雜咸 潮汕人的特色早餐

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1、潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/雜咸潮汕人的特色早餐文章來源——潮州熱線潮汕雜咸是潮汕人的特色小吃之一，它們常見于潮人早餐的飯桌上。外形雖毫無(wú)特色，但卻有著美妙滋味，跟潮汕白糜（即白粥）相搭配，在口腔中碰撞出清淡與咸香的味道，讓人難抗拒。既是小菜，又是主食潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/說雜咸是一種佐餐小菜，因?yàn)樗庑尾怀錾?，每次食用的分量也不多，就一個(gè)10多公分直徑的小碟子

2、所盛的分量，都?jí)騼蓚€(gè)人食用了。但是，雜咸與潮州白糜搭配之后的完美，讓人感覺雜咸仿佛是專門為潮州白糜而存在的。潮菜專家、汕頭市美食學(xué)會(huì)副主席張新民認(rèn)為，在某種意義上說，雜咸是伴主食的主菜，而且是潮汕地區(qū)最經(jīng)典的菜肴。在潮汕地區(qū)，雜咸是每戶人家中的必備之物。過去在潮汕農(nóng)村，每個(gè)家庭里都有一個(gè)咸菜甕和一個(gè)菜脯甕。時(shí)節(jié)一到，家家戶戶都在自制咸菜。即使現(xiàn)在，一些人家里沒有咸菜甕了，但還是會(huì)在芥菜盛產(chǎn)的季節(jié)，買一點(diǎn)回家自己用簡(jiǎn)易做法制咸菜。而如果你想貪圖方便，現(xiàn)在只要隨意走進(jìn)一個(gè)菜肉市場(chǎng)，就能見到擺著幾排雜咸的雜咸檔，

3、想吃什么指什么，檔主都會(huì)很利索地幫你打包好。潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/果蔬海鮮，都是雜咸雜咸是潮汕地區(qū)特有的美食，它的做法多種多樣，種類更是多得難以計(jì)數(shù)。一般按照雜咸的原料分為果蔬類和海鮮類。果蔬類就是用白蘿卜、芥菜、烏橄欖、青瓜、黃瓜等作為原料，加入食鹽、醬油等腌制而成。不過在具體做法上，現(xiàn)在有的雜咸因?yàn)樵舷∩?，做法有點(diǎn)不同。像現(xiàn)在較少見的烏欖，如今是用嫩青橄欖和咸菜葉熬制成烏橄欖。而在過去，則是用

4、烏欖直接腌制，烏欖要先用開水燙，再用鹽水腌。過程溫度一定要控制好，稍有差錯(cuò)，烏欖不是硬皮就是脫皮，不合食用口味。而海鮮類包括的種類也是豐富多彩。蝦苗、小螃蟹、小魷魚以及錢螺、薄殼等體型較小的殼類，幾乎都可以被用來腌制成雜咸。而各種魚類，將其肉拆分成塊后，分次加入食鹽腌制，就成了一款款美味的咸魚。此外，“魚飯”等一些煮熟的海產(chǎn)品，一般也被歸類為雜咸。像巴浪魚、小公魚、“薄殼米”、“紅肉米”等小貝殼類，都包含在其中。潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/潮州城市通:http://ww

5、w.chaozhouren.net/菜脯咸菜，最受歡迎在眾多的雜咸中，最受歡迎和最廣為人知的，就是菜脯和咸菜了。不管是年長(zhǎng)年幼的潮汕人，口淡無(wú)味時(shí)，最懷念的還是那簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單陪伴我們成長(zhǎng)的菜脯、咸菜。而外地人來汕，試過難以忘懷的，也是它們。一碟小小的雜咸，卻能讓眾人感受到它的無(wú)窮滋味。而這兩種雜咸，也是以前平常人家經(jīng)常自制的佳肴。菜脯的制法是將蘿卜剖開，白天曝曬去除水分，晚上收攏后在田頭或溪畔挖坑壓實(shí)鹽制，反復(fù)十來天才成。而咸菜的制法則是用大芥菜腌制，腌制時(shí)也要分次加鹽，加鹽的分量如何掌握，則要看個(gè)人的功力。大

6、芥菜每年在秋收之后間種，現(xiàn)在正是可以收獲的時(shí)候，因而以往這個(gè)時(shí)候，很多人家里都開始動(dòng)手腌制咸菜了。潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/潮州城市通:http://www.chaozhouren.net/除此之外，菜脯、咸菜還能作為潮菜的原料，像豬肚咸菜湯、菜脯蛋等，這些膾炙人口的潮菜，因?yàn)槌敝蓦s咸的加入而風(fēng)味獨(dú)特。雜咸，無(wú)疑成了潮菜的標(biāo)志性原料。更多資訊，可瀏覽：http://www.chaozhouren.net/潮州城市通:http://www.chaozhouren.net

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