賓館餐飲成本控制研究

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1、賓館餐飲成本控制研究摘要：隨著社會日益繁榮發(fā)展，餐飲業(yè)競爭日趨激烈。加強賓館成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務，成為賓館經營管理的核心目標和任務。因此本文主要研究餐飲成本控制方法及餐飲成本分析方法，并從材料成本、設備成本、人工成本三個方面進行了詳細的分析，對如何降低這三方面成本提出了相應的解決措施。關鍵詞：設備成本材料成本人工成本成本控制賓館餐飲成本是指賓館出售餐飲和服務的支出。餐飲成本的內容包含餐飲采購成本、設備與器具成本和人員成本三部分。餐飲采購成本指的是制作菜肴中所需要的主料、配料及調料和酒

2、水方面的費用。而設備與器具成本指的是賓館在每天必須使用的各種餐飲設備器具、各種物料用品以及各種能源的費用。人員成本包括賓館的服務人員、后廚人員及賓館行政管理人員的工資及福利。賓館餐飲成本控制是指賓館經營活動中采用一定控制標準，對菜品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保賓館實現降低成本的目的。賓館餐飲成本控制必須以控制目標為依據，有特定的控制主體和相應的控制客體或控制對象、流暢的成本控制信息，采用適當的控制手段，控制好賓館經營過程中的每一個環(huán)節(jié)。一、賓館餐飲成本控制存

3、在的問題（一）材料成本控制缺乏嚴格的采購詢價報價體系采購是物資進入賓館的第一個環(huán)節(jié)，進行賓館成本控制，首先要從源頭上進行控制。采購環(huán)節(jié)涉及到采購什么、向誰采購以及什么時候采購、采購多少等問題。在賓館的采購環(huán)節(jié)中應當貨比三家，以確保采購的產品價格合理、質量高，要做到這些，應具有嚴格的材料采購詢價報價體系。但是現在一些賓館采購材料只有相應的一個購貨渠道，采購渠道單一，缺乏材料采購詢價報價體系，因此無法進行詢價報價；由于長期與固定的采購商進行業(yè)務往來，賓館對于材料價格的選擇往往不能貨比三家，這導致采購成本上升。（二）設備成本控

4、制存在的問題賓館中的設備成本主要包括機器設備購買、維修、折舊的費用，以及設備運行中所產生的煤氣費、供熱費、水費、電費等，這些成本在賓館總成本中占有一定的比例，其高低直接影響餐飲的總成本。在當前設備成本控制方面主要存在以下問題：（1）能源消耗偏高。賓館中的能源消耗包括了機器設備使用過程中產生的水、電、煤氣等費用。有些賓館水、電、煤氣費支出占了設備成本的大部分，甚至超過了50%，直接導致了設備成本的增加。（2）對設備的日常維護力度偏低。設備的折舊費和維修費的高低可以體現對設備的日常維護力度。一些賓館維修費和低值易耗品及物耗的

5、合計所占比例也呈上升趨勢。這部分的費用上升說明了賓館對設備的日常維護力度不夠，而對設備的日常維護力度決定了機器設備的使用年限，決定了機器設備的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。（三）人工成本控制存在的問題人工成本是指人員的工資、五險一金、獎金等勞動報酬的支出。賓館是屬于勞動密集型的企業(yè)，人工成本是一項重要的支出。雖然表面上的裁員、降低人員工資能夠直接減少人工成本，但賓館也會因為裁員、降低工資間接的降低了服務水平與服務質量，所以降低賓館人工成本的重要舉措是通過提高勞動生產率來增強人工成本的合理性。因此，如何提高員工的勞動生

6、產率是人工成本管理的核心問題。目前在人工成本控制上主要存在以下問題：（1）人工成本控制意識薄弱。雖然賓館員工也希望賓館的利益不斷增長，但員工在實際工作中卻缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識及節(jié)約開支、控制成本的行為，認為自己只是普通員工，成本控制是主管的職責的想法普遍存在，因而對賓館物資、設備浪費的行為習以為常，特別是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，引起其他員工一系列反映，更加劇了對賓館物資的浪費，造成賓館的成本失控。（2）人員分工不明確導致生產效率低。一些賓館沒有把具體的工作內容落實到各個崗位上，分工不明確，員工數量

7、超出了實際需要，從而加大工資成本。因為人員數量過多，分工不明確間接導致了人員的工作效率不高。二、加強賓館餐飲成本控制措施（一）加強材料成本控制，建立嚴格的采購詢價報價體系首先，定期派指定的詢價人員進行市場調查。這在對采購人員進行管理的過程中是不可缺少的環(huán)節(jié)，每星期一次，分別派不同的人到不同的地點采集物價信息，經合并后對比，并與當天采購人員采購的價格進行對比，從而了解采購人員價格的真實度。其次，不定期召開供貨商會議。對于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次；并由賓館副總經理主持，采購部

8、、財務部、宴會部等相關部門參加，召開采購定價例會，定價人員由相關的部門負責人、采購人員、財務經理等人員組成的，對供應商所提供物資的價格和質量兩個方面進行公開、公平的選擇。第三，運用三方把關的方法進行收貨。采購人、宴會部接收人、庫房管理人員共同對原料進行審核，同時認可后辦理入庫、出庫手續(xù)，以有效控制日常損耗，達到在采購