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1、食品科學FoodScience1992．9(總l53)／C榨菜的低鹽化技術^，、}／／些林孟勇浙江省農科院園藝研究所。。?！称返牡望}低糖化是當今世界食品發(fā)展的總趨勢本文通過對不同低鹽化工藝途徑和保存技術等方面的研究，探討了榨菜低鹽化的合適工藝途徑和技術試驗結果表明，采用直接低鹽腌制工藝實膪榨菜的低鹽化，榨菜易于醒變，其酸變程度與用鹽量呈反相關；與含水量呈正相關?；ツ┣覊檳|藝：＆要望登塑塑魚堊竺些墊立甚塑避堇鱉點t并輔盒通翊昧配五!魚羹絲墊壁疊墮三技術，產品口味和保存均能滿足消費和商品流通的低鹽要求(含鹽日±1)。；《ii詢榨菜低鹽
2、化-一●—-I●一絕殺長期食用高鹽高糖食品可能給人類帶來的2．1．1．2含水量：7O以下．70～80，80危害已為飛速發(fā)展的醫(yī)學科學所證實。榨菜也以上一樣，面臨著一個低鹽化和多品種的要求。和其試驗采用交叉法共9個處理，使各檔含鹽它腌漬萊一樣，榨菜主要依據食鹽的高滲透壓量處理均能與各檔含水量處理相遇。得以長期保存，因此，榨菜的低鹽化，必然給產試驗采用容量為1．jkg的小瓦壇作為直品的加工和保存帶來困難，因此選擇合適的加接低鹽腌制榨菜后熟用容器每一單項處理的工路線和相應的保藏措旋是非常必要且不可缺試驗壇數均為壇。供試驗觀察和定期取樣少的，開展
3、這方面的研究，具有深刻的意義。測定之用。2．1．2觀察測定方法：l材料和方法試驗于榨菜入壇后的第0天和第80天分本項研究所用的榨菜原料均為本省桐鄉(xiāng)縣別開壇取樣測定不同處理榨菜的酸度變化情產，所屬各項試驗均在本院及桐鄉(xiāng)縣靈安蔬菜況，并結合品嘗，從測定的酸度絕對值和口感兩廠進行。方面，探討直接低鹽腌制工藝的可行性。2．2成坯脫鹽工藝試驗2試驗內容與方法試驗以壇裝成品榨菜作為原料進行。兩種低鹽化工藝路線的選擇。工藝麓程如下：2．1直接低鹽腌制試驗：高鹽成品清洗切片脫鹽壓榨調昧包裝玨麗量和含水量處理，采用一殺菌一冷卻一成品根據試驗流程設以下幾種處
4、理：傳統(tǒng)的腌制方法進行試驗所用的工藝流程如下：2．2．1脫鹽方式的試驗鮮榨菜清洗修整切片初腌壓榨一入壇后1=丁—泵麗疊看定榨菜切片厚度為2熟一成品～3inm．自司E蛩為t／2．5h．一次投料量為2．1．1試驗用鹽量及含水量處理如下：Skg，容器內料水比為l：3，平均攪拌時間為2．1．1．1用鹽量：6、g、12，以12作為次／10min條件下，探討時間與脫鹽量的關系。對照脫鹽開始后的取樣時間設定如下食品科學FoodScience1992．9(總153)0m[n，l0rain，10min，30min．60rain別對不同含鹽量和含水量處理的榨
5、菜進行了酸2．2．1．2靜水脫鹽：在基本條件同上的前提下值測定和品嘗．結果見圖l，圉2，圉3和表l。將流水脫鹽改為20min換水一次的靜水脫鹽，由圖l～3和表l可知．在直接低鹽腌制過探討了時間與靜水脫鹽量的關系．以最終結果程中．不同的含鹽量和含水量對腌制榨菜的酸比較兩種脫鹽方式的脫鹽速度及經濟性。度變化有著直接的影響總的趨勢為．榨菜含酸脫鹽開始后的取樣時間設定如下：量的高低隨著用鹽量的增加呈反向遞減，叉隨20rain，40m[n．60min，80min，l00rain含水量的增高呈正向遞增。雖然各試驗處理的2．2．2脫鹽終點的確定方法酸度
6、增長絕對值除少數樣品外，大部分均在在配方固定，成品含鹽量確定為6士ll以下，但由于咸度降低后酸的呈味能力相對的前提下，根據不同脫鹽原料經調味后的含鹽趨于突出。故即使在同等含酸條件下高鹽榨菜量測定結果，確定合適的脫鹽終點。不易感覺出的酸味，在低鹽榨菜中也能較明顯2．2．3壓榨脫水量對成品口感和風味的影響地感覺出來。表】為不同含鹽榨菜在八壇后4O設壓榨脫水量為原脫鹽后重量的25，天3j和5O三個處理，以不壓榨的樣品作為對1’2照，觀察調味后的結果。N柑6N自09NacI12醴1c2．2．調味方式及不同料液比對成品口味的度0B}蔓I量O·6影響
7、值O‘2．2．4．1調味方式的比較：I．壓榨后浸漬調Ot味再包裝，Ⅱ．壓榨后先包裝再加注調味液于袋O中調味。2．2．4．2最佳調味料液比的試驗：I，l：l，圖1含水7O下不同用鹽直接腌制的Ⅱ，l：0．75，Ⅲ，l{0．5。酸值變化(1989~1990年均值)2．2．5包裝材料與成品保存的試驗一試驗用包裝材料如下：I．普通復合薄膜包裝袋，1．鋁泊包裝袋。置放環(huán)境條件如下：I．室溫見光，1．室溫避光。2．2．6殺菌工藝與成品品質及保存試驗試驗設殺菌處理如下：水浴殺菌溫度與時間：I．70℃20min，4OminⅡ．80℃15min，30minⅡ
8、．90℃10min，20minIV．100℃5min，l0min3試驗結果3．1直接低鹽腌制的試驗結果～采用直接低鹽腌制方法實施榨菜低鹽化的主要關鍵，取決于榨菜在低鹽條件下的酸度變化及口感為此
