功能2.作業(yè)目標十三.酒吧作業(yè)1.酒吧的類別2.酒吧的籌劃(附件10.)3.酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記(附件1.7.)4.飲料的制作
8、與利潤的控制(附件11.12.)~g2;十四.宴會訂席1.作業(yè)功能
