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《岳陽(yáng)黃茶-岳陽(yáng)黃茶工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、http://shop.99114.com/41389575岳陽(yáng)黃茶工藝（一）黃茶加工原理黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”，而黃茶的制法特點(diǎn)主要是“悶黃”。黃茶類與綠茶類、黑茶類一樣，在制造工藝中有一個(gè)共同特點(diǎn)，即鮮葉采摘后，經(jīng)適當(dāng)?shù)臄偡刨A青后，用高溫殺青，徹底破壞酶的活性，在濕熱條件下多酚類化合物氧化（屬非酶性自動(dòng)氧化作用），生成一些有色物質(zhì)。同時(shí)茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生一些相應(yīng)的變化。在干燥前，黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶變化少，黑茶變化程度重，黃茶居中。黃
2、茶是綠茶與黑茶之間的過(guò)渡性茶類，茶葉悶黃程度由量變到質(zhì)變，悶黃不夠，還是綠茶；悶黃過(guò)重，成為黑茶。從干茶的色澤來(lái)看，綠茶綠色，黃茶黃色，黑茶黑褐色，形成一個(gè)漸變的色帶。目前劃分黃茶、綠茶、黑茶，主要從制茶工藝和品質(zhì)特點(diǎn)入手，不能依靠單一的理化指標(biāo)來(lái)判定。黃茶與綠茶中氨基酸含量接近，組分以茶氨酸、谷氨酸最多。據(jù)研究，用嫩度相似的鮮葉，分別制成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質(zhì)含量依次遞減。各種兒茶素的減少趨勢(shì)大致相同。這從化學(xué)變化的角度說(shuō)明，黃茶是綠茶與黑茶之間的一個(gè)過(guò)渡性茶類。1.葉綠素的變化黃茶與嫩度相當(dāng)?shù)木G茶比較，
3、葉綠素總量稍低，而葉綠素a、b之比值稍高。這與悶黃過(guò)程有關(guān)，可能是因?yàn)閻烖S對(duì)葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱而引起氧化、裂解、置換等反應(yīng)，遭到破壞，致使干茶綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)顯露，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主因。葉綠素在殺青過(guò)程中破壞最多，其次是堆悶、初烘過(guò)程，而低溫足火過(guò)程破壞較少。2.多酚類化合物的變化多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)，這是黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。酯型兒茶素本來(lái)有苦澀味，因其自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，黃茶茶湯比綠茶更醇和。3.其他物質(zhì)
4、的變化在黃茶炒制過(guò)程中，糖類和氨基酸都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶的香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制減少，一部分轉(zhuǎn)化為可溶性糖，氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要成分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸、多酚類化合物作用形成芳香物質(zhì)。此外，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)。（二）黃茶基本工序黃茶制造的典型工藝流程是：殺青-悶黃-干燥。悶黃是黃茶類制茶工藝的特點(diǎn)，是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。揉捻不是黃茶必不可少的工藝過(guò)程。君山銀針就不用揉捻，北港毛尖只在殺青后期在鍋內(nèi)熱揉，也沒(méi)有
5、獨(dú)立的揉捻工序。黃大茶因芽葉較大，通過(guò)揉捻塑造條索，但其對(duì)黃葉黃湯的形成并沒(méi)有直接的影響。至于黃大茶在殺青之前進(jìn)行適度的輕萎凋，其目的是使多酚類化合物輕度氧化以減輕茶湯澀味，同時(shí)還可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，散失青草氣，這對(duì)形成黃大茶的品質(zhì)風(fēng)味，作用明顯。輕萎凋是烏龍茶制造的第一道工序，在綠茶制造中也有用于減輕茶湯澀味的，因此輕萎凋也不是黃茶制造中必不可少的工藝過(guò)程，只是根據(jù)黃大茶鮮葉原料的特點(diǎn)，為提高黃大茶質(zhì)量而采取的技術(shù)措施。下面就黃茶制造的工藝過(guò)程分別加以敘述。1.殺青黃茶通過(guò)高溫殺青，以破壞酶的活
6、性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成起重要作用。黃茶殺青應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。要?dú)⑼?、殺勻，紅梗紅葉不符合一般黃茶的質(zhì)量要求。與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時(shí)間偏長(zhǎng)。這就要求殺青時(shí)適當(dāng)?shù)厣賿伓鄲灒匝杆偬岣呷~溫，徹底破壞酶的活性。殺青過(guò)程中，由于葉子處于濕熱條件下時(shí)間較長(zhǎng)，葉色略黃，可見殺青過(guò)程已產(chǎn)生輕微的悶黃現(xiàn)象。2.揉捻加工黃小茶和黃大茶，可以熱揉，茶葉在濕熱條件下易揉緊成條，且揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃。3.悶黃從殺青開
7、始至干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個(gè)制茶工序，有的在揉捻后悶黃，如北港毛尖；有的則在毛火后悶黃，如黃大茶；有的則烘悶結(jié)合，如君山銀針二烘二悶。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變進(jìn)程愈快。悶黃時(shí)理化變化緩慢，不及黑茶渥堆劇烈，時(shí)間也較短，故葉溫不會(huì)明顯上升。制茶車間的氣溫、悶黃的初始葉溫、悶黃葉的保溫條件，對(duì)葉溫影響較大。為了控制黃變進(jìn)程，通常要趁熱悶黃，有時(shí)還要用烘、炒來(lái)提高葉溫，若葉溫過(guò)高，也可通過(guò)翻堆散熱來(lái)降低葉溫。悶黃過(guò)程要控制葉子含水率的變化
8、，防止水分散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境相對(duì)濕度和通風(fēng)狀況，必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。悶黃時(shí)間長(zhǎng)短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。4.干燥一般采用分次干燥法。干燥方法有烘干和炒干兩種。干燥時(shí)溫度掌握比其他茶類偏低，且有先低后高之趨勢(shì)。這實(shí)際上是使水分散失速度減慢，在濕
