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1、玉米釀造清酒的工藝研究1.1前言清酒是日本的國酒，其是以大米為原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。這種釀造工藝是受我國“曲藥釀酒”的影響和借鑒我國傳統(tǒng)黃酒工藝而形成的。有關(guān)清酒的起源可追溯到公元前1～2世紀，據(jù)日本《吉事記》一書中記載，日本產(chǎn)大米，經(jīng)煮熟后加水，曠日持久，米水溢香可供飲用。較為確切的技術(shù)性論述，則始于8世紀初的奈良時期。而現(xiàn)代清酒的原型可見于《御酒之日記》【1】，鐮倉初期的“僧仿酒”的制法，它是以“精白米為原料，米曲加水，寒日久事”而釀得“濁漿”，其工藝和成品酒的某些風(fēng)味，頗似現(xiàn)代的日本清酒。清酒是低酒度、低耗糧、
2、高營養(yǎng)的酒種，且具有食療和藥用價值。這既符合國家酒類發(fā)展政策（高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變和普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變），又符合當(dāng)今世界酒類消費潮流，還有世界名酒風(fēng)范可滿足國人的消費心理。隨著生活水平的提高和保健意識的增強，人們轉(zhuǎn)向崇尚健康、營養(yǎng)、保健的新飲酒價值觀念，因此對酒的質(zhì)量與風(fēng)味也提出了更高的要求，但是，科技力量投入少，生產(chǎn)觀念陳舊，長年不更的菌種、工藝等嚴重制約著清酒前進的步伐。原料是菌種繁殖和產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)，供給菌種同化所需的碳源和氮源及多種維生素和礦物質(zhì)，其品質(zhì)的優(yōu)劣將直接影響菌種生長和清酒成品質(zhì)量及產(chǎn)量。優(yōu)質(zhì)稻米是清
3、酒生產(chǎn)的主要原料，傳統(tǒng)清酒都是采用經(jīng)過精白處理的梗米，要求大粒、質(zhì)軟、心白率高、蛋白和脂肪含量少及淀粉含量高、釀造性能好的大米。精白率為70％～75％。但是，梗米價格昂貴，成品酒醇厚濃郁，使用梗米釀造清酒不符合當(dāng)前中國國情與市場行情。新工藝清酒致力與探尋糯米、秈米，以及玉米等釀造清酒的生產(chǎn)新途徑，但苦于理論及實踐經(jīng)驗不足，酒質(zhì)參差不齊，產(chǎn)量低，導(dǎo)致清酒市場跌宕起伏，消費群忽大忽小。因此，如何在原料與清酒之間找到一個平衡點，即在保證清酒風(fēng)味、質(zhì)量及產(chǎn)量的前提下，提高原料的釀酒適用性，降低糧耗，節(jié)約成本，這是清酒科研工作者和清酒生產(chǎn)企業(yè)所共同關(guān)心的。23日本清酒釀造界認為
4、：米越白越好。在米的外層，蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)多，有損酒的風(fēng)味，但米過度精白會使淀粉損失過多，所以應(yīng)通過試驗后確定。嚴格的說只要淀粉含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量少的原料都是合適的。如經(jīng)過處理后的玉米就是一種合適的原料。玉米是我國大面積種植的一種高產(chǎn)農(nóng)作物，具有分布廣、價格低、淀粉含量高的特點，如果能夠?qū)ζ浼右跃C合利用，用于清酒的釀造，必然增加了清酒的品種類型，擴大了原料來源，開拓了農(nóng)產(chǎn)品加工利用的新途徑。這必將大大促進我國清酒事業(yè)的發(fā)展，為玉米深加工開辟一條新路。菌種是清酒生產(chǎn)的動力源，也是其風(fēng)味物質(zhì)的主要來源。隨著清酒生產(chǎn)的機械化以及對清酒發(fā)酵機理、發(fā)酵動力學(xué)的廣泛深入的
5、研究，人們發(fā)現(xiàn)，清酒發(fā)酵中最本質(zhì)的問題是酵母菌和曲霉菌的生產(chǎn)性能及生產(chǎn)代謝的控制。酵母菌進行發(fā)酵作用，貫穿于整個清酒釀造過程中。一般的釀酒用酵母菌最適生長發(fā)酵溫度在25℃～28℃，耐酒精度在12％左右。清酒主發(fā)酵溫度最高達35℃～40℃，使得夏釀清酒易發(fā)生酸敗，曲霉主要起糖化作用。清酒素以營養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生著稱。雖然我們知道清酒中的一些營養(yǎng)保健成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、低聚糖和微量元素是其它酒無可比擬的，但由于缺乏全面深入的研究，很難從機制上闡明清酒的保健養(yǎng)生功能，使宣傳缺乏深度。在葡萄酒大力研究和宣傳保健養(yǎng)生功能的今天，清酒的保健養(yǎng)生功能卻被忽視了。紅葡萄酒經(jīng)大量研究，
6、發(fā)現(xiàn)酒中含特異的白黎蘆醇，其含量甚微（只有千萬分至百萬分之幾），但從機制上闡明它具有抗自由基和防止心血管疾病的保健作用后，推動了我國紅葡萄酒業(yè)的快速發(fā)展。清酒的生產(chǎn)是以曲糖化發(fā)酵的生物演變過程，可以預(yù)料含有多種生理活性物質(zhì)，這是清酒區(qū)別于啤酒和葡萄酒的獨特優(yōu)勢。若能通過研究，提出一個或幾個具有特殊作用的清酒特異功能因子，并闡明其分子結(jié)構(gòu)、作用機制和形成機制，必將大大提升清酒的檔次和形象，從而拉動消費。在上世紀九十年代，日本有以玉米為輔助原料生產(chǎn)清酒的報道，國內(nèi)現(xiàn)在有以糯米和青稞為發(fā)酵主料的清酒新品種在生產(chǎn)，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)的趙春燕老師做過玉米黃酒發(fā)酵條件的優(yōu)化，以玉米碴為
7、原料，分別選用UV48黑曲霉和啤酒酵母為發(fā)酵菌種。確定了最佳發(fā)酵條件：最適接種量為糖化菌10％，酵母菌1％；最適發(fā)酵溫度為15℃～18℃；最適pH值為4.5～5.5，最佳發(fā)酵周期為10～19天。南陽理工學(xué)院生物與化學(xué)工程系的岳春、成玉蓮老師做過玉米黃酒生產(chǎn)新工藝研究，主要對玉米的浸泡溫度和時間做了深入系統(tǒng)的研究，確定了玉米的最佳浸泡溫度為60℃。黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)鄧景致教授曾以蠟質(zhì)玉米糝和大米按一定比例混合為原料，研究過生產(chǎn)工藝，八一農(nóng)墾大學(xué)的高玉榮老師曾以玉米為輔料，以根霉AS.3.3800和黑曲霉UV48為混合糖化菌種，做過試飯實驗。但到目前為止
